[发明专利]一种含香米颗粒的酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酸奶领域，具体地，本发明涉及一种含香米颗粒的酸奶及其制备方 法。

背景技术

目前市场上的长保质期酸奶是以乳或乳制品为原料，加入糖和菌种发酵而成的， 成品中蛋白质含量不低于2.3％(M/V)的酸奶，加入适量稳定剂，经热处理无菌包装 的发酵酸奶，其最大特点是在常温状态下可保存时间不低于120天，另外多以添加 果粒调整风味。酸奶的营养价值不仅仅来自活菌，其发酵过程中所产生的代谢物质 也具有极高的营养价值，即使没有活菌存在，酸奶仍然是高级的营养保健食品。特 别是酸奶在发酵过程中绝大部分乳糖已分解，对于多数亚洲乳糖不耐的人群来说， 长保质期酸奶具有重要的意义。因此这类乳制品近几年得到广泛关注，增长较为迅 速，特别是保质期长的特点，无需冷链支持，从而扩大了销售领域，使身处地理位 置偏远，交通运输不便的山村的人们能够享受到口味多样、营养价值高和饮用方便 的酸牛奶。

香米是人们日常生活的主要食物之一，具有很高的营养价值，是补充营养素的 基础食物，尤其米汤具有补脾、和胃、清肺功效。目前市场上添加谷物类的牛奶饮 品多是直接添加谷物粉，容易大量失去谷物中B族维生素等营养成分，并且口感偏 稠厚。CN99111321.7公开了米汤乳饮料，其中煮制米汤时以米∶水＝3.5∶100-5∶100 配比，但是经实验证明，其比例所得米汤口感特别淡，并不能体现米香的特色。

酸奶经经过发酵之后密度会发生改变，因此向酸奶中添加香米颗粒会导致牛奶 稳定性发生变化，容易发生颗粒分布不均、上浮等现象，但是向酸奶中添加香米颗 粒使人们在食用酸奶的同时感受到颗粒的咀嚼感，丰富了口感。

发明内容

本发明的为了解决上述问题提出并完成了本发明。

因此，本发明的目的是提供一种含香米颗粒的酸奶。

本发明的另一目的是提供一种制备上述含香米颗粒的酸奶的方法。

根据本发明的含香米颗粒的酸奶，基于1000重量份的所述酸奶原料，所述酸奶 原料包含：

牛奶            600-900重量份

发酵剂          200U

稳定剂          0.8-1.6重量份

香米            40-80重量份。

根据本发明的含香米颗粒的酸奶，其中，所述牛奶定义为：普通的牛乳，包括 全脂、脱脂和半脱脂；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配置 而成的还原奶。

根据本发明的含香米颗粒的酸奶，其中，所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂，所 述乳化剂为选自包括单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰 酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯的组中的一种或多种；所述增稠剂为选自包括羧甲基 纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果 胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶的组中的一种 或多种。

根据本发明的含香米颗粒的酸奶，其中，基于1000重量份的所述酸奶原料，包 括，乳化剂0.2-1.2重量份。

根据本发明的含香米颗粒的酸奶，其特征在于，基于1000重量份的所述酸奶原 料，包括，增稠剂0.4-1.4重量份。

根据本发明的制备上述含香米颗粒的酸奶的方法包括以下步骤：

1)原料乳去除杂质、并均质、杀菌；

2)将上述杀菌后原料乳冷却，接种发酵剂发酵；

3)在上述发酵后的发酵液中加入配方量的稳定剂、水，得到奶液组合物，并冷均 质调配；

4)将上述配置好的奶液组合物进行超高温灭菌，在线加入香米颗粒，并灭菌、冷 却；

5)无菌灌装。

根据本发明的方法，优选使用在线进料螺杆泵向奶液组合物中添加香米颗粒。

根据本发明的一具体实施例，上述制备含香米颗粒的酸奶包括以下步骤：

(1)将温度不超过8℃的原料奶通过净乳工艺除去其中的机械杂质，标准化在 65℃加白砂糖化料15分钟后进行均质，然后90℃/300秒进行杀菌；

(2)发酵：将上述杀菌奶冷却到43℃接种培养，当PH值达到4.3-4.5时终止发酵， 冷均质后待用；

(3)调配：加入稳定剂、调味剂、水得到奶液组合物，冷均质调配完成；