[发明专利]一种芝麻油味香精的制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种以香菇为原料通过Maillard反应制备天然热反应芝 麻油味香精的新方法。

(二)背景技术

热反应香精是最近30年发展起来的一类新型食用香精，国际食用香 料香精工业组织(IOFI)将热反应香精定义为：通过加热食品原料或允许 在食品或加工香料中使用的食品组分而制得的具有其风味特征的产物。这 类香气物质形成的化学机理就是Maillard反应(美拉德反应)，它是食品 热加工过程中产生香味的最重要的途径之一。

Maillard反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生 产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，产品不仅有良好的耐 热性，高温时不宜损失，且能在加热时产生难以得到的香气，具有更自然、 更诱人、更逼真的香味效果，并易于其他配料发生协同反应，使主体香气 及其他烘托香气体现的更完美协调，增加风味的立体感，可降低产品中鲜 味剂及其他辅料的用量，具有调配技术无法比拟的作用。利用Maillard 反应生成的香精在国际上认为是属于天然香精范畴，被美国食品药品管理 局(FDA)认定是一般公认安全的产品(GRAS)。同时，Maillard反应香 精具有许多重要的功能，如反应产物均具有良好的抗氧化性，可防止脂肪 氧化，抑制细菌生长，能有效地延长制品保质期；对矿物质的吸收和排泄 的影响、具有类似于食物纤维的作用；对亚硝胺生成的抑制作用；对过剩 氧的消去作用；对免疫系统的生理作用和抗突变作用等。以Maillard反应 香精为主体的风味料给人们以回归自然界，营养、安全的感觉，将成为今 后调味品市场的主导产品。

目前，国际上对美拉德反应的研究十分活跃，人们利用先进的科学技 术和设备分离并鉴定出许多美拉德反应香味物质，并在此基础上成功合成 并调配了牛肉香精、鸡肉香精、猪肉香精等以美拉德反应产物(MRPs) 为香基的调味品。从目前发表的专利文献看，美、英、德三国多以在纯氨 基酸和糖为主体的模拟体系中合成MRPs增香调味品，从中了解某个前 体加热后生成哪些香成分以及它们的生成途径和机理，用这种方法来追溯 各种香成分的来源。日本则以发酵酱油、水解植物蛋白(HVP)与动物脂肪 为主体合成此类调味品。

国内大量的香精公司和科研机构主要致力于热反应肉类香料的研究 与开发应用，肉味单体香原料工业的发展20世纪80年代开始，其典型的 操作是对热反应香味料原料如蛋白质氮源(猪肉、鸡肉、牛肉或植物蛋白 及酵母蛋白等)、碳水化合物碳源(多糖或含多糖的果皮等)等分别用合 适的酶(蛋白酶、果胶酶)进行酶解，控制好适当的水解度，就能在随后 的热反应工艺中产生更强、更逼真的肉类香味料。如北京工商大学进行含 硫香原料的研究，清华大学、江南大学、南开大学进行了杂环肉香原料的 研究，广东一品鲜生物科技有限公司利用Maillard反应生产出系列风味调 味素，上海市酿造科学研究所、中外合资上海鼎盛食品有限公司，采用酵 母抽提物，应用Maillard反应新工艺、新技术研究出新颖牛肉酱调味品等。

当前国际上热反应香精的研究十分热门，国际十大香精公司如IFF、 奇华顿、芬美意等公司在研发方面的资金投入。技术开发集中在合成技术、 催化技术、近代高精分析技术、生物工程技术、新型分离与加工技术、香 精新工艺、新剂型技术等方面。对比国内热反应香精的研究整体比较薄弱， 且以跟踪国外做肉类香精为主。可以预见，今后加强实用型的食用菌高技 术含量的深加工技术研究是一个必然趋势，从生产趋势和资源利用来看， 更具有发展潜力和生产发展空间，必定能促进我国食用菌产业快速发展。

(三)发明内容

本发明目的在于寻求以食用菌类为反应底物通过一种更为经济、高效 的Maillard反应制备天然香精的方法。

本发明采用的技术方案是：