[发明专利]一种冻藏鸭肉保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鸭肉保鲜方法，尤其是一种冻藏鸭肉保鲜方法。

前景技术

低温保藏鸭肉胴体是保证鸭肉不变质的最常用的方法。但是我国目前的保藏方法一直达 不到广大厂商和消费者的需求。鸭肉冻藏期间胴体表面颜色逐渐变暗失去光泽和亮度，出现 白斑，风味和味道发生异常变化从而影响消费者的购买情况。为了实现资源的合理的利用，减 少浪费，采用安全、高效的鸭肉冻藏保鲜方法，延长其货架期，是冻藏鸭肉研究和开发的主要内 容和方向

发明内容

本发明的目的是提供一种冻藏鸭肉保鲜方法，鸭肉胴体保藏过程中，保持产品的特色风 味，有效保鲜术，延长产品的保质期

本发明技术方案如下

(1)鸭肉原料肉生理成熟度和微生物状况

鸭体大小、年龄、品种对原料肉生理成熟度的影响，确定鸭肉屠宰的最佳时期；原料鸭 主要微生物的来源、种类、分布、数量和菌群结构变化状况及其对产品安全性的影响，形成 控制原料微生物数量的综合配套技术；保证原料鸭质量。

(2)鸭肉胴体冻藏采用添加天然保鲜剂技术

国内有学者表明儿茶素对鸭肉有良好的保鲜和抗氧化作用。添加500mg/kg复合儿茶素 既可以保健作用又可以保鲜。

(3)冻藏鸭肉胴体包装技术优化

采用真空热缩包装技术与聚乙烯醇(PVA)高阻隔性环保包装材料相结合，实现包装材料 与包装技术相匹配的完美组合。

(4)鸭肉胴体冻藏冷链不间断技术完善

温度波动对食品贮藏是非常不利的。为了利于鸭肉胴体的贮藏，严格控制冷冻加工、冷 冻贮藏、冷藏运输及冷冻销售四个环节，构成尽量减少温度的波动范围。

本发明技术方案的有益效果是

(1)冻藏鸭肉胴体色泽，风味质量指标

表面呈淡黄色，切面有光泽，肌肉显淡红色。风味纯正，有新鲜鸭肉该有的香气，无外 源性气味，无哈味，无异味。

(2)冻藏鸭肉胴体卫生指标

菌落总数(个/g)≤10000；大肠菌群(个/100g)≤30；致病菌：不得检出；感官指标： 表面没有明显的流血，产品分割时没有被胆汁污染，鸭肉上没有连接内脏、气管、食管、成 熟期生殖器官和肺脏，皮肤上几乎没有羽毛和皮下出血；食品添加剂符合国家食品卫生标准。

具体实施方式

(1)鸭肉原料肉生理成熟度和微生物状况

鸭体大小、年龄、品种对原料肉生理成熟度的影响，确定鸭肉屠宰的最佳时期；原料鸭 主要微生物的来源、种类、分布、数量和菌群结构变化状况及其对产品安全性的影响，形成 控制原料微生物数量的综合配套技术；保证原料鸭质量。

(2)鸭肉胴体冻藏采用添加天然保鲜剂技术

国内有学者表明儿茶素对鸭肉有良好的保鲜和抗氧化作用。添加500mg/kg复合儿茶素 既可以保健作用又可以保鲜。

(3)冻藏鸭肉胴体包装技术优化

采用真空热缩包装技术与聚乙烯醇(PVA)高阻隔性环保包装材料相结合，实现包装材料 与包装技术相匹配的完美组合。

(4)鸭肉胴体冻藏冷链不间断技术完善

温度波动对食品贮藏是非常不利的。为了利于鸭肉胴体的贮藏，严格控制冷冻加工、冷冻贮 藏、冷藏运输及冷冻销售四个环节，构成尽量减少温度的波动范围。