[发明专利]一种用可德兰多糖制作金耳银耳“双耳”果冻的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食用菌果冻的制作生产工艺，特别是涉及以可德兰多糖和银耳、金耳、猕猴桃、蜂蜜为原料制作果冻的生产工艺，属果冻生产技术领域。

背景技术

银耳又称白木耳，子实体纸白至乳白色，胶质，半透明，柔软有弹性，被人们誉为菌中之冠。银耳的营养成分相当丰富，富含蛋白质、脂肪和多种氨基酸，还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，营养价值很高，所含的17种氨基酸中有8种为人体必需氨基酸。此外，还含有大量银耳多糖和多种维生素及矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。银耳具有润肺生津、润肠益胃、补气和血、强心壮身、美容嫩肤、延年益寿之功效，还能提高肝脏解毒能力，具有扶正强壮作用，是一种高级滋养补品

金耳又叫脑耳、金黄木，颜色金黄，子实体呈不规则的脑状，富含人体所必需的蛋白质、胶质物、氨基酸、细腻纤维素、胡萝卜素、活性金耳多糖和矿物质，具有润肺补肝、益气补血、消炎解毒、化痰止咳、去瘀生肌、扶正固本、强身健体、延年益寿等功能，食用金耳能保肝降脂，排除毒素，增强造血功能，滋润肌肤，抗衰老，增强记忆力，改善睡眠状况。由于野生金耳的数量极少，金耳自古为封建皇朝贡品，所以价格昂贵，是一种珍贵稀有的药食兼用菌，近年来国内人工栽培金耳成功，是一种高级保健品原料。

猕猴桃是著名的高Vc含量水果，其果大、味甜、多汁，鲜果气味芳香，酸甜可口，其果实含有多种对人体有益的营养成分，每Vc含量尤其高，100g鲜果含Vc100～420mg，是苹果的100多倍，它还含有糖、钙、镁、铁、磷、有机酸以及多种氨基酸。经常服用猕猴桃汁，可以有效地降低人体内胆固醇的含量，防止心血管疾病、尿道结石、肝炎，能阻断致癌物质N-亚硝基吗啉的合成。

可德兰多糖(Curdlan)是一种微生物胞外多糖，是以葡萄糖苷键连接成的直链葡萄糖，不溶于水，分子式(C₆H₁₀O₅)_n，从其组成和结构看，对人体绝对安全。热凝胶的水悬浊液具有加热凝固的特性，热疑胶还具有抗冷冻解冻的特性，是一种多功能食品添加剂，可做耐热、耐冷冻胶和淀粉冻胶化剂；在生理上，热凝胶是一种非能量的碳水化合物，不易被人体吸收，具有食用纤维功能，利用其非消化性的食用纤维功能，可制做低卡食品和减肥食品。由于存在β(1→3)葡萄糖苷键，使其还有具有抗肿瘤的特性，因此一种是多功能性食品添加材料。美国FDA已于1996年准许将热凝胶作为食品的稳定剂、增稠剂和调质剂使用于食品配方和加工助剂。

果冻是深受儿童和年轻人喜爱的休闲食品。但是，目前市售的果冻大部分是由胶凝剂、甜味剂、香精和色素等调制而成，无营养和保健功能，过多的食用不利于健康。

发明内容

本发明的目的是以金耳和银耳为主原料，添加猕猴桃果汁、蜂蜜和糖等营养物质，再以可德兰多糖作凝胶材料，研制出一种香味浓郁、爽滑可口、且集良好口感与保健功能为一体的复合营养果冻。

木发明的技术方案是：

1、“双耳”提取液的制取：选择优质金耳银耳干子实体，以1∶1的质量配比混合，用清水适当清洗，加10-20倍质量的蒸馏水浸泡1-2h，待其完全发开后，加热至沸腾，蒸煮至子实体酥软汤汁粘稠，移入打浆机打磨成浆，8层纱布过滤，得浸提液，真空浓缩后得“双耳”提取液。

2、猴桃果汁的制取：将清洗后的猕猴桃果实用多功能食品粉碎机破碎，后添加果胶酶(加酶量为40mg/L)，调整pH值到在3-4.5，在30-50℃范围保温40-90min，让果胶酶分解果汁中的果胶类物质，以助于Vc的溶出，用四层纱布榨汁，得到鲜果汁。

3、“双耳”提取液∶猕猴桃果汁∶蜂蜜＝1∶1∶0.1的比例混合均匀，加热到80℃维持10-15min后冷却到常温。

4、混合液重量的1-2％可德兰多糖粉末，加入3-5倍无菌水制成悬液，加入冷却后的混合果汁中，混合均匀，倒入特定模型中。

5、慢加热到70-90℃，加热时间为5-10min，果汁渐渐凝结固化，成为特定形状的果冻。

本发明与类似产品相比，具有以下特点：

(1)传统的果冻产品多以甜味剂、蔗糖、色素为主要原料，营养水平低，本产品富含银耳多糖和金耳多糖，并配以天然猕猴桃果汁，有很高的V_C含量。

(2)本产品的凝胶组分是可德兰多糖，为天然发酵生成的可食用凝结剂，具有食用纤维的功能，不为人体吸收，是理想的低热卡食品。

附图说明