[发明专利]一种利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品的生产技术，更具体涉及一种利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养 饼干及其制备方法。

背景技术

大杯蕈(Clitocybe maxima)又名大杯伞，俗名笋菇、猪肚菇、大漏斗菇，其风味独特， 营养丰富，深受消费者青睐。近年来大杯蕈栽培面积不断扩大，仅福建省漳州市2008年大杯 蕈栽培量就达1.3亿袋，产量达3.25万吨。然而与其他食用菌种类不同的是，大杯蕈的菇柄 中生，长达10cm以上，柄粗1.5～2.5cm，菇柄生物量约占生物总量的40～50％。菇柄中虽然 也含有较高的蛋白质、有益矿物质和其他营养价值成分，但由于其纤维化程度高，降低了直 接食用的品质，长期以废弃物或低价格销售，造成了极大的资源浪费。因此，对于菇柄的利 用方式，依其丰富的膳食纤维含量与相应的营养成分，则适宜深加工开发利用，提高其产品 附加值。

饼干由于食用方便、耐贮藏、口味多样等特点，深受人们喜爱。但由于普通饼干的主要 营养成分是淀粉类碳水化合物、动物蛋白质(添加鸡蛋或鸭蛋)、脂肪等，整体营养不够均 衡，因此当前饼干品种正向功能化和休闲化营养食品方向发展。

目前对于大杯蕈菇柄高附加值利用开发饼干营养休闲食品尚属空白。

发明内容

本发明的目的是要提供一种利用珍稀食用菌大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干及制备 方法，解决以上现有技术的问题，利用大杯蕈菇柄价格便宜、高膳食纤维和高优质蛋白的特 点，生产富含膳食纤维、食用菌蛋白和多种对人体有益具有生理活性矿质素的功能营养饼干 。

本发明的利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干：以大杯蕈菇柄和面粉为主要原料， 添加白砂糖、棕榈油、淀粉(添加或不添加均可)、碳酸氢铵、小苏打、食盐、食用香料和 水混合调制，经辊轧、静置、成型、烘烤、喷油、冷却、整理成膳食纤维营养饼干。

本发明所述饼干的原料配方各组分重量比为：大杯蕈菇柄粉10～25份，面粉80～100份 ，白砂糖15～35份，棕榈油15～35份，淀粉0～6份，碳酸氢铵0.5～3份，小苏打0.5～2份， 食盐0.5～1.5份，食用香料0.001～0.005份，水20～40份。

本发明的利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养酥性饼干的制备方法的步骤包括：

(1)采用冷粉调制方法：按照所述原料配方称取各原料；先将碳酸氢铵和小苏打，与 30℃以下水按1∶4混合搅拌，完全溶解于水，制成小苏打和碳酸氢铵溶液；再将食用香料均 匀溶于棕榈油后与白砂糖、大杯蕈菇柄粉、小苏打和碳酸氢铵溶液、食盐、所需剩余水倒入 和面机内搅拌均匀；然后将面粉、淀粉倒入和面机内调制；面团调制5～12min，面团温度控 制在20～26℃；静置10～15分钟或不静置，视面团性能而定；

(2)调制好的面团，单向重复辊轧2～8次，辊轧压延成表面光滑、厚度均一的面片， 无需转向90°，不可多次辊轧；

(3)经成型机制作成各种形状(如圆形、方形、菇形等等)的饼干生坯；

(4)将饼干生坯送入烤炉烘烤，炉膛分三个区，第1烤区面火温度为200～250℃，底火 温度170～220℃，烘烤时间3～5min；第2烤区面火温度为220～300℃，底火温度为230～ 280℃，烘烤时间4～6min；第3烤区面火温度为200～250℃，底火温度为180～230℃，烘烤 时间为3～5min；

(5)饼干出烤炉后表面喷油，自然冷却至40℃以下制备成所述的膳食纤维营养饼干。

(6)膳食纤维营养饼干经整理，包装，成品。

本发明的利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养韧性饼干的制备方法的步骤包括：

(1)采用热粉调制方法：按照所述原料配方称取各原料；先将碳酸氢铵和小苏打，与 30℃以下水按1∶4混合搅拌，完全溶解于水，制成小苏打和碳酸氢铵溶液；再将面粉、白砂 糖、大杯蕈菇柄粉、小苏打与碳酸氢铵溶液、食盐、所需剩余水(水温40～60℃)在和面机 中搅匀，再加食用香料、棕榈油进行面团的调制，混合均匀，食用香料应溶于棕榈油后再投 料；面团调制20～30min，调后面团温度为36～40℃；面团静置10～20分钟；

(2)调制好的面团，辊轧8～15次，应多次折叠重复并旋转90°，辊轧压延成表面光滑 、厚度均一的面片；

(3)经成型机制作成各种形状(如圆形、方形、菇形等等)的饼干生坯；