[发明专利]发酵型低盐半干罗非鱼干及其加工方法与应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种发酵型低盐半干罗非鱼干及 其加工方法和应用。

背景技术

罗非鱼在我国素有“第五大家鱼”之称，是一种具有生长快、产量高、适 应性强，肉质鲜美细嫩，骨刺少等特点的世界性养殖鱼类，是中国的大宗养殖 水产品。2007年，我国养殖罗非鱼的总量达120万吨，居全世界之冠。但是我 国罗非鱼的产量虽大，加工链却不成熟，大部分罗非鱼都以鲜活鱼、条冻全鱼 或冻鱼片的形式销售，精深加工产品少，少量的罗非鱼加工成传统高盐鱼干， 技术附加值较低，产品的口感较差，食用不方便，目前尚未发现发酵型低盐半 干罗非鱼的报道。

在其他鱼类的加工方面，传统的鱼干制造工艺主要是采用高盐日晒工艺， 这种高盐分、低水分含量鱼干的口感相对较差。随着冷链的普及，各国开发了 依靠冷链进行储运及销售的低盐半干鱼，口感相对较好，仅需简单蒸熟即可食 用，受到消费者欢迎。但这类鱼干需要冷链储运及销售，产品的风味单一。发 酵鱼的生产古已有之，以前主要集中在东南亚地区，我国的云南、贵州也有一 些地方特色的发酵鱼生产，南京雨润集团研究了人工接种乳酸菌生产发酵鱼。

目前我国的罗非鱼加工利用现状是：①绝大部分罗非鱼都以鲜活鱼、条冻 全鱼或冻鱼片的形式销售，精深加工产品少；②少量罗非鱼加工成传统鱼干， 产品含盐量高，口感差，食用不方便，市场占有率低。传统的罗非鱼加工方式 影响了我国罗非鱼产业的可持续发展。

发明内容

为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种发酵 型低盐半干罗非鱼干的加工方法。该加工方法是应用微生物发酵技术，通过人 工控制发酵条件来制造发酵型低盐半干罗非鱼干，其生产工艺简单、重量容易 控制、安全卫生；制造出的发酵型低盐半干罗非鱼干营养更加丰富，滋味醇厚， 具有特征发酵风味。该加工方法能够提高罗非鱼产品的附加值，保护环境，同 样可以应用于其他淡水鱼的加工，社会、经济效益显著。

本发明的另一目的在于提供通过该加工方法制得的发酵型低盐半干罗非鱼 干。

本发明的再一目的在于提供所述加工方法的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种发酵型低盐半干罗非鱼干的加 工方法，包括如下步骤：

(1)将罗非鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平， 形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净，用1％～4％(w/w)盐水(食 盐配制)清洗去腥，得到去腥罗非鱼片；

(2)干腌法：采用食盐撒在步骤(1)得到的去腥罗非鱼片的内外表面， 食盐用量为鱼重量的3％～8％，腌制8小时～24小时，得到低盐罗非鱼片；也 可采用湿腌法代替干腌法，即采用5％～10％的盐水浸泡步骤(1)得到的去腥罗 非鱼片8小时～24小时，沥干，得到低盐罗非鱼片；

(3)将发酵菌按每克鱼10⁵～10⁷CFU的接种量喷洒至步骤(2)得到的低 盐罗非鱼片表面，于12℃～20℃密闭发酵10小时～48小时；所述的发酵菌为 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarun)或戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus) 中的一种或两种；

(4)将步骤(3)发酵后的罗非鱼片进行干燥，得到含水量为30％～60％ (W/W)的发酵型低盐半干罗非鱼干。

步骤(4)所述的干燥优选先用低温热泵干燥的方式进行干燥，干燥条件为： 15℃～28℃温度、10％～40％相对湿度、时间为10小时～24小时；再继续采用 日晒或热风进行干燥；在气温低于20℃的晴天，可将发酵好的罗非鱼片直接日 晒干燥至含水量在30％～60％之间；如遇阴雨、高湿天气可采用热风干燥(温 度35℃～50℃)代替日晒干燥，将经过低温热泵干燥的发酵罗非鱼片继续干燥 至预定水分含量；

所述的植物乳杆菌优选Lactobacillus plantarun CICC 20022、Lactobacillus plantarun CICC 200764或Lactobacillus plantarun ATCC 14917中的至少一种；

所述的戊糖片球菌优选Pediococcus pentosaceus CICC 22227和Pediococcus pentosaceus CICC 23190中的至少一种；