[发明专利]含有酵母多肽的酸奶及其生产方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种酸奶及其生产方法，具体是关于一种在发酵原料中 添加了酵母多肽的酸奶及其生产方法，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

酸奶(酸乳，yoghurt)口味酸甜细滑，营养丰富，可增强人的消化能 力，促进食欲，改善肠道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率。 随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加 注重食品的保健功能性与多营养性。向酸奶中添加一些营养类或功能性的 原料而生产新型酸奶正在成为一种发展趋势。

酵母是以糖类、淀粉和其它工农业副产物为原料，用发酵培养法生产 的微生物制品，是酵母菌的简称。酵母以人类食用和作动物饲料的不同目 的可分成食用酵母和饲料酵母，食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和 药用酵母等。酵母菌体含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和B族维生素等， 还含有酶、辅酶、核糖核酸、甾醇和一些新陈代谢的中间产物。食用酵母 多肽是采用新鲜优质食用酵母为原料，经自溶、酵解、提取、浓缩等现代 生物技术精制而成的天然营养原料，通常为粉末或极粘稠的膏状，其营养 全面均衡，特别富含小肽、游离氨基酸及丰富的B族维生素，易快速吸收、 生物利用度高，不仅是人体补充氨基酸、滋养护肤的优质原料，也是微生 物培养的理想氮源。

目前已有研究将食用酵母多肽原料用于加工营养功能性食品、化妆品 或是药品等，然而，目前没有见到关于将食用酵母多肽在酸奶生产中应用 的技术报道。

发明内容

本发明的一个目的在于将食用酵母多肽添加到发酵乳制品中，提供一 种营养更加丰富的酸奶。

本发明的另一目的在于提供一种含有食用酵母多肽的酸奶，且使该酸 奶具有美好风味及良好稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述含有食用酵母多肽的酸奶的 方法，并通过合理的配方和恰当的工艺，实现产品具有易于被大众接受的 美好风味以及实现产品在货架期内的良好稳定性。

首先，本发明提供了一种酸奶(酸乳)，该酸奶是通过在原料奶中添 加原料食用酵母多肽，并经菌种发酵而制成的产品。

本发明以酸奶为载体添加了食用酵母多肽，从而提供了一种具有较高 营养价值的含有食用酵母多肽的酸奶，增加了酸奶产品品种。该酸奶可以 是搅拌型酸奶，也可以是凝固型酸奶。本发明的酸奶风味独特，适合各年 龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，有益健康。

对于酸奶生产而言，其中的发酵工艺是一个十分复杂的过程，发酵原 料中任何物质的添加或用量的改变均应考虑其对发酵过程及酸奶产品的稳 定性、口感及风味的影响，以保证产品的品质。此外，原料食用酵母多肽 中，含有多种肽、蛋白和其他组分，且具有较重的特殊的酵母发酵味道， 考虑到原料食用酵母多肽对发酵工艺以及酸奶产品的外观、风味、货架期 内体系稳定性等方面的影响，必须要设计合理的配方和/或生产工艺，否则 将无法更好地将生产的产品推向市场。本发明中对所述含有食用酵母多肽 的酸奶的配方及生产工艺进行了深入研究。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶中所用的原料食用酵母多 肽应符合相关企业标准的质量要求，通常是采用新鲜优质食用酵母为原料， 经自溶、酵解、提取、浓缩等现代生物技术精制而成的天然营养原料，可 以是粉末状或极粘稠的膏状，优选为黄色或黄棕色粉末，其营养素全面均 衡，特别富含小肽、游离氨基酸、多肽的混合物，含完整的氨基酸群，并 含有B族维生素、核苷酸，不含脂肪。根据本发明的优选实施方案，本发 明的原料食用酵母多肽中，以干基计总氮含量≥10％，数均分子量800～ 1000，重均分子量1800～2500。

根据本发明的具体实施方案，本发明的含有酵母多肽的酸奶中，所述 原料食用酵母多肽在酸奶总配料中的添加量为0.05wt％～1wt％，更优选为 0.1wt％～0.5wt％(以酸奶原料的总重量计，除特别说明外，本发明中所述 的百分比、百分含量均为重量比例和含量)。食用酵母多肽的添加量对于 本发明的酸奶产品的风味具有重要影响，较多的添加量将给产品带来严重 的异味而使消费者不易接受，此外食用酵母多肽的添加量还将影响产品的 发酵时间和发酵后的组织状态，若添加量较大，将会使酸奶达到相同的酸 度的发酵时间延长，且发酵后熟后的组织状态松软较粗糙。以下列举了本 发明在研究过程中，在相同的本发明的优选工艺条件下，不同添加量的食 用酵母多肽对发酵时间和发酵后熟后产品组织状态以及口感和风味的试验 情况对比情况：