[发明专利]以亲水复配胶和大豆蛋白作为功能辅料的新型鸡肉块及其制备方法

权利要求书

1.一种以亲水复配胶和大豆蛋白作为功能辅料的鸡肉块，其特征在于：所述鸡肉块以鸡肉和鸡皮为主要原料，辅料包括转谷氨酰胺酶、复配亲水胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白，制备工序包括：腌制、酶液预处理、亲水胶的预处理、斩拌、成型、反应、再烘烤、压片、上浆上粉、油炸工序；所述鸡肉块的原料包括，按照重量百分数：转谷氨酰胺酶0.6～1%，鸡皮6～10%，复配亲水胶0.4～0.6%，复合磷酸盐0.3～0.4%，大豆分离蛋白4～7%，其余为鸡肉，所述各原料的重量百分数总和为100%；按照所述原料配比称取各原料；制备工序如下：

⑴ 腌制：鸡肉解冻绞碎后加入复合磷酸盐在0～5℃条件下腌制12～24h；

⑵ 酶液预处理：将转谷氨酰胺酶溶于水中，备用；

⑶ 亲水胶的预处理：复配亲水胶按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混合，备用；

⑷ 斩拌：将步骤（1）腌制好的肉料、步骤（2）处理好的转谷氨酰胺酶、步骤（3）处理好的复配亲水胶、鸡皮和大豆分离蛋白放入斩拌机中进行斩拌；

⑸ 成型：将斩拌好的肉糜，装入模型成型；

⑹ 反应：将步骤（5）成型后的鸡肉块放入烤箱内，在40～50℃温度下，反应1～2h；

⑺ 烘烤：步骤（6）结束后，将烤箱温度保持在90～95℃，当中心温度达到72℃以上时，保温3min；

⑻ 压片：将烘烤后的鸡肉块，使用压片机压平，切成大小一致的肉块；

⑼ 上浆上粉：将切好的鸡肉块浸泡在调制好的面糊中，时间10～20s，然后涂面包粉；

⑽ 油炸：上浆上粉后的鸡肉块在180～185℃，油炸3～6min；制备成所述的鸡肉块；

所述的复配亲水胶原料为：魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶，所述魔芋精粉∶黄原胶∶卡拉胶的重量比为6∶2∶1；

所述的复合磷酸盐为焦磷酸钠和三聚磷酸钠按照焦磷酸钠∶三聚磷酸钠重量比为3∶2～4∶1混合而成；

所述步骤（4）斩拌中：加入腌制好的肉料、鸡皮慢速斩拌30～60s，加入酶液快速斩拌30～90s，加入大豆分离蛋白快速斩拌30～60s，加入复配亲水胶快速斩拌30～60s，斩拌期间，不断加入碎冰或者冰水，所述碎冰或者冰水加入量为鸡肉料重量的25%～35%；所述整个斩拌工序在8min以内完成。

2.根据权利要求1所述的以亲水复配胶和大豆蛋白作为功能辅料的鸡肉块，其特征在于：所述步骤（9）的上浆上粉过程中，在上浆前预涂粉；并加入各种调味料；所述面包粉因需要而变化：所述面包粉为谷粉或标准面包粉。

3.根据权利要求1所述的以亲水复配胶和大豆蛋白作为功能辅料的鸡肉块，其特征在于：所述步骤（10）油炸后的鸡肉块，立刻送入0～4℃的预冷室，预冷，使肉块的中心温度达到6℃以下、真空包装、在-20℃的速冻库，在24h内使肉块的中心温度达到-18℃以下，贮存。