[发明专利]咖啡和乳品液体浓缩物

说明书

技术领域

本发明的领域涉及饮料浓缩物以及，尤其是，耐贮存的 混合咖啡和乳品流体浓缩物。

背景技术

包括咖啡和乳品混合物的速溶咖啡产品一般以三种形式 之一提供：干燥粉末混合物、即饮饮料(RTD)或浓缩的液体。然而 当将咖啡和乳品组分混合在一个单独产品中时，这两种组分的不稳定 性会在形成感官良好的耐贮存产品方面造成困难。该产品的每种特定 形式都有缺点，或者是妨碍其以稳定形式制造，或者导致最终的饮料 在感官上低于从消费者的角度所预期的。

同时含有干咖啡固体和干燥乳脂的干燥粉末混合物可以 以各种商品名获得。这些粉末混合物通过加入适量的液体被重构成饮 料从而形成咖啡加乳品饮料产品。然而，干燥的粉末混合物通常未很 好地被一些消费者所接受，因为它们使用干乳脂导致新鲜感较低。粉 末混合物也可能在水中具有较低的溶解度，特别是在冷水中，其导致 在混合物中所能提供的咖啡固体或干乳脂的量受限。高含量的咖啡固 体常常导致所得饮料的酸度增大，其可能引起重构时的絮凝或乳品颗 粒从溶液中的析出。

RTD咖啡加乳品饮料也是商业可供的，但是由于每份所 提供的水的质量和体积，这些饮料可能是笨重和难以携带的。并且， 在RTD饮料中一般还包含高含量的缓冲盐(例如磷酸、柠檬酸等的 钠盐或钾盐)或填充剂(例如糖类、盐类、树胶等)用来在饮料制造 过程中增大乳品组分的热稳定性并减小结皮(feathering)(例如在饮 料表面上暂时的像羽毛的形状)。也经常向RTD饮料配方中加入这 样含量的包括调味剂在内的其他成分，以交付出保持稳定的产品。然 而，由于它们的感官特性，RTD饮料并不总是被视作真正的咖啡饮料。

浓缩液体是另一种用以提供速溶咖啡加乳品饮料的产 品。在这种形式中，咖啡和乳品组分以浓缩液体形式提供，由消费者 稀释或重构为最终所需的饮料。在先的咖啡加乳品液体浓缩物也可能 有稳定性的问题，从而导致在灭菌期间或在延长的贮存期内胶凝和/ 或蛋白质聚集。另外，高水平的乳糖的存在可能导致会引起褐变的美 拉德反应。结果，在某些情况下，通常找到限制浓缩物中乳品和/或咖 啡固体的含量的乳品加咖啡浓缩物以最小化这些问题，或者制造商简 单地警告消费者浓缩物仅具有有限的贮存期，例如三个月或更少。

现有的液体乳品加咖啡浓缩物一般使用浓缩或脱水的形 态的乳脂、全脂乳或脱脂乳作为乳品组分。在现有的浓缩物中使用浓 缩或脱水乳也有缺点。浓缩或脱水乳产品仅仅是起始乳的浓缩形式， 并且因此包括了与起始乳同样的相对含量的所有组分。从而，浓缩或 脱水乳含有大量的乳糖和各种乳矿物质。如上所述，乳糖和矿物质可 能在浓缩乳中造成不稳定。此外，还知道浓缩和脱水工艺会产生不愉 快的感官特性，例如熟乳味。

如上所述，现有的浓缩或脱水乳成分中，大部分乳固体 包含和起始的乳源相同比例的乳糖和其它矿物质。例如，现有的使用 脱水或浓缩乳的浓缩物一般都含有基于乳固体总重的约26％的蛋白 质，以及基于乳固体总重约40％的乳糖。如果希望使用脱水或浓缩乳 的浓缩物具有高水平的乳蛋白，那么浓缩物乳组分也提供相应的高水 平的乳糖和矿物质(因为浓缩和脱水乳含有和乳源相同的相对含量的 这些组分)，如上所述，其可能导致浓缩物不稳定的问题。

改善使用浓缩或脱水乳的咖啡加乳品浓缩物的稳定性的 尝试包括向浓缩物中加入额外的组分。某些情况下，尝试向浓缩物中 加入过甘油、甘油单酯和甘油二酯、角叉菜胶、果胶或咖啡芳香组分， 以帮助稳定乳品加咖啡产品。然而，这些添加剂的大量使用导致制造 工艺的复杂性、配方的额外成本，并且可能导致最终所得饮料的无法 预料的感官特性和质构。在另一些情况下，咖啡固体和乳成分可以分 在不同袋子中出售，随后由使用者混合。然而，这样的组分分离使得 需要包装和出售两种单独组分，消费者必须将其混合在一起。

为了降低浓缩物的体积和重量，常常希望通过增加产品 中固体的水平而提供高水平的浓缩物。然而，简单地增加已有配方中 咖啡和/或乳固体的含量不仅遇到上文所述感官和制造上的问题，而且 通常还会使最终产品形成凝胶样或布丁的粘稠度。饮料产品中的这种 质构不易被消费者接受，因为期望它们是可倾注的液体。