[发明专利]一种枣酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明是一种果酒的酿制工艺，尤其涉及一种枣酒的生产工艺。

背景技术

枣属鼠李科，是植物枣树的果实。枣营养丰富，除含糖分较高外，Ca、P和Fe等矿物质元素及维生素含量也较高。枣中维生素C含量居水果之首，是香蕉的40倍、苹果的20倍，享有“天然维生素”的美誉，民间也有“13食三枣，长生不老”之说。枣中含18种氨基酸，其中8种为人体必需的氨基酸。枣肉中还含有较高的黄酮、环磷酸腺苷及环磷酸鸟苷等物质，对预防心血管疾病和癌症均有重要的作用。因此，枣果被卫生部列为药食同源的典型，是一种很好的保健食品。通过酿制以枣子为原料的果酒，以期提高枣资源利用率，提高产品附加值，促进农业经济的发展。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：以枣子为原料发酵制成的枣子酒的新工艺，确定发酵过程中相关的原料配方、发酵时间及温度等工艺指标。

为了解决上述黑米黄酒酿造的工艺，本发明采用了原料选择-去杂-清洗-去核打浆-成分调整-酶解-添加SO2-分装于三角瓶-加营养盐(氮源)-接种酵母菌-酒精发酵(主发酵)-后发酵-下胶-过滤-装瓶-杀菌-成品，发酵适宜料液比为1∶6，接种量为7％，以酵母粉为氮源，添加量为0.03％，SO2用量为80mg/L，发酵液pH值为3.5，25℃发酵7d。本发明的有益效果是：酿造的酒体呈透明的琥珀色，枣香浓郁，与酒香相调和，风味较好。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明：

在本实施例1：经过预处理后枣浆，按照不同的料液比调整好枣液，使发酵液含糖量为20％左右，用柠檬酸调pH值为3.5，向稀释后的发酵液中加入80mg/L的SO2，加入0.5％～0.6％的果胶酶，40℃加热2h～3h，促进酶活性，提高枣汁的溶出率，添加0.05％氮源以补充酵母菌发酵所需的氮源。待发酵液冷却至35℃左右，接种7％的液态酵母菌，混匀，进行酒精发酵。25％发酵7d，同时每天取发酵液检测其pH值和糖度。当测得糖度不再降低时，主发酵结束。降低发酵温度于4℃～6℃进行后发酵，后发酵时间控制为10d～15d，利于发酵液的彻底澄清和提高成品风味。发酵结束后，先用滤纸进行过滤，取上清液进行巴氏灭菌，杀死残存的活酵母及其他杂菌，冷却至常温进行调配。酸度用柠檬酸调整，糖度可用白砂糖调整。调整后的发酵液用膜过滤机进行过滤。