[发明专利]食品用品质改良剂和食品

说明书

技术领域

本发明涉及食品用品质改良剂和含有该食品用品质改良剂的食品。

背景技术

含有淀粉的食品在刚加工或烹调后、保存期间中，淀粉粒发生老化，失去滋润感，变得干巴巴，口感变得较硬。此外，含有淀粉的食品还有时会因老化而发生难闻气味。并且，对于冷冻食品，由于冷冻保存中的冰结晶的粗大化或水分的气化而引起食品组织的破坏，解冻时发生脱水。而且，年糕或米粉团所含有的馅中，水分也会随时间而分离。

人们提出了几种品质改良剂方法，以应对保存中的食品中的上述问题。

例如，已知有如下方法：以特定比例混合油脂、有机酸单甘油酯、二甘油酯、乳化剂、糖类以及水，得到乳化油脂组合物，将该乳化油脂组合物添加到冷冻食品中，由此维持冷冻保存后的柔软度、滋润感，同时防止口感、味道等的降低(参见专利文献1)。

并且，还已知通过将含有油脂、糊精类以及乳化剂的水中油型乳化油脂组合物揉搓进淀粉质食品生面团中，来抑制冷冻、冷藏保存时的硬化、干燥、口感降低等淀粉老化现象的方法(参见专利文献2)。

此外，利用葡甘露聚糖的凝胶化特性的方法亦为人们所知。例如，已知有如下的液态食品材料的制造方法：在含有葡甘露聚糖的糖液中，将含有碱性水溶液的W/O乳液均匀分散在内相(分散相)中，得到PH4～8的液态食品材料(参见专利文献3)。并且，还已知通过在各种食品中混合上述的液态食品材料，来有效果地改善食品的物性、口感、味道、耐冷藏性、耐冷冻性等保存稳定性的方法(参见专利文献4)。此外，为了防止年糕类的硬化，已知使用作为天然多糖类的普鲁兰多糖、二糖类以及乳化剂的方法(参见专利文献5)。

专利文献1：日本特开平5-236919号公报

专利文献2：日本特开2001-95489号公报

专利文献3：日本特开2003-88306号公报

专利文献4：日本特开2003-235474号公报

专利文献5：日本特开平5-84046号公报

发明内容

但是，以现有技术并未获得充分令人满意的品质改良效果。而且，现有的乳化油脂组合物存在难以控制制造时的乳化温度或时间、难以维持组合物的稳定性等问题。并且，当混合葡甘露聚糖时，为了使葡甘露聚糖和碱慢慢地相互作用，需要使用复合型乳液等，制造方法复杂，此外也难以长期维持乳液的稳定性。

本发明鉴于上述现实情况，目的在于提供一种食品用品质改良剂，该食品用品质改良剂的制造方法简单，保存稳定性也优异，当添加到各种食品(例如，面包类、松糕、蛋糕、西式蛋糕等西式点心类；馅(Filling)类、面类(冷冻面、干面、速食面等)等含有淀粉的食品；年糕、馅、米粉团等日式点心类；副食类、水产加工品类、冷冻饺子等冷冻食品；等等)中时，能够长期维持刚加工或烹调后的口感和味道。

于是，本发明人为了达到上述目的，进行了深入研究，结果发现，一种含有乳化剂、糖类和有机酸单甘油酯在水溶液中所形成的特定的结构体(层状结构体)的组合物可成为优异的食品用品质改良剂，并且已经提交了申请(参见国际公开第2008/068890号小册子)。此外，本发明人发现，上述组合物中含有葡甘露聚糖时，就能成为更优异的食品用品质改良剂，从而得到了本发明。

即，本发明具有以下要点，并由如下的[1]～[11]所记载的事项所特定。

[1]一种食品用品质改良剂，其特征在于，该食品用品质改良剂含有乳化剂和凝胶形成物质，该乳化剂形成层状结构体。

[2]如上述[1]所述的食品用品质改良剂，其中，乳化剂的层状结构体由有机酸单甘油酯形成。

[3]如上述[1]或[2]所述的食品用品质改良剂，其中，乳化剂含有蔗糖脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯。

[4]一种食品用品质改良剂，其特征在于，该食品用品质改良剂含有乳化剂和凝胶形成物质，该乳化剂含有有机酸单甘油酯和除有机酸单甘油酯以外的乳化剂，且有机酸单甘油酯形成层状结构体。

[5]如上述[4]所述的食品用品质改良剂，其中，除有机酸单甘油酯以外的乳化剂含有蔗糖脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯。

[6]如上述[1]～[5]的任一项所述的食品用品质改良剂，其中，凝胶形成物质为葡甘露聚糖。

[7]如上述[1]～[6]的任一项所述的食品用品质改良剂，其中，该食品用品质改良剂还含有糖类。

[8]如上述[2]～[7]的任一项所述的食品用品质改良剂，其中，有机酸单甘油酯是通过使有机酸的酸酐和脂肪酸单甘油酯反应而得到的。