[发明专利]大型墨鱼的碎肉的制造方法和由此制造的大型墨鱼的碎肉

说明书

技术领域

本发明涉及使用了远洋性大型墨鱼的大型墨鱼的碎肉的制 造方法和由此制造的大型墨鱼的碎肉。

背景技术

近年来，鱼肉碎肉的原料价格高涨，原料供应困难，因此 正在进行代替品的开发。在这种状况下，非专利文献1中报告： 能够使用远洋性大型墨鱼美洲大赤鱿(Dosidicus gigas)作为加 工原料，同时具有呈现成味和涩味(以下，将这些总称为“异 味”。)的特有的问题。这种异味起因于远洋性大型墨鱼为了获 得浮力而在体内大量含有的氯化铵。因此，用于除去远洋性大 型墨鱼体内所含的氯化铵，使墨鱼易于食用的一些技术正在被 开发。

专利文献1中记载了一种减少美洲大赤鱿的异味成分的方 法，其特征在于，利用食盐和有机酸的钠盐混合物的水溶液对 美洲大赤鱿的肉部进行处理。

记载有如下内容：根据所述技术，以用挥发性盐基氮 (VBN)测定的测定值计，能够使氯化铵的含量从119.0mg/100g 降低至11.6mg/100g(参照专利文献1的表2)。

专利文献2中记载了一种墨鱼肉块食品的制造方法，该方法 抑制了墨鱼肉块食品的异味和异臭，其包括以下工序：工序 (A)：准备剥皮并切成所期望的大小的、且未进行加热处理 的挥发性氮值为30mg/100g以上的墨鱼的肉部切块；工序(B)： 在所要求的容器内，使工序(A)中准备的肉块与pH8.0～13.0、 且碱剂浓度为3.0重量％以上的碱溶液接触；工序(C-1)：向 工序(B)结束后的碱溶液和肉块中添加并混合酸溶液，使得 溶液的pH最终为4.0～7.9；工序(D)：在工序(C-1)之后， 对肉块进行水洗。

记载有如下内容：根据所述技术，使用由该技术处理的墨 鱼的肉块，其煮沸后的味道和腥味、以及油炸后的味道和腥味 与专利文献1相比均进一步感觉不到异味。

另外，专利文献3中记载了一种利用南美远洋产巨型鱿鱼 (Giant Squid)蛋白质的碎肉的制造方法。该方法经过了以下 工序来制造碎肉：分离内脏，剥去皮的剥皮工序；粉碎剥皮后 的肉的工序；以粉碎的肉的全体重量比计，添加约5％的冻结变 性防止剂后进行冻结的工序。该方法的特征在于，所述进行剥 皮的肉为远洋产巨型鱿鱼，所述远洋产巨型鱿鱼浸渍在渗透溶 液中约6～8小时，该渗透溶液以约2小时为周期进行更换，并且 维持在约0～8℃，从而防止蛋白质的变性，同时通过渗透作用 而除去氯化铵成分。

非专利文献1：信太茂春著、《加工シリ一ズ登場！新し い水産加工原料！！アメリカオオアカイカの加工技術の開発 をめざして》、北水試だより、No.26、p19～21(1994年)

专利文献1：日本专利第3269896号说明书

专利文献2：国际公开第WO2005/013725号小册子

专利文献3：日本特开2003-102441号公报

发明内容

发明要解决的问题

然而，专利文献1中存在以下问题：由于异味的除去并不充 分，因此，虽然作为调味很浓的所谓佳肴等的原料可能足够了， 但作为鱼糕的原料使用时，由于调味淡，因此会感觉到异味。

另外，利用专利文献2的技术所处理的墨鱼的肉块，虽然能 够作为墨鱼天麸罗、炸墨鱼、烤墨鱼、墨鱼油炸饼的原料使用， 但是由于制造工序中的处理不适合，因此存在无法制造具备充 分的断裂强度、断裂凹陷和凝胶强度的、作为鱼糕的原料的碎 肉的问题。

并且，专利文献3的技术存在以下问题：由于用于除去氯化 铵的条件例如在渗透溶液(蒸馏水)中的处理时间或用于防止 凝胶形成能力降低的温度不适合，因此不仅会残留异味，而且 断裂强度、断裂凹陷和凝胶强度会降低，无法作为鱼糕的原料 而使用。

本发明是鉴于上述问题而进行的，目的在于提供一种大型 墨鱼的碎肉的制造方法和由此制造的大型墨鱼的碎肉，该大型 墨鱼的碎肉作为鱼糕的原料具备充分的品质，即，具备充分的 断裂强度、断裂凹陷和凝胶强度。

用于解决问题的方案