[发明专利]一种淡水鱼水晶鱼粒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种淡水鱼水晶鱼粒的制备方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

我国淡水鱼资源丰富，随着水产养殖技术的成熟，我国淡水鱼产量增长 迅速，但水产品加工技术相对落后，其中淡水鱼加工比例更低，曾出现淡水 鱼大量压塘现象。解决这一问题的有效途径是开发多种形式的淡水鱼制品。 冷冻调理食品作为一种新兴方便食品，具有卫生优质、方便多样、营养丰富、 口味多变、耐贮藏等特点，很受国内外市场欢迎，可做成不同形状或添加辅 料开发不同口味、具不同保健功能的相关产品。由于中国人的饮食习惯等原 因，淡水鱼在国内市场多以活体形式鲜销。因此，将传承中国美食又有一定 文化底蕴的传统水产类菜肴结合现代化工艺付诸于工业化生产，开发水产冷 冻调理食品将成为增加鱼销售的有效手段。

发明内容

本发明的目的是提供一种淡水鱼水晶鱼粒的制备方法，用于丰富生活中 鱼肉冷冻调理产品的种类。

本发明的技术方案：一种淡水鱼水晶鱼粒的制备方法，其特征是以新鲜 鱼片或冷冻鱼片为原料，后者需解冻，经漂洗、浸泡、制备混合液、切粒、 拌料、速冻、配料、冷藏而制得；

(1)解冻：冷冻鱼片流水解冻后，沥水至表面无水渍；

(2)漂洗：用清水洗净鱼片表面污物，用0.6-4mg/L臭氧水消毒5min， 水温控制在10℃以下，备用；

(3)浸泡：将漂洗后的鱼片用1％-3％的多聚磷酸盐溶液浸泡30min，水温 控制在10℃以下，备用；

(4)切粒：将浸泡后的鱼片沿鱼的表面纹理切成长、宽皆为1-2cm的鱼 肉粒，备用；

(5)制备混合液：将质量浓度为2％-10％的淀粉、1％-3％的苏打粉、5％-15％ 的蛋清液、0.5％-2.5％的食盐、1％-3％的味精、1％-5％的糖混合配制而成，备用；

(6)拌料：将步骤4制成的鱼粒与步骤5制成的混合液搅拌20-40min， 搅拌速度2-10r/min；

(7)速冻：将拌好料的鱼肉粒在冻盘中摆盘后，送进双螺旋单冻机或急 冻库内急冻，冷冻温度控制在-38℃以下，将鱼肉粒冻至中心温度达到-18℃ 以下；

(8)配料：将一定比例冷冻后的青豆粒、玉米粒、胡萝卜丁或前三者的 混合料作为辅料填入真空袋中，再装入经速冻后的鱼粒，经真空包装封口， 搭配的辅料与鱼肉粒的质量比例为1∶3；

(9)冷藏：将配料得到的鱼粒放入-18℃以下冻库内冷藏。

本发明的有益效果：本发明不仅解决鱼肉粒经裹糊后质量变差的问题， 亦克服鱼肉粒受热松散的难点。鱼肉粒经熟制后，外观晶莹剔透、洁白如玉， 搭配青豆粒、玉米粒及胡萝卜丁后，营养更丰富，且易于消化吸收。本发明 将鱼片加工成水晶鱼粒，为鱼的加工提供了新方法，丰富了鱼肉冷冻调理产 品的种类，并会产生很大的经济效益。本发明利用工业方法加工水晶鱼粒， 产品冷冻保藏，食用时下锅即熟，是人们日常生活和餐饮行业的良好食材。 水晶鱼粒经熟制后，外观晶莹剔透、洁白如玉，不仅解决鱼肉粒经裹糊冷冻 保藏后质量变差的问题，亦克服鱼肉粒受热松散的难点。鱼肉粒搭配青豆粒、 玉米粒及胡萝卜丁后，营养更丰富，且易于消化吸收。本发明将鱼肉加工成 水晶鱼粒，为鱼的加工提供了新方法，丰富了鱼肉冷冻调理产品的种类，并 会产生很大的经济效益。

具体实施方式

实施例1

以新鲜鱼片为原料，经漂洗、浸泡、制备混合液、切粒、拌料、速冻、 配料、冷藏而制得；

(1)漂洗：用清水洗净鱼片表面污物，用0.6mg/L臭氧水消毒5min，水 温控制在10℃以下，备用；

(2)浸泡：将漂洗后的鱼片用3％的多聚磷酸盐溶液浸泡30min，水温控 制在10℃以下，备用；

(3)切粒：将浸泡后的鱼片沿鱼的表面纹理切成长、宽皆为1cm的鱼肉 粒，备用；

(4)制备混合液：将质量浓度为2％的淀粉、3％的苏打粉、15％的蛋清液(用 蛋清粉勾兑成的蛋清液配制而成)、2.5％的食盐、3％的味精、1％的糖混合配制 而成，做备用；所用百分比皆以鱼肉质量为基准；

(5)拌料：将步骤4制成的鱼粒与步骤5制成的混合液搅拌20min，搅拌 速度10r/min；