[发明专利]干式豆腐乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制造领域，特别涉及一种干式豆腐乳及其制备方法。 

背景技术

腐乳是一种深受广大人民群众喜爱的佐餐食品，它是以豆腐为主要原料经过腌制、发酵等工艺处理后制成， 

在生产原料的选取方面，厂家一般都选取黄豆作为主要原料进行生产，其传统的常规制造腐乳的工艺如下：黄豆→筛选→浸泡→磨豆→煮浆→过滤→点浆→蹲脑→压胚→切块→排乳→培养发酵→搓毛出房→腌制→后发酵→整理成品→完成。 

腐乳发酵分为前期发酵和后期发酵，其中前期发酵主要是豆腐胚接种毛霉菌生长繁殖的过程；后期发酵主要是利用前期发酵时毛霉菌分泌的多种酶系结合添加的盐酒发生复杂的生化反应，将豆腐胚中的蛋白质分解成为肽及氨基酸等物质的过程。 

采用传统工艺制作的腐乳口味比较单一、口感程式化，同时由于汤汁较多，不利于运输，同时影响美观，不能满足目前市场多样化的需求。 

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种干式豆腐乳及其制备方法，该干式豆腐乳选用青豆作为豆腐胚的原料，使用改良的豆腐乳制作工艺制成，其色泽明亮、汁少味厚、清香爽口，风味独特。 

本发明的目的之一是提供一种干式豆腐乳，包括以下组料，其重量百分比为： 

青豆        60％～80％； 

食盐        7.5％～14.5％； 

辣椒        4％～6％； 

花椒        2％～4％； 

核桃仁      1％～3％； 

芝麻        1％～2％； 

花生        1.5％～3.5％； 

味精        2％～4％； 

天然增香调味料  1％～3％。 

进一步，所述各组料的重量百分比为： 

青豆        70％； 

食盐        11％； 

辣椒        5％； 

花椒        3％； 

核桃仁      2％； 

芝麻        1.5％； 

花生        2.5％； 

味精        3％； 

天然增香调味料  2％； 

进一步，所述天然增香调味料是由红参、沙参、党参、竹参、人参中的一种或多种碾粉后混合木椒根粉末制成。 

本发明的目的之二是提供一种干式豆腐乳的制备方法，包括以下步骤： 

1)磨浆：挑选颗粒饱满的青豆经浸泡后磨浆； 

2)制胚：将步骤1)得到的豆浆过滤后煮熟，再由点浆、成型、干燥后得到成品豆腐胚； 

3)接种发酵：将步骤2)得到的成品豆腐胚切成小块，与菌种接触后放置 于培养容器中在20～30°的温度范围内进行前期发酵，培养时间为150～180天； 

4)沥水：沥干培养容器中因发酵产生的多余水分，留下发酵后的豆腐胚块待用； 

5)配料：将按一定份量称取的食盐、辣椒、花椒、核桃、芝麻、花生、味精和天然增香调味料混合均匀待用；其中的辣椒、花椒、核桃、芝麻、花生事先干制成粉面状；所述天然增香调味料是由红参、沙参、党参、竹参、人参中的一种或多种碾粉后混合木椒根粉末制成； 

6)拌合：将步骤4)得到的豆腐胚块与步骤5)中的配料进行拌合，使豆腐胚块上均匀沾满配料； 

7)装瓶：将步骤6)得到的豆腐胚块装瓶密封后进行后期发酵，出库； 

进一步，所述步骤5)中各种配料的重量份数比为： 

食盐7.5～14.5份；辣椒4～6份；花椒2～4份；核桃仁1～3份；芝麻1～2份；花生1.5～3.5份；味精2～4份；天然增香调味料1～3份； 

进一步，所述步骤5)中各种配料的重量份数比为： 

食盐11份；辣椒5份；花椒3份；核桃仁2份；芝麻1.5份；花生2.5份；味精3份；天然增香调味料2份。 

本发明的豆腐乳以青豆作为豆腐胚的制作材料，青豆为鲜豆类，又名青大豆。按其子叶的颜色，又分为两种：青皮青仁大豆，青皮黄仁大豆。青豆含丰富的蛋白质，其中含人体必需的多种氨基酸，尤其以赖氨酸含量高。其营养分析如下：