[发明专利]低脂肪油包水乳液

说明书

本发明涉及低脂肪油包水乳液的生产及其用于生产烘焙制品、尤其是膨化式糕点(puffed pastry)的用途。

发明背景

羊角面包(Croissants)、丹麦面包(Danish)和其它类型的膨化式糕点(无论是甜味或咸味)被认为是最可口和精致的糕点。它们蓬松和松脆的质地衍生自特有的生面团、脂肪和水的组合，层压过程，当然还有烘焙工艺的进程。默认情况下，制造期望的产物对上述各项具有高要求。脂肪组分的传统选择是乳制黄油(dairy butter)。作为一种替代方式，开发了衍生自氢化植物油的脂肪。两种脂肪均含有大量固体，因此含有高比例的饱和脂肪酸。另外，在膨化式糕点中，使用大量脂肪得到想要的质地。这为最终使用者(即消费者)带来一系列问题。最终产物含有高比例的脂肪以及高比例的饱和脂肪。高脂肪产物热量值高，这与肥胖症的发生相联系。饱和脂肪被认为与不饱和脂肪酸相比是不健康的。饮食中高水平的饱和脂肪与心血管健康疾病相关联。

然而，总脂肪减少导致稠度和可塑性的降低，所述稠度和可塑性对于一般烘焙人造黄油、尤其是层压人造黄油而言是重要的。

相对饱和脂肪酸含量(饱和脂肪酸作为仅脂肪相部分的百分比)的进一步降低会不可避免地导致稠度和可塑性的进一步降低。

之前在专利JP 2004008147中描述了用于糕点的低脂肪起酥油(shortening)。在该专利中，部分脂肪被由水和基于蜡质淀粉(waxy starch)的低DE麦芽糖糊精制成的凝胶代替。该途径具有若干缺点。首先，糕点的生产必须在低温下进行，因为低DE麦芽糖糊精凝胶的熔点低。第二种缺点是膨化。低DE糊精凝胶在低温下熔化，所述低温可引起不均匀的膨化，并且甚至可导致降低的膨发(rise)。

另外，这一解决方案可能导致更低的脂肪，但是不必然导致进一步降低的饱和脂肪酸水平。最后，为了实现该应用，需要相对高(6％到60％)的麦芽糖糊精水平。

发明内容

本发明公开了油包水乳液，其包含油脂或脂肪或一种或多种油脂和脂肪的混合物，和水和水相中存在的经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉。

另外，本发明涉及油包水乳液中经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉，所述乳液包含油脂或脂肪或一种或多种油脂和脂肪的混合物，水和水相中存在的优选地1-12wt％、更优选地3wt％到10wt％的经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉，还涉及经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉在油包水乳液中的用途。优选地，所述油包水乳液具有15wt％和80wt％之间、更优选地20wt％和80wt％之间、进一步更优选地35wt％和70wt％之间和最优选地40wt％和70wt％之间的脂肪含量。

本发明的油包水乳液被有利地用于制备与不使用经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉制备的烘焙人造黄油相比具有更低饱和脂肪酸(SAFA)含量的人造黄油或涂抹物(spread)，优选烘焙人造黄油。所述涂抹物可以在面包上使用或用作浇头(topping)。

另外，本发明涉及用于制备糕点或烘焙制品的方法，所述方法包括在糕点或烘焙制品、优选地通过旋转成型工艺制备的膨化糕点或蛋糕或曲奇的制备中使用本发明的油包水乳液。

根据本发明的糕点或烘焙制品与下述糕点或烘焙制品相比包含降低的脂肪含量，所述糕点或烘焙制品中使用的起酥油不包含经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉。

发明详述

在本文中使用的膨化式糕点与膨化糕点(puffpastry)同义。

该专利的一个目的是提供油包水乳液，所述乳液因此还在总组合物中含有相对于市面上目前的起酥油而言更少的饱和脂肪酸。本专利的另一个目的是相对于不含经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的油包水乳液(例如可商业获得的油包水乳液)而言，进一步降低本发明的油包水乳液的脂肪含量。本发明的又一个目的是与不含经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的(如市面上目前的起酥油中使用的)油包水乳液的饱和脂肪酸含量相比，降低本发明的油包水乳液的饱和脂肪酸含量。商业烘焙人造黄油中典型的饱和脂肪酸水平的范围以总产物为基础从40wt％到60wt％。目前能够获得具有少于40wt％、甚至少于30wt％或甚至少于20wt％饱和脂肪的烘焙人造黄油。

用本发明的油包水乳液制备的最终(烘焙)制品与全脂肪等同物同样精致和可口。