[发明专利]低聚异麦芽糖营养面食生产技术

说明书

技术领域

本发明属面食加工领域，具体涉及一种益生元----低聚异麦芽糖营养面食生产技术。

背景技术

根据2004年卫生部、科技部和国家统计局联合发布的《中国居民营养健康状况调查报告》：中国居民饮食相关营养问题突出，我国居民营养与健康现状不容乐观。与膳食相关的高血压、糖尿病、高血脂等慢性疾病发病率逐年上升，患者年龄不断下降。其中估计高血压患病人数达到1.6亿、糖尿病患者人数2000万，血脂异常患病人数1.6亿，体重超重者达到2亿。我国糖尿病发病率居世界之首，高血压患病死亡率居世界第二，心脑血管疾病人数占世界五分之一。“营养过度”正快速升级为公众营养问题。

民以食为天，食以安为先，食物精加工等因素导致的微生态失衡正日渐成为国人健的最大威胁之一，食品精加工使天然营养素大量流失，导致了人体营养失衡，严重影响我国国民健康。针对我国国民大量存在微生态营养失衡的状况，国家有关部门倡导食品与保健品行业在公众摄入的食物中加入益生元，激活与增值人体内的益生菌群，从而达到人体的微生态平衡，更好的保护人体免受疾病的困扰，改善公众营养健康的目的。

低聚异麦芽糖是国家公众营养健康倡导产品，从促进人体肠道双歧杆菌增殖、提高肠道功能的特性出发，提高了传统面食的功能性，国内专利(ZL01102479.8)对麦芽低聚糖用于面食加工有所涉及，但麦芽低聚糖容易被酵母所发酵，功能性大大减弱，功能性低聚异麦芽糖主要是葡萄糖分子以α-1，6糖苷键结合起来的低聚糖，区别于葡萄糖分子以α-1，4糖苷键结合起来的麦芽低聚糖，并且低聚异麦芽糖系非发酵性糖，不被酵母发酵和乳酸菌发酵，因而能够残留在面食中，仍然发挥其各种特性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种在人们常规面食中添加低聚异麦芽糖的生产技术，实现功能食品的基层引入，走进老百姓的餐桌，实现功能食品的大众化，大众食品的功能化。

低聚异麦芽糖以精制玉米淀粉为原料，经过液化、糖化、酶解转苷、生物发酵、精制提纯等制得的一种新型功能性淀粉糖，是由2-10个单糖分子通过α-1，6糖苷键构成的聚合物，主要成分为异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚糖，被称为最佳“双歧因子”，不但改善了食品的味质，更具有营养保健功能。具有良好的生理功能和加工特性。(1)促进人体肠道内双歧杆菌有效增殖。由于其分子结构中特有的α-1，6糖苷键，而使人体消化道中的酶无法将其消化降解，不能被人体吸收利用，可选择性地使双歧杆菌得到增殖。通过双歧杆菌的增殖，产生抗菌类物质抑制有害菌的生长；刺激肠道蠕动，防止便秘发生，改善大肠对钙、镁等矿物元素的吸收；减少有毒代谢物的产生，如氨、吲哚、对位甲酚等。另外还具有预防龋齿、调节血脂等功用。(2)甜度温和，能够降低食品甜度与改善其味质。(3)与相同浓度的蔗糖溶液粘度接近，适合于食品形成，加工时操作简单，食品的组织与物性无不良影响。(4)对酸、热非常稳定。浓度为50％的糖浆在PH3、120℃之下长时间加热也不会分解。(5)具有优秀的保持水分的能力，即使放置在低温度环境下，也难于结晶，也不会象砂糖或饴糖那样因为干燥而使重量大幅度减少。(6)水分活性略小于蔗糖，抑制各种微生物发育的效果比蔗糖强。(7)酵母和乳酸菌难以利用，在用于发酵食品加工时不能被酵母菌、乳酸菌发酵利用掉，而残留在食品中，仍然发挥其各种特性。(8)抑制淀粉老化，渗透压高于蔗糖，对组织的渗透性、防腐性，会出现同等以上的效果。

本发明的要点在于：

将低聚异麦芽糖、酵母溶解在适量清水中制成混合液，将面粉加入混合液，机械搅拌或人工揉制成团，在室温下进行发酵，然后进行碱水中和，揉制成型，醒发，蒸或烤至成熟，生产的面食具有双歧杆菌的有效增值作用，能够有效调节人体微生态平衡，促进人体肠道健康，提高国民身体素质。

本发明工艺流程：

原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸(烤)→冷却→成品

本发明是这样实现的：

面食原料配比：(酵母发酵法)

面粉∶酵母∶低聚异麦芽糖∶水∶碱＝100∶1～5∶(3～6或6～10)∶40～60∶1～3

其中：酵母可以用面肥替代；

低聚异麦芽糖产品质量符合国家标准(GB/T20881-2007)，

若低聚异麦芽糖为90型产品，加量占比为3～6，

若低聚异麦芽糖为50型产品，加量占比为6～10；