[发明专利]一种烧鸡的制作方法

权利要求书

1.一种烧鸡的制作方法，其步骤是：(一)鸡的选择与宰杀：选用半年以上，两年以内，1～1.5公斤的健康鸡，颈部宰杀放血，去毛，腹下开膛，取出内脏，切去两爪，洗净体内腔血污，清除口腔内污物；(二)造型：：把洗净的鸡放在案板上，腹部向上，一手按鸡，一手握刀切开肋骨，用秸秆撑起体腔，再用两腿插入刀口，两翅交叉插入口腔，使鸡形成一个两头尖的半圆型，然后用清水漂洗挂起晾干水分；(三)配料：用老汤，以每100只鸡为例，配上砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，内桂90克，良姜90克，陈皮30克，白芷90克，食盐2～3公斤，硝石18克；(四)油炸：鸡体沥干水分后，在表面涂上一层糖稀或蜂蜜汁，配比是糖稀或蜂蜜∶水＝2∶3；然后把鸡放在150～160℃的油中翻炸约半分钟，成为柿黄色时捞出，捞鸡时注意不要叉破鸡皮，用肉叉夹住鸡的颈部放在盘中凉透；(五)煮制：把油炸的鸡一层一层放在锅里，用陈年老汤加紧上配料，淹过鸡体，用竹箅子盖锅上，先用旺火把鸡汤煮沸，然后再小火慢慢焖煮，直到煮熟；一般嫩鸡煮2小时左右，两年以上的老鸡煮4～5小时，要根据鸡的年龄和大小适当掌握，掌握火候对烧鸡的品质和风味有重要影响；(六)出锅：煮好以后，由于烧鸡非常熟烂，要注意保证把鸡完整的捞出；捞鸡前要准备好勺，叉，筷及盛器用具，先撇去汤面上的浮油，然后一只手用叉夹住鸡颈，另一只手摊开双筷撑住鸡腹内的秸秆，两手配合把鸡迅速捞出，放在箅子上，保持鸡相完整。