[发明专利]山芋醋的制作工艺

权利要求书

1.一种山芋醋的制作工艺，其特征是，以山芋为主要原料，经糖化，再加酒母于糖化液中使之醇化，最后加醋母制得山芋醋，具体步骤如下：

1)按下述重量份称其原料，备用：山芋干80-110份，粗谷糠40-50份，酒母40份，细谷糠160-180份，麸曲0.06份，醋酸菌种子40份，食盐3.7-8份；

2)原料处理：将山芋干粉碎成粉，与粗谷糠和细谷糠拌和，边拌边加水，使水与原料拌匀吸透；然后装入蒸锅蒸蒸煮至熟透为止；蒸煮后取出放在干净的拌料场上，过筛，除去团粒，同时翻拌冷却至30-40℃；

3)添加麸曲和酒母：撤入冷水，加水约125份，翻拌1次，再行摊平；然后将细碎的麸曲铺于熟料表面层，再将酒母均匀地撒上，翻拌均匀后，装入缸内；入缸醋的含水量为60％～70％；

4)糖化发酵：醋酷入缸后，摊平，酷温24～28℃，缸口盖上；当酷温上升至38-40℃时进行倒酷；

5)醋酸发酵：糖化发酵结束后，加入醋酸菌种子8份拌和发酵；

6)加盐：先把食盐用量的一半撒在醋酷上，用柄铲翻拌上半缸酷，移入另一缸内，次日把余下一半的食盐拌入剩下的半缸内，拌匀，合并成一缸；加盐后放2天即后熟，把没有变成醋酸的酒精及中间产物进一步氧化为醋酸，同时进行酯化增进香气和色泽。

7)淋醋：用水或稀薄的醋液将醋酷中的醋酸溶出：

8)陈酿；

9)杀菌和配制：将陈酿的醋液放人澄清池沉淀，调整质量标准，加人0.1％的苯甲酸钠防腐剂；生醋需在80～90℃下加热杀菌，最后定量装坛或装瓶即为成品。

2.根据权利要求1所述的山芋醋的制作工艺，其特征是，所述的倒酷方法是：每10～20个缸留出一个空缸，将己升温的醋酷移入空缸内，再将下一缸倒在新空出的缸内，依次翻倒1遍；经过5～8小时，酷温又上升至38～39摄氏度；再行倒酷1次；此后，正常酷温在38～40摄氏度之间，经48小时后，逐渐下降，每天倒酷1次；至第5天，酷温下降至33～35摄氏度，表明淀粉糖化及酒精发酵完毕。

3.根据权利要求1所述的山芋醋的制作工艺，其特征是，所述的拌合方法是在每缸中加入砻糠10千克醋酸菌种子8千克；拌和的方法采取上、下分拌，先将砻糠和醋酸菌种子一半撒在缸内，用双手将上半缸酷料进行拌匀倒入另一空缸；再将余下一半的砻糠及醋酸菌种子加入下半缸酷料内，拌匀，合并成一缸；待酷温至39～42℃，每天倒酷1次，约经12天，酷温逐渐下降；每天取样测定醋酸含量。