[发明专利]豆腐生产用凝固剂及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种凝固剂，尤其涉及一种豆腐生产用凝固剂及其制造方法。

背景技术

在豆腐生产过程中经常会用到盐卤或氯化镁作为凝固剂，但是，使用盐卤或氯化镁作为凝固剂当豆浆在高温状态下来制作豆腐时，凝固反应非常迅速，很难制得鲜嫩细腻的豆腐。现有技术中，主要采用以下两种方法利用盐卤或氯化镁作为凝固剂来制得较鲜嫩的豆腐：一种方法是先通过将豆浆温度降低后再加入凝固剂，然后再通过高温加热而制得较鲜嫩的豆腐。通常是将烧开的豆浆先冷却至15度以下，之后加入盐卤或氯化镁凝固剂，然后再加热至80度进行凝固反应。另一种方法是另外添加一些反应速度较慢的石膏或葡萄糖酸内酯类凝固剂来延缓凝固速度，或者使用日本某些公司发明的将油脂或乳化剂以及增加淀粉、多糖类通过包埋方法来延缓盐卤或氯化镁的反应速度。

但是，通过上述物质的添加，会使得盐卤本来的风味大大减弱，大豆本身的风味也体现不出来。同时，这些油脂、多糖、淀粉物质也增加了能量的摄取。并且，消费者对各种添加剂的混入也会有一种反感。另外，采用先降温再升温的方法需要进行一冷一热两相的能耗，使得能耗大，浪费能源。

发明内容

针对上述缺陷，本发明的目的在于提供一种制得的豆腐风味好且节约能源的豆腐生产用凝固剂。

本发明的另一目的在于提供一种制得的豆腐风味好且节约能源的豆腐生产用凝固剂的制造方法。

为达到上述目的，本发明提供一种豆腐生产用凝固剂，该凝固剂通过以下方法制得：

提供含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液；以及

向该盐卤或氯化镁溶液中加入植酸，搅拌均匀，进行螯和反应，得到豆腐生产用凝固剂。

本发明还提供一种豆腐生产用凝固剂的制造方法，包括以下步骤：

提供含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液；以及

向该盐卤或氯化镁溶液中加入植酸，搅拌均匀，进行螯和反应，得到豆腐生产用凝固剂。

依照本发明较佳实施例所述的豆腐生产用凝固剂的制造方法，还包括，在将植酸加入盐卤或氯化镁溶液中之前，先对植酸进行PH值调整。

依照本发明较佳实施例所述的豆腐生产用凝固剂的制造方法，还包括，在调整好PH值的植酸中加入甘氨酸。

本发明的豆腐生产用凝固剂能够提高保水性，有效地降低凝固反应的速度，只是单纯使用该凝固剂就可以达到延缓豆腐凝固的目的，不需要添加其他任何辅助凝固剂。通过延迟凝固反应，黄浆水(伴随着凝固反应的结束，蛋白质和油脂类物质凝固，有时，随着凝固物的下沉，表面会有一些透明或浑浊的液体出现，就是黄浆水，黄浆水中含有一些糖类物质，味道发甜，黄浆水的析出会破坏豆腐的细腻结构，影响豆腐的口感和风味)的析出会比较少，制得的豆腐的内部结构均匀细腻，同时还能够体现出盐卤特有的风味和大豆本身的风味，做出的豆腐风味好，具有天然的香甜味和鲜美味。另外，本发明的凝固剂与豆浆进行凝固反应时能够达到最大程度的结合，凝固剂的使用量只有普通凝固剂的70～80％。并且，该凝固剂可直接对热豆浆进行凝固反应，不需要一冷一热的过程，有效节约了能源。

附图说明

图1为本发明豆腐生产用凝固剂的制造方法流程图。

具体实施方式

以下结合附图，具体说明本发明。

本发明的核心在于：通过在含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液中加入植酸和甘氨酸的混合液进行螯和反应，制得具有螯和作用的豆腐生产用凝固剂。该豆腐生产用凝固剂能够提高保水性，有效地降低凝固反应的速度，从而达到延缓豆腐凝固的目的。

本发明提供一种豆腐生产用凝固剂，该凝固剂通过以下方法制得：

提供含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液；以及

向该盐卤或氯化镁溶液中加入植酸，搅拌均匀，进行螯和反应，得到豆腐生产用凝固剂。

本发明还提供一种豆腐生产用凝固剂的制造方法，请参阅图1，其为本发明豆腐生产用凝固剂的制造方法流程图。该方法包括以下步骤：

S11：提供含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液。

S12：向盐卤或氯化镁溶液中加入植酸，搅拌均匀，进行螯和反应，得到豆腐生产用凝固剂。

在该步骤前，还包括以下步骤：

A：在将植酸加入盐卤或氯化镁溶液中之前，先对植酸进行PH值调整。

B：在调整好PH值的植酸中加入甘氨酸。