[发明专利]以亲水复配胶和大豆蛋白作为功能辅料的新型鸡肉块及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于禽肉深加工技术领域，更具体涉及一种以亲水复配胶和大豆蛋白作为功能辅料的新型鸡肉块及其制备方法。

背景技术

肉制品是人们获得蛋白质的重要来源，随着人们健康意识的提高，鸡肉以其高蛋白、低脂肪的特性吸引着越来越多消费者的青睐。鸡肉的脂类物质与牛、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸-油酸(不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸)，其可以降低对人体健康不利的低密度蛋白胆固醇。鸡肉也是磷、铁等矿物质的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等，各种加工方式的鸡肉制品也在一定程度上替代了高脂、高胆固醇的红肉制品。

目前，我国肉鸡产业竞争激烈，鸡肉块的消费日趋增加，市场上也不乏有滥竽充数的劣质鸡肉块，如何改善及稳定提高鸡肉块质量和营养价值是我国食品行业的当务之急。因此通过添加一些具有保水、乳化性的功能物质来改善鸡肉块是完全可行的。优质肉鸡业已进入微利时期，经营者要冷静观察并分析市场，依靠科技的力量，将高科技成果转化为生产力，提高科技含量，降低产品成本，提高产品质量，向优质高效环保绿色食品放心鸡的方向发展；并不断研发新型、健康肉鸡产品，不断提高竞争力。利用生物技术生产研制鸡肉块，能大大提高鸡肉原料的利用率，节约社会资源，降低生产成本，带来一定的经济效益和社会效益。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中鸡肉产品精深加工不足，以及单纯鸡肉产品品质差，口感、风味差于以往猪、牛肉产品等问题，提供一种以亲水复配胶和大豆蛋白作为功能辅料的新型鸡肉块及其制备方法，该鸡肉块中鸡肉原料的利用率显著提高，节约社会资源，降低生产成本，制备过程简单，味道鲜美，口感好，具有显著的经济效益和社会效益。

本发明的以亲水复配胶和大豆蛋白作为功能辅料的新型鸡肉块：以鸡肉和鸡皮为主要原料，辅料包括转谷氨酰胺酶、复配亲水胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白，制备工序包括：腌制、酶液预处理、亲水胶的预处理、斩拌、成型、反应、再烘烤、压片、上浆上粉、油炸工序。

本发明的新型鸡肉块的制备方法，其特征在于：按照所述原料配比称取各原料；制备工序如下：

(1)腌制：鸡肉和鸡皮解冻绞碎后加入复合磷酸盐在0～5℃条件下腌制12～24h；

(2)酶液预处理：将转谷氨酰胺酶溶于水中，备用；

(3)亲水胶的预处理：复配亲水胶按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混合，备用；

(4)斩拌：将步骤(1)腌制好的肉料、步骤(2)处理好的转谷氨酰胺酶、步骤(3)处理好的复配亲水胶、鸡皮和大豆分离蛋白放入斩拌机中进行斩拌；

(5)成型：将斩拌好的肉糜，装入模型成型；

(6)反应：将步骤(5)成型后的鸡肉块放入烤箱内，在40～50℃温度下，反应1～2h；

(7)烘烤：步骤(6)结束后，将烤箱温度保持在90～95℃，当中心温度达到72℃以上时，保温3min；

(8)压片：将烘烤后的鸡肉块，使用压片机压平，切成大小一致的肉块；

(9)上浆上粉：之将切好的鸡肉块浸泡在调制好的面糊中，时间10～20s，然后涂面包粉；

(10)油炸：上浆上粉后的鸡肉块在180～185℃，油炸3～6min；制备成所述的鸡肉块。

本发明的显著优点：

本发明采用的复配亲水胶体为原料之一，卡拉胶(也称鹿角菜胶或鹿角藻胶)是从红藻中提起的天然多糖植物胶，具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等特性，广泛应用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。黄原胶又称黄胶、汉生胶，是一种自然多糖和重要的生物高聚物，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术产生的。黄原胶可以溶于冷水和热水中，具有高粘度，高耐酸、碱、盐特性、高耐热稳定性、悬浮性、触变性等，常被用作增稠剂、乳化剂、悬浮剂、稳定剂。魔芋精粉是从各种魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖，具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性，本发明将这三种胶通过合适的比例复配在一起，克服了单一胶的缺陷，复配亲水胶体具有良好的亲水性、增稠能力、假塑性等，改善肉制品由于脂肪降低，带来的汁液流失的问题，使肉制品具有多汁性，一定的粘弹性，增加产品的品质。

本发明采用的大豆分离蛋白含有8种人体必需氨基酸，且其组成含量也与理想氨基酸较为接近，是一种较为理想的蛋白源。用于肉制品可以改善肉制品的质构、风味和加工特性，同时可以降低生产成本。