[发明专利]一种高菌数益生菌褐色乳酸菌饮料产品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于奶品技术范畴，尤其涉及一种高菌数益生菌褐色乳酸菌饮料产品的制备方 法。

背景技术

随着社会的发展和进步，人们的期望寿命不断延长；与此同时，人们更加追求生活质 量，长寿还需健康，功能和谐的胃肠是健康的基础。如果经常服用益生菌，可以有效保持或 恢复肠道菌群平衡。

根据2002年联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization 简称FAO/World Health Organization简称WHO)的定义，益生菌是活的微生物，当摄 入充足的数量时，对宿主产生一种或多种有论证的功能性健康益处。

益生菌具有调节肠内菌群平衡、改善肠道环境、通便、预防感染、调节免疫、减少癌症 发生、减缓过敏反应、降低胆固醇等功能，因菌株而异。

人类消化道内存在着上百种不同的微生物，其中含有益菌、中性菌和有害菌，数量可达 百兆个；通常情况下，它们相互间保持一定的生态平衡关系。

但常常因为各种原因，如饮食不当、疲劳、紧张、感染、使用抗生素等，使肠道菌群平 衡发生紊乱。在现今社会，虽然经济快速增长，人民的收入大幅提高，但生活节奏加快，工 作压力增加，应酬多而饮食又欠科学，容易导致肠道菌群失衡。有害菌繁殖占据优势，出现 亚健康状态，甚至发生疾病。

一般来说，益生菌产品的都属活性制品，目前国内市场上大部分乳酸菌饮料均是由普通 乳酸菌：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵后进行调配而成，且菌数含量低，或者是灭活型 产品。这样，产品通过人体胃酸后，能够存活的益生菌数量很少，到达肠道后不能最大程度 的发挥其益生作用。

要最大限度地保持乳发酵制品中益生菌的活菌数，一直是当前研究的重点，现有技术的 乳制品，其中的活性双歧杆菌、干酪乳杆菌等益生菌对低pH值耐受性差，易被胃酸灭活； 对氧极为敏感，在有氧条件下容易失活等导致活菌量迅速下降的问题亟需解决。

美拉德反应又称为非酶棕色化反应，也被称为褐变反应；是广泛存在于食品工业 的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的 反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所 以又称羰胺反应。美拉德反应的产物是棕色的，反应物中羰基化合物包括醛、酮、还 原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。该反应的结果能使食品颜色加深并 赋予食品一定的风味。美拉德反应产物具有抗氧化性，美拉德反应中产生的褐变色素 对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，有益人体健康。

发明内容

本申请的发明目的是针对现有技术的上述缺陷，研制出一种能在37℃左右发酵，其商 品能够耐受人体胃酸环境，保存且具有能活着到达人类肠道的高活菌数的乳酸菌饮料产品的 制备方法。

本申请的技术方案是：

研制一种高菌数益生菌褐色乳酸菌饮料产品的制备方法，分作如下步骤：美拉德反应， 益生菌发酵和后处理，其特征是：

(1)所述的美拉德反应是指

使用脱脂奶粉时：重量比例：脱脂奶粉∶葡萄糖∶净化水＝10～20份∶2～6份∶70～160 份；

脱脂奶粉加净化水与配量葡萄糖进行水合，水合温度40～55℃，水合时间：30～50 min；搅拌时间及频次：30sec/15min；杀菌温度95～98℃，5～10min；得灭菌的水合 液，备用；

灭菌的水合液，在搅拌下95～98℃，行美拉德反应1.5～2.5h；反应液由乳黄色变成 棕褐色时为反应终点，得美拉德反应液，备用；

或使用脱脂鲜奶时：重量比例：脱脂鲜奶∶葡萄糖∶净化水＝60～120份∶2～6份∶70～160 份；杀菌温度95～98℃，5～10min；得灭菌的水合液，备用；灭菌的水合液，在搅拌下 95～98℃，行美拉德反应1.5～2.5h；反应液由乳黄色变成棕褐色时为反应终点，得美拉德 反应液，备用；

(2)所述的益生菌发酵是指：

美拉德反应液冷却到37～38℃，接种干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)菌种，接种毕搅 拌10～15min，再于37～38℃静止发酵48～72h，当pH达到3.8～4.0时，终止发酵，冷 却至2～6℃，得益生菌发酵液，备用；

(3)所述的后处理是指

酸度调节剂制备重量比例pH调节用酸∶净化水＝1∶10；