[发明专利]一种鱼饼

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼糜食品，特别涉及一种鱼饼的制作方法。

背景技术

鱼丸、鱼饼，作为沿海地区和江南水乡宾馆酒楼的一道传统名菜，已经有数百年的历史了。特别是在江苏泰州溱湖地区周围，在鱼丸、鱼饼的制作方面更是久负盛名，有着数十家专业从事鱼丸、鱼饼的生产销售的私营企业。关于鱼丸、鱼饼的制作工艺和方法，他们各有千秋，但总体看来生产工艺还不够规范，生产制作配方还不够科学。其中，一部分有识之士也已经将鱼丸、鱼饼的制作配方和生产工艺申请了相关专利。

比如，姜堰市溱潼水产经营部于2003年11月13日申请的并于2005年5月18日公开的名为“一种食用鱼圆、鱼饼(专利申请号为200310106265.1)”的发明专利申请，食用鱼圆、鱼饼，由纯净鱼肉为主要成分的食品组合物，按重量计，各组分及其含量为：鱼肉100份；生粉10～20份；肥肉15～25份；酒0.4～0.6份；盐2～5份；味精0.04～0.06份；水10～20份；姜葱适量。本发明的鱼类食品组合物，不仅食用保存方便，而且由于其组分及含量合理、规范，因而口味好，质量有保证，同时不含任何添加剂，有利于消费者健康，深受人们欢迎。

其他关于鱼丸、鱼饼制作方法的专利申请还有很多。如陈勋灿于2006年6月6日申请并于2006年11月15日公开的发明专利名称为“鱼丸配方及其制作工艺”的发明专利申请，其主要技术方案是“采用，新鲜鱼肉、生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食盐、味精、纯净水为原料制成。其特征在于：所述的鱼丸配方中各原料的重量份数分别为：鱼肉25-35、生粉4-6、淀粉4-6、蛋清0.8-1.2、精瘦肉0.3-0.6、食盐1.2-1.5、味精0.3-0.6、纯净水12-20，所述的鱼丸制作工艺包括将所述鲜鱼清洗、采肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型。”该专利技术的优点色泽洁白、韧性好、口感鲜美清香。

如林敬明2003年11月13日申请并于2005年5月18日公开的专利名称为“一种风味鱼丸”的专利申请，其主要技术方案是“鱼丸采用新鲜鱼肉、淀粉、精肉、精盐、酱油为原料制成，其特征是还包括采用蛋清原料，所用配方中各原料的重量份数分别为：鱼肉30-35，淀粉10-15，蛋清5-35，精肉10-25，精盐1-2，酱油0.5-1.5，净化水1-20。”该专利申请特点是在色、香、味、营养等方面独具地方特色，鱼肉味芳香鲜嫩而无腥味，鱼丸皮更润滑且富有弹性，鱼丸外壳百煮不破韧性极好，口感独特，既香喷又上口。

但这些专利都有一个共同的缺点就是，大多采用使用淀粉来提高鱼丸的破断强度，增加鱼丸的保水性，从而成本较高。同时有时配方处理不当，其口味和质量有时大受影响，有待于更进一步改进。

发明内容

本发明目的是克服现有技术中的不足之处，提供一种口感好、成本低廉、软韧适中的鱼饼生产配方。

为了解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案予以实现：一种鱼饼，以新鲜鱼肉、肥肉为主料与盐、酒、味精等配料调制而成，所述配料还包括马铃薯泥，所选用主配料的重量百分比含量为：鱼肉100份、马铃薯泥20～30份、肥肉15～25份、蛋清5～20份、酒0.4～0.6份、盐2～5份、味精0.04～0.06份、水20～40份、姜葱1～3份。

作为本发明的进一步改进，所选用主配料的重量百分比含量为：鱼肉100份、马铃薯泥25份、肥肉25份、蛋清15份、酒0.4～0.6份、盐2～5份、味精0.04～0.06份、水35份、姜葱1～3份。

作为本发明的更进一步改进，所述新鲜鱼肉为淡水青鱼，所述马铃薯泥为新鲜马铃薯蒸煮后打浆而成。

在本发明的研制过程中，本发明人进行了大量的对比试验，结果发现随淀粉用量的增加，鱼饼色泽没有变化，但用量超过鱼糜20％后口感明显变硬。而随着马铃薯泥用量增加，鱼丸色泽逐步由白色变为灰白色，而口感变得细腻；在凝胶化阶段，随马铃薯泥用量的增加，鱼饼逐渐由不透明变得透明，煮熟后透明现象消失。但马铃薯泥用量超过30％，则鱼饼成型难度加大。经综合调整分析，最终将马铃薯泥、蛋清、肥肉的用量配比限制成本发明所定配比。

本发明的优点是：1、成本低。利用马铃薯泥取代淀粉，来增加鱼饼的保水性，原料更加易得，生产成本得到了明显降低。

2、口感更好。经对比分析，利用马铃薯泥加蛋清制作的鱼丸比单纯用淀粉制作的鱼丸口感更佳，更加滑爽可口，更受到用户的欢迎。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述。