[发明专利]一种组织化拉丝蛋白及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及组织化蛋白及其制备方法，尤其是涉及一种组织化拉丝蛋白及其制备方法。

背景技术

生产出可口和与动物肌肉视觉真实的组织蛋白产品是很多食品企业不断探索的工作。

申请号为93103902.9，公开日为1993年11月10日的发明专利申请公开说明书公开了一种大豆组织蛋白及其制备方法，其生产过程是以大豆为原料经过筛选、脱脂、磨粉、配料、加热、挤压等工序加工成大豆组织蛋白。

申请号200510046353.6，公开日为2005年9月28日的发明专利申请公开说明书公开了一种营养强化大豆组织蛋白的加工工艺，其生产工艺为低温豆粕经过粉碎，与营养强化物质混合，混合物挤压膨化，烘干，冷却得到大豆组织蛋白。

专利号为98126298.8，授权公告日为2001年6月27日的发明专利说明书公开了一种花生组织蛋白及其加工工艺和专用设备，其生产工艺为将花生仁经脱脂，再在揉压机中组织化，得到花生组织蛋白。

上述三个工艺生产出的组织蛋白都拥有共同的缺点：(一)蛋白的来源单一；(二)蛋白的含量不高；(三)组织蛋白成品不能真正实现撕拉成丝的效果，作为替代肉的制品，口感和外观都不成熟。

发明内容

本发明的目的是提供一种蛋白来源多样，蛋白含量高，同时具有类似动物肌肉的感官特性，可撕拉成丝的组织蛋白产品。

本发明的一个方面提供一种制备组织化拉丝蛋白的方法，所述方法包括如下步骤：

1)将粉碎的低温脱脂豆粕与一混合物混拌形成混拌产物，其中，基于所述混拌产物的重量，所述脱脂大豆粉为10-60％重量，所述混合物为40-90％重量；并且，所述混合物包括基于所述混合物总重量为25-65％重量的谷物蛋白、20％-65％重量的分离蛋白和0-15％重量的淀粉；

2)将所述混拌产物加水调质，并通过装配有拉丝出口模具的挤压式膨化机，在所述调质步骤中加入的所述水的量与所述混拌产物的重量比为25∶100至45∶100，所述挤压式膨化机的转速为350rpm-600rpm，且所述挤压式膨化机内的温度为130-180℃；

3)对由所述挤压式膨化机输出的产物进行切削、干燥、冷却，得到组织化拉丝蛋白。

本发明的再一个方面是提供以上所述的方法制备的组织化拉丝蛋白。

发明的详细描述

本发明的混拌产物的原料之一的低温脱脂豆粕NSI(氮溶解指数)比较高，有利于产品组织结构的形成，同时低温脱脂豆粕颜色呈淡黄色，有利于保证最终产品的色泽。

当谷物蛋白加水和成面团的时候，会构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。本发明中的混拌产物中加入谷物蛋白可强化混拌产物的粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性，从而实现本发明所得产品具有类似动物肌肉的感官，并同时具有可撕拉成丝的特征。本发明中的谷物蛋白可以是市场上销售的任何谷物蛋白，如已知的大米谷物蛋白、小麦谷物蛋白、玉米谷物蛋白、燕麦谷物蛋白、高粱谷物蛋白等，都可以起到相同的作用和实现相同的效果。

为了提高组织化拉丝蛋白的蛋白含量和提升最终产品的组织质构，在混拌产物中加入分离蛋白。随着混拌产物中蛋白含量的增加，混拌产物在膨化机中受挤压时的熔融的状况越好，这将有利于实现本发明所得产品具有类似动物肌肉的感官，并同时具有可撕拉成丝的特征。本发明中的分离蛋白可以是市场上销售的任何分离蛋白，如大豆分离蛋白、花生分离蛋白等，都可以起到相同的作用和实现相同的效果。

本发明中所使用的淀粉可以是市场上销售的任何种类的淀粉。

在本发明制备组织化拉丝蛋白的方法的优选实施方案中，所述的分离蛋白为大豆分离蛋白。

在本发明制备组织化拉丝蛋白的方法的另一优选实施方案中，所述的大豆分离蛋白为凝胶型大豆分离蛋白、注射型大豆分离蛋白、高分散性大豆分离蛋白组成的组或其组合。

在本发明制备组织化拉丝蛋白的方法的又一优选实施方案中，所述混合物包括基于所述混合物总重量为25-60％重量的谷物蛋白、30％-65％重量的分离蛋白和0-15％重量的淀粉。

在本发明制备组织化拉丝蛋白的方法的另一优选实施方案中，所述干燥为热风干燥，温度为65-85℃。

在本发明制备组织化拉丝蛋白的方法的又一优选实施方案中，在步骤3)中，所述挤压式膨化机输出的产物进行切削后是通过风送系统进入干燥过程的。

在本发明制备组织化拉丝蛋白的方法的再一优选实施方案中，所述的挤压式膨化机是双螺杆挤压式膨化机。