[发明专利]一种天然鸭肉味香精

说明书

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种天然鸭肉味香精。

背景技术

肉味香精是咸味食品香精的重要方面，目前广泛应用于方便面、肉制品、 鸡精和复合调味料。其目前的生产方法有化学合成法和美拉德反应法。美拉德 反应法是目前最常用的生产方法，该方法是先将肉类进行酶解，然后将还原糖、 氨基酸、酵母抽提物等按一定比例加入进行热反应，由此得到的肉味香精虽然 比传统的的产品有很大提高，但仍然存在着香气强度小、厚味不足等缺点，仍 然需要进行改进。原料的不同是影响反应香料风味的关键因素。目前制备的鸭 肉香精不能充分发挥其原有的风味，香精产品还存在风味不够饱满和天然的缺 陷。为满足客户的多样化需求，还需要制备更多风味的香精。

本发明方法制备的产品了克服现有鸭肉味香精香气质量不足、口感不够醇 厚等缺点，提供了一种天然鸭肉味香精。

发明内容

为解决现有的肉味香精气味不足的缺点，本发明提供了一种天然鸭肉味香 精，该香精由包含如下重量份数的原料制备得到：

鸭肉水解液30-70份，鸭皮水解液5-30份，还原糖3-20份，氨基酸或其盐 1-10份，VB₁ 1-4份，VC为1-4份，蛋黄粉为1-10份，食盐为5-20份。

上述鸭肉味香精中，还可以包含复合调味粉，复合调味粉的重量份数为1-5 份，优选为1-3份。

复合调味粉可以是根据需要添加的其他的任何调味料的粉碎混合物，这些 调味料主要是调节香精个性化味道，可以从市场上购买这些调味料。

调味料可以选自肉桂粉、八角粉、小茴香粉、草果粉、白芷粉、花椒粉、 山奈粉、花椒粉、酱油粉、蒜粉、水解植物蛋白、大葱粉、纯鸡肉粉、花椒粉、 白芷粉、大葱粉、虾肉粉、黑胡椒粉、姜粉中的一种或多种。

本发明提供的鸭肉味香精，优选原料的重量份数为：

鸭肉水解液40-60份，鸭皮水解液10-20份，还原糖5-15份，氨基酸或其盐 3-8份，VB₁2-3份，VC为2-3份，蛋黄粉为3-7份，食盐为10-15份。

上述鸭肉味香精，还可以包含复合调味粉，复合调味粉的重量份数为1-5份， 优选为1-3份。

上述鸭肉味香精中，还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖和D- 阿拉伯糖中的一种或多种。

其中氨基酸或其盐选自甘氨酸、丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、 DL-蛋氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸和L-谷氨酸 中的一种或多种。

上述鸭肉味香精中，鸭肉水解液是将鸭肉进行水解后得到的产品，优选地， 鸭肉水解液是通过将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解 0.5-1.0小时，得鸭肉水解液。

其中鸭皮水解液是将鸭皮进行水解后得到的产品，优选地，鸭皮水解液是 将新鲜鸭皮绞碎，加入脂肪酶，在60-65℃下水解0.5-1.0小时，得鸭皮水解液。

上述鸭肉味香精的制备方法通过常规的美拉德反应进行制备，或者将所有 的原料混合，搅拌加热升温。反应温度控制在100-110℃，反应时间为2-3小时。 反应结束后，降温过振动筛出料得鸭肉味香精。

优选地，上述鸭肉味香精的制备方法包括如下步骤：

将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶水解得鸭肉水解液。新鲜鸭皮绞碎， 加入脂肪酶水解得鸭皮水解液。

在反应釜中依次加入鸭肉水解液，鸭皮水解液，还原糖，氨基酸或其盐， VB₁，VC，蛋黄粉，食盐充分搅拌20分钟，加热升温，反应结束后，降温到过 振动筛出料得鸭肉香精。

上述制备香精所用的原料鸭肉、鸭皮、还原糖、氨基酸或其盐、VB₁、VC、 蛋黄粉、食盐都是能够从市场上购买得到的。

本发明的鸭肉味香精采用了鸭肉水解液和鸭皮水解液同时进行反应，得到 的鸭肉味香精风味天然，鸭肉特征逼真，烹调感强，香味醇厚饱满，回味绵长。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。

实施例1

将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60℃下水解0.5小时，得鸭肉水 解液。新鲜鸭皮绞碎，加入脂肪酶，在65℃下水解0.5小时，得鸭皮水解液。