[发明专利]一种雪莲果酒的酿造工艺

说明书

技术领域：本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种雪莲果酒 的酿造工艺。

背景技术：雪莲果，又叫“亚贡”(yacon)，原产于南美州海拔 1000米以上的安第斯高山上，是印地安人的常用食品，由于果实中含 有20种人体必需的氨基酸及丰富的钙、镁、铁、锌、钾、硒等及微量 元素，可以调理血液、降低血糖、血脂和胆固醇，预防和治疗高血压 和糖尿病，对老年人心脑血管病有明显的保健作用，因而具有较高的 营养价值及药理作用。采用雪莲果酿造的果酒，具有雪莲果特有的香 味和风格。中国专利“雪莲果酒的制备方法”(专利申请号为： 200610010679.8)，其工艺流程包括：榨汁、灭菌、发酵、贮存等步骤， 所酿造出来的果酒，色泽清亮透澈，酒味甘甜可口，具有雪莲果的本 色和酯香。

发明内容：本发明的目的是提供一种酒液对人体无害、且能提高 果酒的出酒率和品质的果酒的酿造工艺。

本发明所采取的技术方案是发明一种雪莲果酒的酿造工艺，其工 艺流程为：雪莲果原料选择→浸泡清洗→破碎打浆→果胶酶处理→成 分调整→加酒曲→主发酵→渣液分离→陈酿→澄清→调配→灌装→杀 菌→成品；

所述的果胶酶处理工序，是在雪莲果浆中加入占总重量0.2-0.3 ‰的果胶酶搅匀；

所述的成分调整工序，是在雪莲果浆中加入占总重量5-7％的食用 糖搅匀；

所述的加酒曲工序，是待果浆成分调整好后，再加入酒曲菌种， 其接种量为总重量的0.6-0.8％；

所述的主发酵工序，是采用密闭式发酵方式，在20-26℃温度条 件下发酵15-20天；

所述的陈酿工序，是将经过渣液分离工序后的酒液置于5-20℃ 温度、70-85％湿度条件下密闭贮存3-6个月；

所述的澄清工序，是在陈酿后的酒中加入总重量0.05-0.15％的 澄清剂进行澄清处理。

其优化的工艺流程为：雪莲果原料选择→浸泡清洗→破碎打浆→ 果胶酶处理→成分调整→加酒曲→主发酵→第二次成分调整→渣液 分离→陈酿→澄清→调配→灌装→杀菌→成品；

所述的第二次成分调整工序，是在主发酵工序过程中，当糖度下 降到8°BX(糖度)左右时再补加占总重量3-5％的食用糖搅匀，继续 发酵。

所述的杀菌工序，是将雪莲果酒装瓶后置于65-75℃的热水中 杀菌20分钟即成。

本发明的雪莲果酒的酿造工艺，由于没有采用化学物质进行处 理，因而，不会残留对人体有害的物质，故酒液对人体无害。同时， 本发明采用果浆酿造，且通过果胶酶处理，可以有效地地利用果肉组 织中的果胶物质，因此，既可提高果酒的品质，也可因出汁率的提高 而提高果酒的出酒率。

具体实施方式：

以下结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例一

本实施例的工艺流程为：

1、雪莲果原料选择：选取充分成熟的雪莲果作为酿酒的原料， 此时糖含量高，产酒率高，汁液鲜美、清香、风味好。如果成熟度不 够，压榨所得果汁的可溶性固形物含量较低，达不到发酵的要求；如 果果实过于成熟，果实的果肉和表皮极易染上细菌，给生产带来困难。

2、浸泡清洗：用流动的水清洗，以除去附着在果实上的泥土、 杂物和微生物。

3、破碎打浆：将洗净的雪莲果放入打浆机中进行破碎打浆，成 为雪莲果浆。

4、果胶酶处理：在雪莲果浆中加入占总重量0.2‰的果胶酶进 行处理。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳 醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物质失去依托而沉降下来，增强澄清 效果和提高出汁率。

5、成分调整：适当添加食用糖(可用白砂糖或其它的食用糖) 可以提高发酵的酒度。取占总重量5％的食用糖，先用少量雪莲果浆 将其溶解后，再加到雪莲果浆中，并使其混合均匀。

6、加酒曲：待雪莲果浆成分调整好后，再加入果酒酒曲菌种， 接种量为0.6％。

7、主发酵：添加了酒曲后的雪莲果浆成为发酵液，即可进入主 发酵工序，在主发酵工序过程中，发酵罐(或缸)装料不宜过满，以 2/3容量为宜，并采用密闭方式发酵。在实际生产中，应注意控制发 酵液的温度，并每天检查两次发酵情况。主发酵时间大致在8天以内。