[发明专利]一种奶酪酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品领域，特别涉及一种奶酪酱及其制备方法。

背景技术

目前以再制干酪(sliced processed cheese)为原料的奶酪酱都以咸味为主，一般使用的天然干酪原料以切达(Cheddar)、高达等为主，气味浓烈，适合有传统习食干酪的、主要为西方国家的消费者。而在国内及日本、韩国等一些东方亚洲国家，消费者很难接受过于强烈的风味，却比较喜食甜味的乳制品，更偏好酸甜平衡的产品。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有的再制干酪以咸味为主，气味浓烈，难以被国内及日本、韩国等一些东方亚洲国家的消费者接受的缺陷，而提供一种质地柔软，流动性强，粘度适中、保水性好、风味更佳的甜酸味奶酪酱及其制造方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种奶酪酱，由包括下列重量百分比的原料制成：天然干酪5％～30％、乳化盐0.5％～4％、乳脂肪12％～50％、酸度调节剂0.2％～1％、稳定剂0.2％～1.0％、甜味剂3％～10％和水20％～53％。

根据本发明，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳，排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。本发明选用的天然干酪的主要指标为：脂肪12～24％，蛋白质12～16％，水分37～45％。所述的天然干酪较佳的包括新鲜无盐干酪，更佳的还包括成熟干酪。天然奶酪用量为5％～30％，较佳的是10～25％。

根据本发明，由于酱状奶酪的特殊质构要求，乳化盐的使用要求与常规的片状奶酪或涂抹奶酪都不同。用量过大或使用不当的乳化盐都会使产品质构达不到质地柔软，流动性强，粘度适中、乳化良好这些要求，而且口味出现咸或苦的感觉。本发明中，所述的乳化盐选自磷酸盐和柠檬酸盐中的一种或几种，优选重量比为1∶5～1∶2的磷酸盐和柠檬酸盐混合物。本发明所述的磷酸盐较佳的选自单磷酸盐和多聚磷酸盐中的一种或几种。所述的单磷酸盐较佳的选自磷酸氢二钠/钾、磷酸二氢钠/钾和磷酸三钠/钾。所述的多聚磷酸盐较佳的选自三聚磷酸钠/钾、四聚磷酸钠/钾、六偏磷酸钠/钾和焦磷酸四钠/钾中的一种或几种。所述的柠檬酸盐较佳的是柠檬酸钠/钾。乳化盐用量为0.5％～4％，较佳的是1～3％。

根据本发明，所述的乳脂肪较佳的选自无盐黄油、无水黄油(又名无水奶油)、稀奶油和其他牛奶脂肪中的一种或几种。乳脂肪可以提高产品脂肪含量。乳脂肪用量为12％～50％，较佳的是20～40％。

目前的常规再制干酪的pH主要在5.6～5.9。而本发明的奶酪酱的成品pH一般在4.8～5.2，属于酸性产品。而干酪中酪蛋白等电点为4.6～4.7。因此，在加酸过程中很容易就达到酪蛋白等电点，会使部分酪蛋白絮凝，从而发生整体结构的崩塌，那么质构就无法形成，可能会出现蛋白变性的结果，即使勉强成形也容易产生不光滑的状态及不同程度的粉感，达不到奶酪酱柔滑细腻的口感。因此，本发明所述的酸度调节剂较佳的选自柠檬酸、乳酸、磷酸、葡萄糖酸-δ-内酯等现有任何食品上可接受的制剂。酸度调节剂用量为0.2％～1％。

根据本发明，所述的稳定剂较佳的选自卡拉胶、海藻酸钠、微晶纤维素、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶、明胶、变性淀粉和黄原胶等，它们能单独或定制混合使用。稳定剂用量为0.2％～1.0％，较佳的是0.3～0.8％。

根据本发明，所述的甜味剂较佳的选自蔗糖(如白砂糖)、果葡糖浆、麦芽糖浆、阿斯巴甜、安赛蜜以及其它能带来甜味的物质。甜味剂用量为3％～10％。

根据本发明，所述的水是本领域生产中常用的水。水用量的多少决定着产品的粘度和流动性。本发明中水用量为20％～53％，较佳的是30～50％。

根据本发明，原料中还可加入的风味呈现物质，以更好地提高产品外观，风味和口感。所述的风味呈现物质包括食用香精、香料等常规风味物质，以及可可粉，香辛料和水果制品如果粒、果酱等物质，它们能单独或定制混合使用。风味呈现物质用量不超过10％，较佳的是1.0～5.0％。

根据本发明，原料中还可以加入乳蛋白，以更好地改善最终产品的口味及质构。所述的乳蛋白可选自牛乳蛋白粉、酪朊酸钠、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、脱脂奶粉和其他牛奶组分可以提高产品乳蛋白含量的制品。乳蛋白用量不超过10％，较佳的是2～8％。

本发明还提供一种所述的奶酪酱的制备方法，包括下列步骤：