[发明专利]山药鱼丸及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼糜制品及其生产方法，特别涉及低值淡水鱼、淮山药复合的山药鱼丸及其生产方法。

背景技术

鱼肉营养价值十分丰富，蛋白质含量高达15-20％，消化率97％，含有8种人体必需氨基酸和多种维生素，特别是脂肪中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸，具有抑制心血管疾病的作用，是老少皆宜的营养食品。山药自古以来就是药食同源优质食物资源，富含淀粉(16％)、糖蛋白、粘多糖、膳食纤维等多种营养物质，具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗氧化、调节或增强免疫功能、调整肠胃和抗肿瘤等多种保健功能。

目前，某些淡水鱼如鲢、鳙等，由于横刺多、腥味重、烹调麻烦，现代人不喜欢消费，因此被称作低值淡水鱼。但鱼丸、鱼糕等鱼糜制品因营养、方便，受到消费者的青睐，如果低值淡水鱼加工成鱼丸、鱼糕，将提高经济效益。传统鱼丸、鱼糕产品制作成本高、风味淡(鱼肉较难入味)、腥味重、营养不够全面、颜色偏黄等因素严重制约了鱼丸、鱼糕的规模化生产。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种山药鱼丸及其生产方法，通过该方法生产的山药鱼丸成本低廉、营养全面、味道鲜美、色泽洁白、感官优良，易于消化吸收，更有利于人体健康。

本发明的技术解决方案是：山药鱼丸包括以下组分：鱼肉糜、淮山药、鸡蛋清、马铃薯淀粉、猪肥膘、改良剂、调味料，依精滤的鱼肉糜计，各组份的重量份之比为10∶(1-4)∶(0.2-0.4)∶(0.2-0.6)∶(0.2-0.4)∶(0.73-0.83)∶0.5。

本发明的山药鱼丸中，其中，改良剂包括盐、蔗糖、山梨醇、卡拉胶、复合磷酸盐，各组份的重量份之比为(2-3)∶2∶2∶1∶0.3。

本发明的山药鱼丸中，其中，调味料包括鱼味膏、鲜味素、香辛料，各组分的重量之比为0.2∶0.1∶0.2。

本发明的山药鱼丸中，复合磷酸盐为三聚磷酸盐∶焦磷酸盐∶六偏磷酸盐＝2∶2∶1。

本发明的山药鱼丸的生产方法包括以下步骤：

(一)挑选新鲜淡水鱼采肉；

(二)鱼肉漂洗、沥干、绞碎、精滤；

(三)山药泥的制备；

(四)鱼肉擂溃、制丸；

(五)山药鱼丸凝胶化；

(六)包装、速冻、冷藏。

本发明的生产方法的具体步骤是：

其中，鱼肉漂洗∶按鱼与水重量比1∶(3-4)漂洗鱼肉，漂洗2-3次(根据鱼肉的新鲜度决定)，每次漂洗时缓慢搅动，静置5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影响产品质量的水溶性蛋白、血污、酶等；

其中，山药泥的制备：挑选无虫蛀、霉烂，符合质量要求的淮山药，用自来水清洗，采用不锈钢刀人工或化学法去皮，去皮后投入质量浓度0.1-0.3％NaCl溶液中护色，煮沸20-30min，冷却至60℃以下打浆制泥，过40目筛；

其中，鱼肉糜擂溃：擂溃分三步进行，第一步是空擂，不添加任何配料的纯鱼糜擂溃5min；第二步是盐擂，添加鱼糜重量的2-3％的食盐擂溃10min；第三步是调味擂，将鸡蛋清、蔗糖、山梨醇、卡拉胶、复合磷酸盐、鱼味膏、鲜味素、香辛料、马铃薯淀粉、山药泥、猪肥膘添加到鱼肉中擂溃10-15min；

其中，山药鱼丸凝胶化：先40℃保持30-50min，然后快速升温至90℃保持30min，最后快速冷却至室温。

本发明的山药鱼丸的生产方法中，其中，为了增强鱼肉的沥干效果和降低腥味，最后一次漂洗液中添加鱼肉重量的0.1-0.3％的食盐。

本发明的山药鱼丸的生产方法中，鱼肉沥干采用人工挤压或机器脱水，机器脱水工艺参数为：2000-8000r/min，10℃条件下20min，水分控制在80-82％。

本发明的山药鱼丸的生产方法中，鱼肉在低于10℃条件下5-10min绞碎成糜，绞肉过程中可添加碎冰块降温，之后在4℃下静置30min。

本发明的山药鱼丸的生产方法中，鱼肉糜的精滤为去除碎骨、鱼皮、细鳞等影响产品质量的杂质，选用精滤机，网孔直径0.8-1.8mm过滤。

本发明的山药鱼丸的生产方法中，其中，山药采用化学法去皮，先温度95-100℃的质量浓度10％的NaOH溶液浸泡5min；然后去皮，立即用流动水冲洗；最后，用质量浓度0.1％的柠檬酸溶液中和。

本发明的有益效果：

(一)本发明所涉及的淡水鱼、山药来源丰富，操作简便，有利于低值淡水鱼、山药的加工转化，提高渔民和菜农的收入，发展农村经济和新农村建设。