[发明专利]酰基氨基酸化合物以及包含它的食品制品

说明书

技术领域

本发明涉及烹调领域。本发明尤其涉及酰基氨基酸化合物或其盐以及它们在食品制品中的应用，来产生风味极佳的麻辣感却无灼烧感。本发明也涉及包含酰基氨基酸化合物或其盐的食品制品。

背景技术

关于刺激性感觉基础的分子机制的研究揭示了两种阳离子通道的存在，TRPVl(transient receptor potential Vl，瞬时受体电位VI)和TRPAl(transient receptor potential Al，瞬时受体电位AI)，它们在刺激口腔的体觉纤维中表达。TRPVl是对热和灼烧感的受体，例如辣椒素，热分子在红辣椒中。TRPAl响应冷的和刺激性的化合物例如烯丙基异硫氰酸酯(芥末油)和肉桂醛(肉桂)。适中浓度的TRPAl兴奋剂显示出令人愉悦的麻辣感。

辣椒素在其与粘膜接触时会导致灼烧感。因此，它常用于食品中来使其具有更多的香味或辣味。

然而，包含红辣椒的食品常因太过辛辣以致出现令人很不愉悦的口感而不被消费者接受。尤其是，既麻辣又有灼烧感被认为是很难吃的而影响了该食品的消费。

所以本发明的目标是适应消费者期望享受辛辣食品却没有灼烧感干扰影响的需求。

本发明的目标还有提供可以消费的辛辣食品，其没有副作用例如在口腔中的灼烧感。

发明概述

因此，依靠独立权利要求的特征来完成该目标。从属权利要求进一步限定了本发明的优选技术方案。

本发明在第一方面中描述了基于酰基氨基酸化合物的脂肪酸，该酰基氨基酸化合物具有结构式：

其中R1选自氢、含有1-10个碳原子的烷基、含有1-10个碳原子的羟基烷基和含有1-10个碳原子的羧基烷基，R2是含有5-20个碳原子并包含至少一个双键的直链烃基团或者是它的盐。

本发明的化合物形成新的感官特性。已发现这些化合物在体外的不同反应特性。更重要地，当在食品制品中使用时，本发明的酰基氨基酸化合物在口腔中产生了主要是麻辣而非灼烧的味道。

因此，本发明涉及食品制品，其包含一定量的酰基氨基酸化合物或其盐来足以在口腔中产生比灼烧感更多的麻辣感。

本发明的化合物是主要的TRPAI兴奋剂，其对TRPVI仅具有较小的影响。

在口腔中产生的麻辣和/或灼烧感的量可以通过测定它们对TRPAl和TRPVl的刺激性影响而分别加以测定，如本发明所论证的。

依照本发明的第二方面，本发明提供了包含酰基氨基酸化合物或其盐的食品制品，来足以在口腔中产生主要是麻辣而非灼烧感。

最后，依照本发明的第三方面，氨基酸化合物或其盐是用于食品制品中来产生主要是麻辣而不是灼烧感。

现在将通过例证性的实施例来更详细地描述本发明。

附图说明

该图显示了本发明的化合物对TRPAl和TRPVl的影响。

发明详述

本发明的化合物是基于脂肪酸和氨基酸的产品，这些脂肪酸和氨基酸可以是天然存在的或经化学修饰的。这两种结构单元通过偶合反应进行连接。

对于本发明的化合物而言，含有5-20个碳原子的直链烃基团中存在至少一个顺式双键是必要的。该结构特征诱导了对TRPAI的反应来提供主要是麻辣的味道。同时，仅适度地刺激TRPVl以便充分地抑制灼烧感。

在本发明的优选技术方案中，上述结构式中的烷基包含1-5个碳原子，更优选1-3个碳原子。

本发明的化合物优选包含1-5个碳原子，更优选1-3个碳原子。

在本发明进一步优选的技术方案中，上述结构式中的羧基烷基包含1-5个碳原子，更优选1-3个碳原子。已显示包含于本发明化合物中的直链烃基团优选包含10-18个碳原子，更优选含有11-17个碳原子。

本发明酰基氨基酸化合物的特别优选实施例是，在结构式中，R1选自氢、甲基、羟基乙基和羧基乙基，并且直链烃基团包含11个碳原子。

本发明的酰基氨基酸盐优选那些常用于食品工业中的。这些盐的例子是氯化物、硫酸盐、磷酸盐、葡萄糖酸盐、钠盐、柠檬酸盐、碳酸盐、乙酸盐、乳酸盐。

图1显示了使用本发明化合物对于离子通道TRPAl和TRPVl的测试试验图解表。