[发明专利]一种含钙的猪肉嫩化剂

说明书

(一)技术领域

本发明涉及肉制品加工处理技术，具体涉及一种猪肉的嫩化技术。

(二)背景技术

肉的嫩度是一种综合性的感觉，决定了肉在食用时口感的老嫩，也就是肉类坚韧性、咀嚼性的程度。肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等，是决定肉类品质的重要指标，也是肉类最重要的感观特征。因此，肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，是一个反映肉类质地的重要质量指标。影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质以及肌原纤维蛋白的化学结构与状态；它们受一系列因素的影响而变化，从而最终导致肉嫩度的变化。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理，是改善肉品嫩度的关键。

目前宰后操作嫩化技术，可分为物理嫩化法、化学嫩化法、生物学嫩化法。物理的方法主要有拉伸嫩化法、电刺激嫩化法、机械嫩化法、声波嫩化法、超高压嫩化法等，这些方法主要的缺点是需要较大的设备投资且多数嫩化效果不是非常明显。化学嫩化方法是目前采用最多的方法，主要是通过向肉制品中注射或浸渍加入复合多聚磷酸盐或钙离子的嫩化方法，复合多聚磷酸盐的嫩化的机理是提高了肉的持水性，但研究表明当摄入的磷酸盐在达到一定量时，就可能危害身体健康，短时间内大量摄入可能会导致腹痛与腹泻，长期的影响主要在于导致机体的钙磷比失衡(即影响机体的钙磷代谢)；而采用钙离子嫩化的方法时，可以较显著降低剪切力，但当钙离子加量过大时会影响肉类的口味，使肉中含有金属味。使用生物学嫩化法，主要是采用向肉制品加入蛋白酶的方法进行嫩化，但选择何种酶制剂、用量及处理时间与方式是使用该种方法需要重点考虑的问题，使用不当，会出现肉嫩化效果不明显或过度嫩化的结果，影响了肉的品质。综上所述，需要一种健康高效且又不影响肉类品质的高效复合肉嫩化剂。

(三)发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种能够显著改善猪肉的嫩度和保水性，又不影响猪肉的其他品质，使用安全的猪肉嫩化剂。

本发明是这样实现的，首先根据单因素分组试验，分别确定氯化钠、氯化钙与木瓜蛋白酶较佳的添加比例范围；再通过统计学上的响应面法设计试验，以肉的剪切力与保水性为响应值，同时综合考虑肉的口味、多汁度、外观等因素，来最终确定氯化钠、氯化钙与木瓜蛋白酶复合后的比例和添加量。结果如下：氯化钠4.0wt％-6.0wt％、氯化钙2.0wt％-3.0wt％、木瓜蛋白酶加入量是根据木瓜蛋白酶的单位酶活力来确定，嫩化剂溶液中的酶活力的终浓度控制在50-100U/g，其余部分为水；嫩化剂溶液的用量为肉重的3％-6％。

本发明使用时，将上述比例的嫩化剂按比例加入混匀，配成上述浓度的溶液，一般现用现配，嫩化剂溶液的加入量按肉重的3％-6％，并均匀的注射于肉中，然后进行滚揉按摩30min；最后于4℃中放置12小时以上。

在发明中加入氯化钠的主要作用是盐离子提高了肉的保水性，降低胶原蛋白热稳定性，并且一定的离子强度对蛋白质-蛋白质、蛋白质-水之间相互作用的有一定的影响，以上的作用都有利于肉的嫩度增加。

本发明中使用氯化钙原因是大量的实验表明通过外加钙盐使肉中钙离子浓度升高，可激活肉中的钙激活酶，并降低钙激活酶抑制剂的活性，使α-肌动蛋白从Z线消失，引起纤维的部分降解，并且伴随肌钙蛋白、肌球蛋白等的水解。研究表明，无论是将CaCl₂注入胴体还是放血后直接向肌肉注射，都可以激活钙蛋白酶，改善肉的嫩度。同时钙离子加入到肉中也增加了人们摄取钙的渠道，增加了肉的营养价值。

木瓜蛋白酶是一种含疏基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力。木瓜蛋白酶是在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶，它之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。

本发明通过选择氯化钠、氯化钙和木瓜蛋白酶之间的合适配比，使其对肉有较好的嫩化效果，并增强肉的持水能力和较好的保持了肉的风味。结合附图，经实验证明，使用该肉嫩化剂可以显著降低猪肉的剪切力，经连续滚揉30min后，放置24小时，剪切力由37.8N降低到22.6N，剪切力降低了40.2％，烹调失水率由44.8％降低到35.7％。

本发明对肉的嫩化效果明显，显著降低了肉的剪切力，提高了肉的持水力，并较好的保持了肉的风味，配方的成分安全可靠，操作步骤简单易于实现，效果显著，生产成本低，特别适合大规模生产应用。

(四)具体实施方式

下面对本发明做更详细地描述：

在本实施例中氯化钠4.0wt％、氯化钙2.5wt％、木瓜蛋白酶0.025wt％，其中该木瓜蛋白酶的单位酶活是20万U/g，其余部分为水。将上述比例的嫩化剂按比例加入混匀，配成上述浓度的溶液，每公斤猪肉加入嫩化剂溶液50g即嫩化剂溶液的加入量按肉重的5％，均匀的注射于肉中，然后进行连续滚揉按摩30min，最后于4℃放置24小时，结合附图，肉的剪切力降低了约40％，肉的烹调失水率由44.8％降至35.7％。