[发明专利]一种火棘果汁的加工方法

说明书

技术领域

本发明是一种基于膜过滤技术的果汁加工方法，特别涉及一种基于 三级膜过滤技术，在常温下对火棘果汁进行浓缩除菌的加工方法。

背景技术

国内有关火棘果汁生产工艺以高温灭菌为主。例如：余红英等(《火 棘刺梨，胡萝卜复合果蔬饮料的研制》；湖北农业科学；1998年06期) 报道了用火棘、刺梨、胡萝卜制作的复合保健饮料，采用的是高温90-95 ℃、15min灭菌的方式；王美玲等(《野生火棘果汁饮料的研制》；食品 工业；1999年03期)为提高出汁率，先将果实经65℃、6min浸提，达 到杀酶、软化组织、溶出色素、提高等目的，再离心过滤，去除悬浮固 体，再高温灭菌，得到了外观品质较好的饮料；胡中泽等(《发芽糙米、 火棘果复合营养饮料的研制》；中国酿造；2007年09期)通过用发芽糙 米与火棘果混合发酵进行复合营养饮料小试研究，结果表明酶解、酒精、 和4h后醋酸发酵三个阶段，得到产品澄清透明，有火棘果特有的果香， 酸味浓郁，醇香可口的饮料，从食品与中药结合生产食品饮料的角度进 行了有益探索，为后面的产品研究提供了参考；陈瑛等(《火棘果汁饮 料生产工艺及生产过程中HACCP质量控制研究》；食品科学；2007年08 期)以秦岭产的野生火棘为实验材料，通过对原汁提取、果汁饮料生产 工艺及生产过程的HACCP质量控制体系研究，有利于生产管理，对于可 有效保证产品质量有积极意义。

但上述所有这些研究工艺均需经过高温灭菌，高温情况下虽然可以 有效杀菌，抑制酶促反应，但是高温下营养素极易遭到破坏，比如维生 素C、抗氧化酶系等；并且高温蒸煮后容易发生非酶褐变，使果汁的品质 大大下降。

非酶褐变是引起果汁褐变(指果汁在加工和贮藏过程中颜色发生改 变的一种现象。这种颜色的改变，不仅影响果汁的外观、风味，而且还 会造成营养物质的丢失，甚至食品的变质)的一种，主要因为果汁中氨 基酸与还原糖等物质发生美拉德(Maillard)反应，从而使有用的氨 基酸和抗氧化的多酚丢失，导致营养价值的降低。美拉德反应也可以由 还原糖、植物多酚、焦糖和抗坏血酸等类与氨基化合物如游离氨基酸、 肽和蛋白质上的氨基发、生羰氨基反应，经过一系列重排、脱水、缩合 及聚合反应生成黑褐色的物质。温度对美拉德反应速度起决定性影响， 温度升高，美拉德反应速度增加。火棘果汁因为富含有机酸，使其pH 值较低，避开了酶促褐变的最佳条件，因此，通常火棘果汁的酶促褐变 并不明显。但经过高温处理之后，褐变就变得严重。事实上，非酶褐变 是影响火棘果汁储藏及品质的主要因素，经加热的火棘果汁内的5-羟甲 基糠醛含量高达0.135g/L，是非热处理得到的两种果汁的1.5倍和4.5 倍。这种褐变是在加热后的果汁储存过程中慢慢进行的，因而对果汁品 质极其不利，另外，一些热敏性营养物质在高温处理后遭到破坏，降低 了果汁的功效。

发明内容

本发明提供一种火棘果汁的加工方法，针对现有火棘果汁加工工艺 存在的问题，采用非热型的纯物理加工工艺，最大限度保持果汁中原有 的成分及其配比，有效的减轻果汁的非酶褐变问题。

本发明的一种火棘果汁的加工方法，顺序包括：

A.初级过滤步骤：鲜榨稀释后的火棘果汁，先经预处理，再离心处 理，除去固化物后，用布氏漏斗减压抽滤操作，除去悬浮物和大部分固 体颗粒，得到一级滤汁；

B.微米级过滤步骤：将一级滤汁使用第一膜分离装置进行非重力向 过滤，得到二级滤汁，装入洁净、密封隔氧的容器；第一膜分离装置的 过滤膜采用陶瓷复合膜，陶瓷复合膜孔径小于等于0.25μm，陶瓷复合膜 周边密封，膜上部分与膜下部分完全隔离，操作压力大于等于0.3Mpa， 流速大于等于1m³/h；

C.纳米级过滤步骤：将二级滤汁使用第二膜分离装置进行非重力向 过滤，第二膜分离装置的过滤膜采用有机膜，其截留分子量大于等于 10000，有机膜周边密封，膜上部分与膜下部分完全隔离，操作压力大于 等于0.1Mpa，流速大于等于0.1m³/h；透过有机膜的滤汁称为纳滤汁，装 入洁净、密封隔氧的容器；二级滤汁未透过有机膜的液体经过循环流动， 得到浓缩汁。

所述的火棘果汁的加工方法，其特征在于：

所述初级过滤步骤、微米级过滤步骤和纳米级过滤步骤的所有操作 温度为4℃～30℃。

所述的火棘果汁的加工方法，其特征在于：