[发明专利]山芋醋的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及制醋工艺，具体是一种以山芋为主要原料的山芋醋的制作工艺。

背景技术

山芋在我国种植面积大，产量高。山芋中含有大量的膳食纤维、胡萝卜素、维生素以及钾、镁、铜、硒、钙等10余种元素。因此山芋具有抗癌、有益于心脏、预防肺气肿和抗糖尿病的作用。是一种广大群众喜爱的食品，但是，由于食后易反酸，致使山芋的消费量受到限制。

发明内容

本发明提供一种山芋醋的制作工艺，以山芋为主要原料生产醋，为醋的生产提供了新的原料来源。

本发明是以如下技术方案实现的：一种山芋醋的制作工艺，其特征是，以山芋为主要原料，经糖化，再加酒母于糖化液中使之醇化，最后加醋母制得山芋醋，具体步骤如下：

1)按下述重量份称其原料，备用：山芋干80-110份，粗谷糠40-50份，酒母40份，细谷糠160-180份，麸曲0.06份，醋酸菌种子40份，食盐3.7-8份；

2)原料处理：将山芋干粉碎成粉，与粗谷糠和细谷糠拌和，边拌边加水，使水与原料拌匀吸透；然后装入蒸锅蒸蒸煮至熟透为止；蒸煮后取出放在干净的拌料场上，过筛，除去团粒，同时翻拌冷却至30-40℃；

3)添加麸曲和酒母：撤入冷水，加水约125份，翻拌1次，再行摊平；然后将细碎的麸曲铺于熟料表面层，再将酒母均匀地撒上，翻拌均匀后，装入缸内；入缸醋的含水量为60％～70％；

4)糖化发酵：醋酷入缸后，摊平，酷温24～28℃，缸口盖上；当酷温上升至38-40℃时进行倒酷；

5)醋酸发酵：糖化发酵结束后，加入醋酸菌种子8份拌和发酵；

6)加盐：先把食盐用量的一半撒在醋酷上，用柄铲翻拌上半缸酷，移入另一缸内，次日把余下一半的食盐拌入剩下的半缸内，拌匀，合并成一缸；加盐后放2天即后熟，把没有变成醋酸的酒精及中间产物进一步氧化为醋酸，同时进行酯化增进香气和色泽。

7)淋醋：用水或稀薄的醋液将醋酷中的醋酸溶出：

8)陈酿；

9)杀菌和配制：将陈酿的醋液放人澄清池沉淀，调整质量标准，加人0.1％的苯甲酸钠防腐剂；生醋需在80～90℃下加热杀菌，最后定量装坛或装瓶即为成品。

本发明的有益效果是：用上述方法制作的醋各种氨基酸含量高，口感好。提高了山芋的经济价值。

具体实施方式

①配料：山芋干100千克，粗谷糖50千克，酒母40千克，细谷糠(统糠)175千克，熬曲50克，醋酸菌种子40千克，食盐3.75～7.5千克。

②原料处理：将山芋干粉碎成粉，与统糠拌和时，边拌边加275千克水，使水与原料拌匀吸透。完毕后，装入蒸锅蒸1小时，再焖锅1小时。蒸煮以熟透为止。蒸煮结束后取出，放在干净的拌料场上，过筛，除去团粒，同时翻拌及排风冷却。

③添加麸曲和酒母：夏季熟料降温至30～33摄氏度，冬季降温至40摄氏度以下后，第二次撤入冷水，加水约125千克，翻拌1次，再行摊平。然后将经过细碎的麸曲铺于熟料表面层，再将经搅匀的酒母均匀地撒上，翻拌均匀后，装入缸内。入缸醋的水份约为60％～62％。

④糖化发酵：原料糖化和酒精发酵是同时进行的。醋酷入缸后，摊平，每缸约装160千克，以温度计测定酷温应在24～28摄氏度(夏季不超过28摄氏度，冬季不低于24摄氏度)。，缸口盖上草盖，室温应保持28摄氏度左右。当酷温上升至38摄氏度时进行倒酷，一般不应超过40摄氏度。倒酷方法是每10～20个缸留出一个空缸，将已升温的醋酷移入空缸内，再将下一缸倒在新空出的缸内，依次翻倒1遍。经过5～8小时，酷温又上升至38～39摄氏度；再行倒酷1次。

此后，正常酷温在38～40摄氏度之间，经48小时后，逐渐下降，每天倒酷1次。至第5天，酷温下降至33～35摄氏度，表明淀粉糖化及酒精发酵完毕，此时酒精含量达8％左右。

⑤醋酸发酵：糖化和酒精发酵过程结束后，在每缸中加入砻糠10千克(夏季气温高，砻糠可减少至8千克，冬季气温低、升温慢，可增加至12千克)，醋酸菌种子8千克。拌和的方法采取上、下分拌，先将砻糠和醋酸菌种子一半撒在缸内，用双手将上半缸酷料进行拌匀倒入另一空缸；再将余下一半的砻糠及醋酸菌种子加入下半缸酷料内，拌匀，合并成一缸。第！天酷温不会很快升温，第2、3天很快升温，这时酷温掌握在39～41摄氏度，一般不超过42摄氏度。每天倒酷1次，约经12天，酷温逐渐下降。每天取样测定醋酸含量，冬季醋酸含最7.5％以上，夏季7％以上。当酷温下降至38摄氏度左右时，醋酸发酵完毕。