[发明专利]山药鱼丸及其生产方法

权利要求书

1、山药鱼丸，其特征在于山药鱼丸包括以下组分：鱼肉糜、淮山药、鸡蛋清、马铃薯淀粉、猪肥膘、改良剂、调味料，依精滤的鱼肉糜计，各组份的重量份之比为10∶(1-4)∶(0.2-0.4)∶(0.2-0.6)∶(0.2-0.4)∶(0.73-0.83)∶0.5。

2、根据权利要求1所述的山药鱼丸，其特征在于：其中，品质改良剂包括盐、蔗糖、山梨醇、卡拉胶、复合磷酸盐，各组份的重量份之比为(2-3)∶2∶2∶1∶0.3。

3、根据权利要求1所述的山药鱼丸，其特征在于：其中，调味料包括鱼味膏、鲜味素、香辛料，各组份的重量份之比为0.2∶0.1∶0.2。

4、根据权利要求2所述的山药鱼丸，其特征在于：复合磷酸盐为三聚磷酸盐∶焦磷酸盐∶六偏磷酸盐＝2∶2∶1。

5、山药鱼丸的生产方法，包括以下步骤：(一)挑选新鲜淡水鱼采肉；(二)鱼肉漂洗、沥干、绞碎、精滤；(三)山药泥的制备；(四)鱼肉擂溃、制丸；(五)山药鱼丸凝胶化；(六)包装、速冻、冷藏；其特征在于生产方法的具体步骤是：

其中，鱼肉漂洗：按鱼与水重量比1∶(3-4)漂洗鱼肉，漂洗2-3次(根据鱼肉的新鲜度决定)，每次漂洗时缓慢搅动，静置5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影响产品质量的水溶性蛋白、血污、酶等；

其中，山药泥的制备：挑选无虫蛀、霉烂，符合质量要求的淮山药，用自来水清洗，采用不锈钢刀人工或化学法去皮，去皮后投入质量浓度0.1-0.3％NaCl溶液中护色，煮沸20-30min，冷却至60℃以下打浆制泥，过40目筛；其中，鱼肉糜擂溃：擂溃分三步进行，第一步是空擂，不添加任何配料的纯鱼糜擂溃5min；第二步是盐擂，添加鱼糜重量的2-3％的食盐擂溃10min；第三步是调味擂，将鸡蛋清、蔗糖、山梨醇、卡拉胶、复合磷酸盐、鱼味膏、鲜味素、香辛料、马铃薯淀粉、山药泥、猪肥膘添加到鱼肉中擂溃10-15min；其中，山药鱼丸凝胶化：先40℃保持30-50min，然后快速升温至90℃保持30min，最后快速冷却至室温。

6、根据权利要求4所述的山药鱼丸的生产方法，其特征在于：其中，为了增强鱼肉的沥干效果和降低腥味，最后一次漂洗液中添加鱼肉重量的0.1-0.3％的食盐。

7、根据权利要求4所述的山药鱼丸的生产方法，其特征在于：鱼肉沥干采用人工挤压或机器脱水，机器脱水工艺参数为：2000-8000r/min，10℃条件下20min，水分控制在80-82％。

8、根据权利要求4所述的山药鱼丸的生产方法，其特征在于：鱼肉在低于10℃条件下5-10min绞碎成糜，绞肉过程中可添加碎冰块降温，之后在4℃下静置30min。

9、根据权利要求4所述的山药鱼丸的生产方法，其特征在于：鱼肉糜的精滤为去除碎骨、鱼皮、细鳞等影响产品质量的杂质，选用精滤机，网孔直径0.8-1.8mm过滤。

10、根据权利要求4所述的山药鱼丸的生产方法，其特征在于：其中，山药采用化学法去皮，先温度95-100℃的质量浓度10％的NaOH溶液浸泡5min；然后去皮，立即用流动水冲洗；最后，用质量浓度0.1％的柠檬酸溶液中和。