[发明专利]含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法

说明书

技术领域

本发明是关于一类含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法，属于发酵乳 制品加工技术领域。

背景技术

酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经杀菌、 发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的一种乳制品。酸奶营 养丰富，除保留了原料奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产 生人体营养所必需的多种维生素，如Vb1、Vb2、Vb6、Vb12等。酸奶中含 有的乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，还会产 生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶还具有 促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害 菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在肠道的生长、防止衰老等保健作用。酸奶 已成为人们普遍喜爱的食品。

目前，根据人们对健康和/或口味的要求，在酸奶中通过添加不同种类 的可提供咀嚼口感的果粒以制造出新型酸奶正在成为一种发展趋势，这类 含有果粒的酸奶品种多样、营养丰富且具有所含颗粒的咀嚼口感，越来越 受到消费者的青睐。

胡萝卜(Daucus carrot)，又称红萝卜或甘荀，是伞形科胡萝卜属二年 生草本植物，原产亚洲西南部。胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、 白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。胡萝卜供食用的部分是肥 嫩的肉质直根。胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，胡萝卜富含 糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青 素、钙、铁等营养成分。胡萝卜有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的 新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤 有独到的作用。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清 热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜 盲症(维生素A的作用)、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症 状。

基于胡萝卜的丰富营养，目前已有诸多研究报道将胡萝卜用于干混食 品、糖果、雪糕、果蔬汁、酸奶等食品中。在既有的胡萝卜酸奶的研究中， 大部分是添加胡萝卜汁，这样营养损失大，且不能给人以添加蔬菜的视觉 效果，无法满足消费者对营养、健康、口感的多方面要求。杨秀茹等人研 究提供了一种胡萝卜果肉酸奶(胡萝卜果肉酸奶的研制.中国乳品工业. 2009年第37卷第4期(总第221期).)，其中提到了可降胡萝卜果肉添加 到酸奶中，然而，该文献中并没有记载如何对胡萝卜进行预处理，本案发 明人在研究中发现直接将胡萝卜加入到酸奶中，由于胡萝卜特殊的蔬菜风 味对酸奶产品的整体风味影响较大，且胡萝卜的色泽也会引起酸奶的色泽 变化，另外，胡萝卜原料是否需要进行熟化处理以及如何保证酸奶中的胡 萝卜具有良好的咀嚼口感均是实际生产中需要考虑的问题。基于各种原因， 目前未见关于含有能提供咀嚼口感的胡萝卜颗粒的酸奶产品上市。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一类含有能提供咀嚼口感的胡萝卜颗粒的 酸奶，将胡萝卜与酸奶有效结合，提供一种新的酸奶产品，增加酸奶产品 品种，同时赋予产品更多的营养和口感、风味的诉求。

本发明的另一目的在于提供一种含有胡萝卜颗粒的酸奶，在赋予产品 丰富营养和美味口感的同时，使产品具有良好的稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种含有胡萝卜颗粒的酸奶，并搭配甜菜 颗粒和水果颗粒，丰富产品种类，并赋予产品更多的营养及合理的膳食搭 配。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述含有胡萝卜颗粒的酸奶的方 法，以生产出营养丰富、膳食搭配合理的含有胡萝卜颗粒的酸奶，并进一 步通过合理的配方和恰当的生产工艺，使生产出的酸奶具有良好稳定性。

首先，本发明提供了一种含有胡萝卜颗粒的酸奶，以该酸奶的总重量 为基准，其中含有胡萝卜颗粒0.5％～15％(除特别说明外，本发明中所述 含量和比例均为重量含量和比例)，其中，所述胡萝卜颗粒是经过植物乳 酸杆菌发酵处理而得到的颗粒。

本发明中，所述的胡萝卜颗粒是指可提供咀嚼口感的胡萝卜颗粒，来 自胡萝卜的供食用部分——肉质直根，本发明中的胡萝卜可以是各类胡萝 卜。本发明的含有胡萝卜颗粒的酸奶，将胡萝卜与酸奶的营养有机结合， 其中含有可提供咀嚼口感的胡萝卜颗粒，可在一定程度上满足消费者对酸 奶产品营养、健康、风味与口感的要求，增加了酸奶产品品种，丰富了酸 奶市场。