[发明专利]一种榨菜的盐渍工艺

说明书

技术领域

本发明公开了一种榨菜的盐渍工艺，属于榨菜生产工艺技术领域。

背景技术

榨菜是以茎用芥菜(俗称青菜头)为原料加工而成的半干态腌制品，是中国名特产品之一，与德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜并称世界三大名腌菜。榨菜的生产历史已有100余年，因其含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等，历来被列为素菜佳品，深受人们的喜爱。榨菜的主产地有重庆涪陵、浙江余姚、四川眉山等地，现市售的榨菜有坛装榨菜、咸鲜袋装即食榨菜、各种调味即食榨菜等。

榨菜的生产过程包括原料采收、脱水、盐渍、切丝、加调料、灭菌、包装等。在榨菜盐渍的过程中，可通过食盐的高渗透作用改善细胞膜的渗透性，使腐败菌死亡而实现保藏榨菜的目的，盐的渗透还可排出榨菜中的苦涩物质和粘性物质，改善榨菜的口味；同时通过微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用，使榨菜产生独特的风味，增进榨菜透明度。因而榨菜盐渍工艺与最终产品的质量密切相关。

传统榨菜的盐渍工艺过程主要包括以下过程：采收青菜头、脱水、沥水、下池加盐、密封。具体的，将采收的青菜头装于菜池等容器中，向青头菜中加入3％-4％的盐脱水，每装一层菜即在菜上铺撒一层盐，直至将菜池装满；待菜体变柔软后，即可翻池沥水；将沥干水的青头菜重新装置于菜池中，每装一层菜即在菜上铺撒一层盐，同时将菜压紧，直至将菜池装满，预留总盐量10％左右的盐撒在面上，撒盐原则是下少上多，盐渍榨菜的总盐度为榨菜重量的10％-13％；装满菜池后封好面盐，盖上塑料薄膜，在薄膜上压上石头密封即可。

传统榨菜盐渍工艺存在以下几个方面的缺点：

1、主要依靠人工完成，需要大量的人力，劳动强度大，生产成本高，并且在人工紧张时，青菜头在菜池内囤积时间往往过长，造成菜品发酸，有轻度腐败的现象，用此原料投入后续工序，最终产品的质量难以得到保障。

2、在盐渍过程中以人工撒盐操作，每铺设一层菜，即在菜上铺撒盐，为了尽量保证上下菜层的盐度一致，每层菜的厚度不能超过20cm，操作繁琐，劳动强度大。但盐分由于重力的作用下降，分层铺撒盐仍难以保证整个菜池中盐度的均匀性，上层盐度11-13度，下层可达15-16度，对微生物发酵不能提供稳定、均匀的环境，盐渍榨菜的质量也存在偏差。

3、传统盐渍榨菜时往往没有对青菜头进行清洗，青菜头中的泥土、粪渣等带入菜池中，不能保证榨菜的本体清香。

4、在薄膜上压石头对菜池进行密封，难以保证菜池的密闭性，对起发酵作用的乳酸菌、酯香菌等厌氧菌有不利影响，使发酵后的榨菜色泽较深，风味较差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种成本低、操作简单、盐度均匀的盐渍榨菜的工艺。本工艺盐渍的榨菜菜色好、风味好，适于各种后续加工。

为了实现上述发明目的，本发明人经过反复生产实践，提供了以下技术方案：

一种榨菜的盐渍工艺，包括以下步骤：

(1)、清洗：将采收的青菜头清洗干净；

(2)、头道盐渍：将清洗后的青头菜装置于菜池中，加盐脱水，所加盐的质量为青头菜质量的4.5％-5.5％；

青头菜所脱的盐渍水经过滤孔隙进入菜池角设置的过滤槽，经池底设置的泵抽至池面，抽至池面的盐渍水沿青菜头之间的缝隙再循环至池底，每天循环两次，每次循环30-45min，使菜池盐水度均匀一致，盐渍4-5天，得盐水度为5-6度的盐渍熟透软和的青菜头；

(3)、翻池沥水：将头道盐渍后的青菜头转移至另一菜池，待青菜头依靠自身重量将盐渍水压出，用泵将流至过滤槽的盐渍水抽干；

(4)、化盐封池：向翻池沥水后的菜池中加盐盐渍，所加盐的质量为青头菜质量的8.5％-9.5％，用泵将流至过滤槽的盐渍水抽至池面，抽至池面的盐渍水沿青菜头之间的间隙再循环至池底，每天循环2-4h，盐渍4-5天后封池。

封池时池面、池底的盐水度均匀一致，为11-13。

所述翻池沥水步骤中可以使用挖机将青头菜挖出后转移至另一菜池。

所述翻池沥水步骤中可以向菜池中补入头道盐渍水，使青菜头能漂浮于水面，保证挖机在表面即可挖菜，以提高工作效率。

本发明的菜池池底一角设置有滤水槽，滤水槽槽底设有泵、槽壁上设有过滤孔隙。