[发明专利]一种烧鸡的制作方法

说明书

技术领域

本发明设计一种食品的制作方法，确切地说公开了一中烧鸡的制作方法。

背景技术

烧鸡是大众喜欢的食品，不仅营养丰富、口味鲜美而且便于保存、携带，更是老少皆宜的食品。由于各地的生活习惯各不相同，因此各地烧鸡的制作方法、风味各具特色。

发明内容

本发明公开了一种独具地方风味的烧鸡制作方法，主要是方便家庭制作、丰富家庭生活、既可感受到自己动手的快乐，又能品尝到自己成功的喜悦，也确保了食品的安全卫生。其方法步骤：(一)鸡的选择与宰杀：选用半年以上，两年以内，1～1.5公斤的健康鸡，颈部宰杀放血，去毛，腹下开膛，取出内脏，切去两爪，洗净体内腔血污，清除口腔内污物。(二)造型：：把洗净的鸡放在案板上，腹部向上，一手按鸡，一手握刀切开肋骨，用秸秆撑起体腔，再用两腿插入刀口，两翅交叉插入口腔，使鸡形成一个两头尖的半圆型。然后，用清水漂洗挂起晾干水分。(三)配料：用老汤，以每100只鸡为例，配上砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，内桂90克，良姜90克，陈皮30克，白芷90克，食盐2～3公斤，硝石18克。(四)油炸：鸡体沥干水分后，在表面涂上一层糖稀或蜂蜜汁，配比是糖稀或蜂蜜∶水＝2∶3。然后把鸡放在150～160℃的油中翻炸约半分钟，成为柿黄色时捞出，捞鸡时注意不要叉破鸡皮，用肉叉夹住鸡的颈部放在盘中凉透。(五)煮制：把油炸的鸡一层一层放在锅里，用陈年老汤加紧上配料，淹过鸡体，用竹箅子盖锅上，先用旺火把鸡汤煮沸，然后再小火慢慢焖煮，直到煮熟。一般嫩鸡煮2小时左右，两年以上的老鸡煮4～5小时，要根据鸡的年龄和大小适当掌握，掌握火候对烧鸡的品质和风味有重要影响。(六)出锅：煮好以后，由于烧鸡非常熟烂，要注意保证把鸡完整的捞出。捞鸡前要准备好勺，叉，筷及盛器用具，先撇去汤面上的浮油，然后一只手用叉夹住鸡颈，另一只手摊开双筷撑住鸡腹内的秸秆，两手配合把鸡迅速捞出，放在箅子上，保持鸡相完整。该工艺制作简单、味道鲜美、外焦里嫩、色味俱全，既适应于规模化生产又适合家庭日常制作食用，不仅改善了传统简单的红烧带给人的油腻感，又平添了许多生活情趣。

附图说明

参见附图，是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

首先选用半年以上两年以内重1～1.5公斤的健康鸡，颈部宰杀放血，去毛，腹下开膛，取出内脏，切去两爪，洗净体内腔血污，清除口腔内污物。然后把洗净的鸡放在案板上，腹部向上，一手按鸡，一手握刀切开肋骨，用秸秆撑起体腔，再用两腿插入刀口，两翅交叉插入口腔，使鸡形成一个两头尖的半圆型，用清水漂洗挂起晾干水分。其次配制汤料，用老汤以每100只鸡为例，配上砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，内桂90克，良姜90克，陈皮30克，白芷90克，食盐2～3公斤，硝石18克。(4)油炸：鸡体沥干水分后，在表面涂上一层糖稀或蜂蜜汁，配比是糖稀或蜂蜜∶水＝2∶3。配料做好后，把鸡放在150～160℃的油中翻炸约半分钟，成为柿黄色时捞出，捞鸡时注意不要叉破鸡皮，用肉叉夹住鸡的颈部放在盘中凉透。再其次对鸡进行煮制，即把油炸的鸡一层一层放在锅里，用陈年老汤加紧上配料，淹过鸡体，用竹箅子盖锅上，先用旺火把鸡汤煮沸，然后于再小火慢慢焖煮，直到煮熟。一般嫩鸡煮2小时左右，两年以上的老鸡煮4～5小时，要根据鸡的年龄和大小适当掌握，掌握火候对烧鸡的品质和风味有重要影响。最后就可出锅了，煮好以后，由于烧鸡非常熟烂，要注意保证把鸡完整的捞出。捞鸡前要准备好勺，叉，筷及盛器用具，先撇去汤面上的浮油，然后一只手用叉夹、往鸡颈另一只手摊开双筷撑住鸡腹内的秸秆，两手配合把鸡迅速捞出，放在箅子上，保持鸡相完整。品质特点：烧鸡成品色泽浅红，微带嫩黄，造型完整，鸡皮不破裂，无绒毛，具有浓郁的鲜嫩滋味。