[发明专利]大型墨鱼的碎肉的制造方法和由此制造的大型墨鱼的碎肉

权利要求书

1.一种大型墨鱼的碎肉的制造方法，其特征在于，其使用 了含有氯化铵和引起自身消化的蛋白质分解酶的远洋性大型墨 鱼的外套膜，该制造方法包括：

水洗工序：将所述外套膜切断成规定的形状，在切断后的 外套膜上设置1个以上的有底孔或贯通孔，在高于冻结温度、且 为10℃以下的浸渍溶液中浸渍6～12小时，进行水洗，其中，相 对于100重量份的该浸渍溶液，向所述浸渍溶液中添加0.05～2 重量份的掩味剂；

粉碎工序：将经水洗的外套膜、用于掩盖由所述氯化铵而 生成的异味的掩味剂、以及含有抑制所述蛋白质分解酶的作用 的抑制蛋白质的蛋清和使蛋白质之间交联结合的转谷氨酰胺酶 中的至少一者进行混合，然后在高于经水洗的所述外套膜的冻 结温度、且为10℃以下，并且在负压下，将经水洗的外套膜粉 碎，制成碎肉，

在粉碎工序中，相对于100重量份的所述外套膜，所述掩味 剂的添加量为0.02～1重量份，所述蛋清的添加量为1～10重量 份，所述转谷氨酰胺酶的添加量为0.05～5重量份。

2.根据权利要求1所述的大型墨鱼的碎肉的制造方法，其 特征在于，相对于100重量份的该浸渍溶液，向所述浸渍溶液中 添加0.1～1重量份的有机酸盐。

3.根据权利要求1所述的大型墨鱼的碎肉的制造方法，其 特征在于，相对于100重量份的该浸渍溶液，向所述浸渍溶液中 添加0.1～1重量份的聚合磷酸盐和0.1～1重量份的碳酸盐中的 至少一者。

4.根据权利要求1所述的大型墨鱼的碎肉的制造方法，其 特征在于，所述水洗工序是通过对所述浸渍溶液和经切断的所 述外套膜鼓泡或搅拌来进行。

5.根据权利要求1所述的大型墨鱼的碎肉的制造方法，其 特征在于，在所述粉碎工序中，相对于100重量份的所述外套膜， 添加5～20重量份的糖类。

6.根据权利要求1所述的大型墨鱼的碎肉的制造方法，其 特征在于，其包括在所述粉碎工序之后将所述碎肉包装到包装 容器中后进行冷冻的包装和冷冻工序。

7.一种大型墨鱼的碎肉，其特征在于，其通过权利要求1～ 6中任一项所述的大型墨鱼的碎肉的制造方法而制造，

其中，残留氯化铵浓度为70mg/100g以下，

pH为6.5～7.0，

断裂强度为1～8.5g，

断裂凹陷为8～20mm，

凝胶强度为10～120g·cm。

8.根据权利要求7所述的大型墨鱼的碎肉，其特征在于， 以用色彩色差计测定的L值计，碎肉的白度为60以上。