[发明专利]绿茶酱油的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱油的酿造方法。

背景技术

众所周知，酱油是常用的调味品之一。为提高酱油的质量和营养价值，专利文献中披露 了不少值得借鉴的技术方案。

如中国专利文献刊载的发明专利ZL02113326.3，授权公告号CN1206939C，公开了“保 健型荞麦黑米酱油”，该件发明公开了一种保健型酱油及其生产方法。酱油采用大豆、荞麦、 黑米与麸皮共同作为生产原料。荞麦与黑米均是极具保健功能的农产品，它们所含有的功能 因子随着酿造过程进入酱油，制得的酱油因富含黄酮类物质芦丁(维生素P)、钙、铁、锌、锰、 硒等微量元素，以及维生素B族、维生素E，因而具有软化血管、降低血脂、滋阴补血等功效。 本发明制得的酱油不添加焦糖色素，减少了影响酱油风味和品质的有害成分。该发明的生产 方法是将先进的生物技术与传统的低盐固态发酵工艺相结合，使酱醅中的淀粉、蛋白质等原 料分解更加彻底，形成更多、更丰富的香气成分与鲜味物质，并提高了原料的利用率与酱油 的得油率，以及酱油品质。

如中国专利文献刊载的发明专利200710071990.8，公告号CN101273773A，此件发明名 称为“一种具有保健功能的中草药调味酱油”，它是在酱油的基料中加入菌菇、向日葵秆芯、 丁香、八角茴香、小茴香、莞荽、桂皮、草果、煨玉果、芥菜籽、砂仁、月桂叶、莨姜，十 三种中草药。这些中草药经过检验质量、粉碎、称量混合装袋、加入酱油基料浸泡、生物萃 取、过滤、母液缓冲、细胞剪切、二次过滤、成品储存灌装、加盖贴签、装箱，十二个步骤 精制而成的。经过特殊工艺处理后的液体，具有独特的酱香味，且口感鲜美、绵长、持久、 柔和、醇厚、回味无穷，对增进食欲有极好的效果。同时长期食用可以降血糖、降血脂、防 癌、抗癌、预防感冒，提高人体免疫力的功能。

又如，中国专利文献刊载的发明专利200610045801.5，公告号CN101011141A，发明名 称为“一种保健食醋、保健白酒、保健酱油的生产方法”，该项发明是以葛藤与淀粉类物质(玉 米或大米)为原料生产保健食醋、保健白酒、保健酱油的一项综合开发技术，它充分利用了野 生植物资源，并可将其资源优势化为产品优势，使用葛藤制醋和制酒除具有开胃健脾、美容 养肝、调制食品等用途外，其副产物还可生产保健酱油，是一项投资小、见效快的新发明。 该项发明除可利用葛藤来生产保健食醋、保健白酒、保健酱油外，还可只利用淀粉类物质(玉 米或大米)为原料生产普通的食醋、白酒、和酱油产品。

再如，中国专利文献刊载的发明专利200610124283.6，公告号CN100998397A，发明名 称为“茶叶酱油的酿造方法”，本发明涉及一种酱油的酿造方法，特别是一种茶叶酱油的酿造 方法。包括原料处理、制曲、发酵及配兑，其原料中含有质量百分含量为3～15％的茶叶， 并在成曲拌入盐水的同时加入酱醅质量0.003-0.01％的丁基羟茴香醚和0.001-0.005％的没 食子酸丙酯。该方法所制得的茶叶酱油既具有传统酿造酱油的固有风味，又具有茶叶的清香 和营养保健作用，且没有茶叶苦涩味。

上述四件专利文本所披露的技术方案，也许是实施或推广有一定的难度，或其它原因所 致，未见批量上市。

发明内容

本发明将克服上述的不足，目的是向本领域提供一种绿茶酱油的酿造方法，使其能解决 付诸实施有难度，或其它原因所致，未见批量上市的技术问题。本发明目的是采用如下的技 术方案实现的。

一种绿茶酱油的酿造方法，该方法的要点在于：

由绿茶、黄豆、食盐原料组成，所述绿茶、黄豆、食盐，三者的重量比为绿茶16～18％， 黄豆70～74％，食盐10～12％。

(1)将所述原料的绿茶∶水＝1∶5，常温浸泡；

(2)将所述原料的黄豆∶水＝1∶5，常温浸泡；

(3)常温浸泡绿茶2小时，黄豆8小时；将所述浸泡的黄豆清洗，蒸熟并冷却、凉干。

将上述浸泡绿茶和蒸熟凉干的黄豆放入缸内加盐搅拌均匀，缸体覆盖并密封，放在室外 常温发酵3～6个月，发酵酿造为酱坯。

将上述发酵的绿茶酱坯经磨浆机加盐水磨酱浆，经100～200目的过滤网过滤除去酱渣， 将过滤的酱液集中在沉淀罐中沉淀；经沉淀的酱液集中至成品罐中加热90～95℃，消毒杀菌， 灌装为成品绿茶酱油。