[发明专利]一种含有益生菌的酸奶及其生产方法和应用

说明书

技术领域

本发明是关于一种含有益生菌的酸奶及其生产方法和应用，特别是关于一种含有特定益生菌组合的酸奶及其生产方法以及其在促进人体肠道健康中的应用，属于发酵乳制品加工技术领域。

背景技术

酸奶(酸乳，yoghurt)分为纯酸乳、调味酸乳、果料酸乳。纯酸乳是指以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂接种发酵菌种发酵制成的产品；调味酸乳是指用80％以上乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，接种发酵菌种发酵前或后添加调味剂等其它原料制成的产品；果料酸乳是指用80％以上乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，接种发酵菌种发酵前或后添加调味剂、果蔬、谷物等其它原料制成的产品。

酸奶通常是由具有协同共生作用的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)发酵制得的，本发明中称这种发酵酸奶为基础酸奶，称嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为基础酸奶菌种；但这两种乳酸菌经受不住胃酸及胆汁的杀伤作用，在肠道中的存活数量很少。

益生菌名词最早出现在1970年代初期，虽然科技快速发展和对益生菌的研究不断深入，但益生菌现阶段定义并不完全一致，目前国际上比较接受的益生菌定义为：“益生菌是指在食用量足够时，对宿主产生有益作用的一种或多种活的微生物，能够耐胃酸、胆汁，活着到达肠道，在肠道上能定植一定时间。”也就是说，益生菌是一种通过改善肠道微生物平衡从而对宿主施加有益作用的微生物，它们对机体有多种其它菌群无与伦比的生理调节作用。益生菌的主要功效有：能够调节人体肠道菌群平衡，促进胃肠蠕动防止便秘，帮助消化；改善自然免疫功能(抑制癌症细胞)，抗过敏；处理乳糖不耐症；供应氨基酸及维生素B群；抑制致癌物质及其它有害微生物；促进体内有益菌的生长；降低血脂、血压；延缓老化。常见的益生菌菌种有：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等。研究发现益生菌在人体中的存活和增殖能力对益生菌的益生作用有着重要的影响，要获得所期望的治疗效果，益生菌必须达到足够的数量，一般来说，食品中活菌体的数量不应少于10⁶/mL，以确保进入人体后有足够的活菌发挥保健功能；因此，要获得所期望的保健或治疗效果，必须一方面提高益生菌制品中益生菌的数量，另一方面，应确保益生菌制品中的益生菌代谢稳定，活性较强，通过上消化道后有大量存活，进入肠道后发挥益生作用。

目前关于采用益生菌与基础酸奶菌种组合发酵生产含有益生菌的酸奶的技术报道很多。由于各种益生菌的最佳培养条件不尽相同、且与基础酸奶菌种的最佳发酵条件也不相同，为了保证酸奶产品的益生效果，现有技术中进行了相关研究，有的是对益生菌种类进行筛选，有的是加入益生元参与发酵，所采用的发酵工艺也各不相同，有采用基础酸奶菌种与益生菌混合后采用高温40℃～42℃发酵的工艺，有采用益生菌低温单独发酵然后再与高温发酵的基础酸奶混合的工艺，也有采用不同温度下分步发酵的工艺。例如：

CN101396046A公开了一种益生菌酸牛奶及其制造方法和应用，其中提到了采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌组合发酵，并采用先低温后高温的分步发酵工艺，同时添加益生元，以来提高产品中益生菌活菌数量。然而，发酵过程中的温度变化对发酵产品的组织状态影响较大，从而影响产品品质，此外，工厂规模化的生产中很难实现二次升温。

CN1875729A公开了一种双歧杆菌酸奶的生产工艺，其中是将双歧杆菌和基础酸奶菌种采用不同的发酵条件分罐发酵后再混合灌装，以保证产品中双歧杆菌的活菌数量，确保双歧杆菌的益生效果。然而，分罐发酵的生产工艺复杂很多，在实际生产过程中，复杂的生产工艺很容易造成产品质量事故；而且，分罐发酵后再混和的时候，益生菌的混合比例很难准确把握，从而会降低益生菌的益生效果。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种新品种的含有益生菌的酸奶，具体是指一种含有特定益生菌组合的酸奶。

本发明的另一目的在于提供一种含有特定益生菌组合的酸奶，具有更好的益生效果，具有显著的促进人体肠道健康的功效。

本发明的另一目的在于提供一种含有特定益生菌组合的酸奶，其在货架期内具有较高的益生菌活菌数量。

本发明的另一目的在于提供一种含有特定益生菌组合的酸奶，该酸奶具有良好的质地和风味。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述含有益生菌的酸奶的方法，进一步通过合理的配方和恰当的工艺，以提高产品中的益生菌活菌数量，并改善酸奶的质地和风味。