[发明专利]乳清蛋白的改性方法

说明书

技术领域

本发明涉及特征在于提高热稳定性的乳清蛋白的改性方法、及通过该方法改性得到的乳清蛋白。

背景技术

乳清蛋白是存在于乳中的蛋白质，主要被认知为制造乳酪或酪蛋白时的副产物。乳清蛋白为优质的蛋白质成分，矿物质成分也丰富，因此被用于各种食品中。此外，除食品以外，还可利用于洗发剂、护发素及雪花膏等化妆品中。

乳清蛋白被用于广泛的用途中，但另一方面，已知其热稳定性低，在70～90℃的加热下快速变性(非专利文献1)。然而，例如，在食品的制造工序中，大多进行热杀菌，用于该热杀菌的温度域通常超过乳清蛋白的变性温度域。因此，在变性温度域下加热会使乳清蛋白变性，导致粘度升高、发生凝胶化、聚集等，给制品的风味和外观带来不良影响，因此需要限制制品中的乳清蛋白的配合量，或以其他的蛋白质原料代替乳清蛋白。

为了减少热杀菌对制品造成的不良影响，一直以来，已知有将乳清蛋白通过物理处理或化学处理等而预先改性后再使用的方法。即，已知有如下的方法：通过使用预先改性的乳清蛋白，从而减少由于杀菌时的加热导致的乳清蛋白的新的热变性的比例，减少加热变性导致的粘度升高、凝胶化、聚集等的影响。

专利文献1中公开了通过在进行pH调节或预热处理等处理后使用酶即转谷氨酰胺酶进行加热，从而使乳清蛋白改性的方法。专利文献2中公开了：对含有金属元素的乳清蛋白溶液除去不溶物后，将其与有机溶剂混合而得到蛋白质性微小颗粒的制造方法。

此外，已知有组合了利用加热的乳清蛋白的改性处理和利用剪切的乳清蛋白颗粒的微粒化处理的方法。这里，蛋白质的微粒化的目的在于防止乳清蛋白的聚集或沉淀、浓厚感的产生。

例如，专利文献3中公开了通过一边对乳清蛋白浓缩物施加高剪切一边加热至蛋白的变性温度以上而得到的、实质上含有非聚集性的变性蛋白球状颗粒或其聚集体的固状酸奶。

然而，从专利文献1使用酶或包含金属元素的原料的方面、专利文献2使用有机溶剂的方面等来看，均未提供仅由乳清蛋白制造改性乳清蛋白的方法。此外，在使用酶或有机溶剂的情况下，为了从制品中充分除去该酶或有机溶剂，需要确保安全、可靠地实施其的操作设备、及严格的管理，而并非简便的方法。

专利文献3中列举了“日本特表平6-509475号公报”作为变性蛋白球状颗粒的制造方法，作为符合其的变性蛋白球状颗粒，可列举出Simplesse 100(CP Kelco，Inc制)，但其在食品制造时与其他原料混合、高温杀菌而制造冰淇淋或汤等的情况下，在以制品的食感(粗糙感、粉末感、浓厚感等)、外观(凝胶、聚集等)为指标的风味试验(官能评价)中，根据食品种类的不同，会产生存在过度的浓厚感、残留粗糙感的不良评价的问题。

专利文献1：日本特开2000-4786号公报

专利文献2：日本特开平7-184556号公报

专利文献3：日本专利第3798249号公报

非专利文献1：山内，横山编集，《ミルク合事典》，第3版，朝仓书店，1998年，第61页

发明内容

发明要解决的问题

如上所述，在食品的制造工序中进行必要的热杀菌时，由于在变性温度域下进行加热，因而乳清蛋白发生热变性，产生粘度升高、凝胶化、聚集等。这些现象在制品的风味或外观方面是不优选的，此外，在向板式杀菌机中通入配合有大量乳清蛋白的制品溶液时，会产生如下问题：在板内容易附着、堆积变性了的乳清蛋白，将其除去的操作较为繁杂。

这样，为了防止产生对乳清蛋白不利的变性，需要对乳清蛋白进行预处理(改性处理)而制成改性乳清蛋白。

但是，通过以往的技术对乳清蛋白进行改性来制造改性乳清蛋白的方法、以及所得到的改性乳清蛋白，如上所述，均不是十分理想的。

因此，本发明的目的在于，提供一种乳清蛋白的改性方法(改性乳清蛋白的制造方法)、以及通过该方法得到的改性乳清蛋白，所述方法无需使用酶或有机溶剂等添加物而能够将乳清蛋白改性，并提高热稳定性，改性后不会由于加热处理而给风味、外观带来不良影响。

用于解决问题的方案