[发明专利]一种发酵型黄米酒酿制的生产工艺

说明书

技术领域

本发明是一种米酒的酿制工艺，尤其涉及一种发酵型黄米酒酿制的生产工艺。

背景技术

黄米是山西省产量丰富的小杂粮之一，具有很高的营养价值，是一种极具保健价值的优质粮源，其营养成分及含量为：碳水化合物74％，蛋白质11.8％，脂肪3.2％，食用纤维4.4％，以及富含蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、多种维生素和锌、铜、锰等微量元素。据记载，黄米能养肾气、除胃热、治消渴(糖尿病)、利尿活血，同时因其富含色氨酸，所以还具有一定的催眠作用。目前市场销售的米酒，大多是以糯大米为原料发酵酿制而成的，以黄米为原料酿制的米酒，在市场上极少见到，它兼具黄米和发酵酒的营养保健特点，具有滋肝养肾、健脾暖肝、开胃消食等功效，是人们养身健体的一种较佳饮品，同时也为黄米深加工开辟了新途径。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：改善以黄米为原料酿制的发酵型黄米酒新工艺。

为了解决上述黄米酒酿造的工艺，本发明采用了黄米→去杂、清洗→烫米、浸米→纱布沥水→蒸饭→淋饭→落缸搭窝→保温发酵→过滤→杀菌→冷却→过滤→成品。期间控制蒸米时间30min，酒药添加量1％，发酵温度28～30℃。

本发明的有益效果是：发酵型黄米酒-1-其颜色淡黄，澄清透明，酸甜适口，酒度适中，并具有清淡的米酒发酵香味，口感良好。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明：

在本实施例1：

以精选黄米为原料进行酒精发酵，首先要依靠甜酒药中的霉菌(根霉、毛霉)将已经通过30min蒸煮糊化的黄米淀粉转化成酵母菌可利用的糖，经糊化后的黄米饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。糊化后立即用净水冲淋，使饭粒分离松散，并迅速降温至27～30℃，以使透气良好，便于接种发酵。将淋冷后的黄米饭沥去余水入坛，酒药添加量为总重量的1％，酒药用量的2/3拌入饭中，翻搅均匀，并将米饭中央搭成较为疏松“倒喇叭”型凹圆窝，最后将剩余酒药洒在米饭表面，用湿纱布封坛口放入恒温培养箱中，米饭入坛后保温培养，温度对酒药中糖化菌、酵母菌的代谢生长有很大影响，从而影响发酵效果。发酵温度28～30℃，时间6-7d，每当坛内有气泡产生，米饭浮动，同时糖度下降，酒精含量增加缓慢时，结束发酵，此时坛内产生大量酒液，闻之醇香。