[发明专利]一种胡椒鲜果的脱皮方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种对植物果实进行脱皮处理方法，特别是一种处理胡椒鲜果的脱皮方法。

背景技术

胡椒(Piper nigrum L.)为胡椒科胡椒属多年生常绿攀援藤本植物，原产印度，是世界重要的香辛料作物，用途广，经济价值高。胡椒的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等成分，是人们喜爱的调味品；在医药工业上可用作健胃剂、解热剂及支气管粘膜刺激剂等，治疗消化不良、寒痰、咳嗽、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等；在食品工业上用作防腐剂及天然食品添加剂等。

我国胡椒产品以白胡椒为主，其生产量占胡椒总产量的90％以上。脱皮是白胡椒加工过程最重要的环节，目前生产上加工白胡椒以传统的湿法加工为主，即将成熟胡椒鲜果装袋后放入水池中“静水”或“活水”浸泡到果皮充分腐烂，一般需7～15天才能完成，且需换水，存在加工周期长、耗水量大、劳动强度大、易产生出臭味、产品色黑等缺陷，导致白胡椒产品异味重、外观色泽及其品质差、加工过程耗水并产生大量污水、劳动效率低，缺乏市场竞争力，难以符合相关国际标准，致使我国胡椒不仅出口量逐年减少，而且出口价格也比世界主产国同类产品偏低，严重制约了我国胡椒产品的国际贸易，不能满足目前胡椒加工规模化、产业化的发展要求，阻碍了国内胡椒种植业和加工业的可持续发展。

发明内容

本发明针对不足，提出一种胡椒鲜果的脱皮方法，该脱皮方法的加工周期短，耗水量小。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：一种胡椒鲜果的脱皮方法，包括以下步骤：

(1)、挑选胡椒鲜果：选择胡椒鲜果穗，所述胡椒鲜果穗为带有至少2～4粒胡椒鲜果变红的或整穗果变黄的；

(2)、浸泡：将胡椒鲜果穗浸泡于体积浓度为1～5‰的果胶酶液中，直至果皮腐化；其中胡椒鲜果穗与果胶酶液的重量比为1～2∶2～3；

(3)、脱皮和洗涤：捞出浸泡完成后的胡椒果，除去果皮和果梗，得到胡椒粒。

优选的，步骤(2)果胶酶液的pH为5.5～6.0，在35～40℃下浸泡。

优选的，步骤(2)浸泡为，每间隔12小时测量和调节果胶酶液的pH值，保持在5.5～6.0。

优选的，所述浸泡温度为40℃。

优选的，步骤(2)中，胡椒鲜果穗与果胶酶液的重量比为1∶2～3。

与现有技术相比，本发明采用果胶酶通过发酵途径来处理胡椒鲜果，使胡椒鲜果的皮腐化，容易剥落；然后再对脱皮后的胡椒粒进行漂白、干燥处理，即得到可食用的白胡椒粒。

整个过程简单，处理容易，周期短(约3～4天)，可在短期内加工出高品质的白胡椒，解决了白胡椒加工周期长、效率低、品质差的难题，提高白胡椒产品质量，节约水资源，减少污水排放量，降低生产成本，实现标准化和规模化生产，为我国建立胡椒安全、高效、节能环保型加工工艺体系提供技术支撑，促进胡椒产业升级，进一步增强我国胡椒产品市场竞争力。

具体实施方式

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

需要说明的是：下面实施例所采用的果胶酶(酶活参数：30000u/ml)均为武汉银河化工有限公司生产的；而其它试剂均为市售的分析纯试剂；胡椒鲜果为中国热带农业科学院香料饮料研究所提供。

实施例1

(1)原料选择

选择符合《胡椒栽培技术规程》(NY-T 969-2006)的成熟果穗，即至少有2～4粒果变红或整穗果变黄的果穗。

(2)酶解液浸泡

a：在水中加入果胶酶，搅拌均匀，制成体积浓度为3‰的果胶酶解液；

b：用柠檬酸溶液和碳酸氢钠溶液调节果胶酶解液pH值至5.5；

c：按果穗与果胶酶解液重量比为1∶2的比例，将成熟果穗浸泡于配制的果胶酶解液中；

d：30℃浸泡96h，其间，每12小时用柠檬酸溶液和碳酸氢钠溶液调节一次果胶酶解液酸碱度，保持pH为5.5，并不定时搅拌果胶酶解液。

(3)脱皮、洗涤

浸泡完成后，捞出胡椒果，除去果皮、果梗等杂物，洗涤至干净为止。

(4)漂白

将洗净的果粒用柠檬酸或过氧化氢溶液进行漂白处理。

(5)干燥

将经漂白后的果粒置于阳光下晒干，含水量为12％，即得白胡椒粒。

实施例2

(1)原料选择

选择符合《胡椒栽培技术规程》(NY-T 969-2006)的成熟果穗，即至少有2～4粒果变红或整穗果变黄的果穗。

(2)酶解液恒温浸泡