[发明专利]一种含茶提取物的酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种含茶提取物的酸奶及其制备 方法。

背景技术

茶是中国传统的也是世界公认的最佳饮料，中国人自古就有饮茶的习惯，据药 典记载：“茶，饮之使人益思、少惰、轻身、明目”，饮茶的历史源远流长。茶叶中 含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、多种维生素、蛋白质、游离氨基酸、多糖、矿物质、 单宁等物质，其中茶多酚为茶叶的主要成分，占干物质含量的20-30％，研究表明茶 多酚具有消炎、抑菌、抗龋护齿、降低血脂、降血糖、降血压、抗衰老、抗辐射、 防癌抗癌的功能，茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占总氨基酸含量的50％以上，具 有增强记忆防治老年痴呆的作用。茶中的咖啡碱具有强心利尿、消除疲劳、增进食 欲、解除酒精毒害等作用。此外茶中还含有VC以及能溶于水的钾，钠，铁，氟等 元素，能调节人体血液的pH平衡，保持人体的健康。

牛乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳为主要原料的调 味乳饮品，例如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有牛乳的丰富营养，且品 种多样，已成为人们日常饮食的重要组成部分。

由于茶提取物中含有的多种酚类物质会影响到乳蛋白的稳定性，同时如何保持 茶多酚等营养物质的稳定性也是在酸牛奶中添加入茶提取物的主要研究问题。

发明内容

本发明的发明人为了解决上述问题提出并完成了本发明。

本发明目的是提供一种含茶提取物的酸奶。

本发明的再一目的是提供上述含茶提取物的酸奶的制备方法。

根据本发明的含茶提取物的酸奶，基于所述酸奶的原料总质量，其原料包含：

鲜牛奶80～90％、白砂糖40～60‰、乳酸菌0.02～0.08活力单位/千克、茶提取液 7～10‰、稳定剂1.6～6‰，其中，所述稳定剂包括增稠剂，所述增稠剂包括果胶1.5～3.0 ‰，瓜胶0.1～0.3‰，经过研究发现，果胶、瓜胶或果胶、瓜胶与其他胶体经过合理 混合配比后，可以有效改善酸牛奶中加入茶提取液后整体体系的稳定性，并且通过 合理的配比可以有效提高含茶酸牛奶体系在长保质期条件下的稳定性；

所述茶提取物是通过将茶与水以1∶3-1∶10的比例混合、在80-90℃浸煮20min而 制得，其pH在6.8～7.0范围内，所述茶提取液所含茶可以是红茶、绿茶、普洱茶或 白茶中的一种或多种。

根据本发明的含茶提取物的酸奶，其中所述稳定剂包括增稠剂和乳化剂，所述 增稠剂为选自包括大豆多糖体、羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、 变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、糊精、海藻酸钠丙二醇酯的组中 的一种或多种；所述乳化剂为选自包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂 酰乳酸钠、和双硬脂酸甘油酯的组中的一种或多种。

根据本发明的含茶提取物的酸奶的制备方法包括将茶提取液与发酵酸奶在线混 合的步骤，目前国内相关报道有提到使用茶粉与稳定剂混合后加入酸奶中搅拌后再 进行接种，根据本发明的发明人对工艺方法进行相关试验发现，采用茶提取物与发 酵后的酸牛奶在线进行混合灌装，对于产品稳定性和长保质期存放具有更好的效果。

具体地，根据本发明的方法包括以下步骤：

1)配料：在配料罐中加入适量的原奶，启动搅拌，将稳定剂和自砂糖干混后缓慢 加入，稳定剂全部加入后，化料约20分钟后定容，定容后料液温度控制在15℃以下， 同时在另一配料罐中制备茶提取液。

2)预热：预热温度控制在60～65℃。

3)均质：压力为160～180bar，(一级压力120～140bar，二级压力40bar)。

4)杀菌：杀菌温度95℃±3℃，时间300秒。

5)冷却：要求发酵罐中料液温度为42℃±1℃。

6)接种、发酵：当料液打入发酵罐约三分之一时将菌种加入，启动搅拌，进料结 束后继续搅拌约十分钟，停止搅拌，开始计时发酵。

7)发酵终点测定：发酵终点酸度控制在70～75℃，具体操作如下：接种4小时30 分钟时开始测样，当酸度达到70时，立即搅拌打冷(搅拌时间30秒)。

8)冷却：当酸度达到指标后将料液温度冷却到18～25℃后打入配料罐储存。

9)灌装：将配料罐中茶提取液通过在线添加系统与发酵好的酸牛奶在线混合添 加，然后进入杀菌机杀菌灌装。