[发明专利]一种虾夷扇贝粉及其喷雾干燥方法

说明书

所属技术领域

本发明涉及一种虾夷扇贝粉及其喷雾干燥方法，属食品科学技术领域。

背景技术

虾夷扇贝原产于俄罗斯千岛群岛南部水域和日本北海道等地，现已成为我国北方海域海水贝类的主要养殖对象之一。虾夷扇贝经蛋白酶的水解后富含17种氨基酸，不仅海鲜味浓郁，而且营养物质更易为人体吸收。蛋白质的水解产物传统上都是以液体的形式存在的，喷雾干燥是将液体形式转变为固体粉末，这样更利于贮藏、携带和包装，并增加了酶解产物的稳定性。在现有扇贝粉加工技术中，公开号为CN1437888，申请号为03103927.8的中国专利申请公开了一种名为“紫贻贝粉的制备方法”的专利文献，其工艺为取新鲜紫贻贝去壳，将贝肉洗净，打浆，加水适量，过滤，弃去滤渣，滤液经均质机均质，喷雾干燥后即得，喷雾干燥设备进口温度为180～230℃，出口温度为85～100℃。公开号为CN1105244，申请号为94105325.3的中国专利申请公开了一种名为“海洋全珍珠贝粉及其制备方法”的专利文献，其工艺为将鲜活海洋珍珠贝肉在-176℃超低温条件下进行二次粉碎，经冷冻干燥，制得粒度为80～100mm的贝肉粉。公开号为CN1325646A，申请号为01114711.3的中国专利申请公开了一种名为“多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺”的专利文献，其工艺为鱼肉与水混合破碎匀浆后加入碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味酶多酶水解，水解液过滤后加入3％重量的β-环糊精和8％重量的变性淀粉，经喷雾干燥得鱼精调味品。公开号为CN1389151A，申请号为02134364.0的中国专利申请公开了一种名为“一种利用下脚料生产海鲜调味料的工艺”的专利文献，其工艺是将新鲜海鲜加工品的下脚料与适量比例的水混合后，采用木瓜蛋白酶和风味酶进行分段酶解，加入3.5％重量比的β-环糊精、9％重量比的变性淀粉、0.1％重量比的生姜末、0.05％重量比的芝麻油，搅拌混匀后喷雾干燥。此外，青岛大学的魏玉西采用中性蛋白酶(AS1.398)和胰蛋白酶按1∶1的比例组成的混合酶对扇贝裙边进行酶水解，经喷雾干燥制成氨基酸营养粉。上述几种方法的缺陷分别在于：1将紫贻贝原料预处理后直接进行干燥，并未进行水解处理，产品的营养物质不能充分溶出，风味物质不能完全形成，风味差，营养价值低。2多酶法或几种酶分段酶解制得的海鲜调味料，其工艺复杂、耗时长、成本高。同时，胰蛋白酶虽然酶解效果好，但是成本较高，不适宜大规模生产。3在紫贻贝粉的喷雾干燥参数选择方面，只考虑了贝粉的得率，但是对热敏性营养成份的保留效果并未考虑，产品质量下降。4经冷冻干燥制得海洋珍珠贝肉粉，设备要求高、投资大、干燥速率低、干燥时间长、能耗高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持虾夷扇贝原有风味、易于人体吸收的虾夷扇贝粉，二是提出一种虾夷扇贝粉的喷雾干燥方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种虾夷扇贝粉，其特点是，产品呈乳白色，具有贝类应有的香气和滋味，干燥失重4％～5％，总氮含量3％～5％，粗蛋白20％～25％，氨基态氮含量2％～3％。

本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种虾夷扇贝粉喷雾干燥方法，其特点是：

(1)酶解。选取新鲜虾夷扇贝为原料，去壳，虾夷扇贝全贝肉充分清洗，匀浆后过2～3次胶体磨，虾夷扇贝匀浆与水的添加比例为1∶4，添加2500～3000u.g^-1的双酶(即中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)，用磷酸盐缓冲液调整pH为7，在45～47℃条件下水解6～7h。水解结束后，在100℃高温条件下灭酶3～5min，然后在4500r/min转速下离心10min，取上清液过滤，所得的滤液即为虾夷扇贝水解液。

(2)配料。向水解液中添加25.61％的β-环糊精、25.52％的变性淀粉、2.96％的CMC充分混匀(食品添加剂的添加量以料液可溶性固形物含量计)，用高压均质机均质，1级阀压力30MPa，2级阀压力16～20MPa。

(3)喷雾干燥。水解液均质后调整可溶性固形物含量为8％～10％，在喷雾干燥设备进口温度 105～110℃、出口温度85℃、进风量0.7～0.75m³·min^-1的喷雾干燥参数下喷雾干燥，得成品虾夷扇贝粉。

本发明的有益效果是：