[发明专利]一种反应型花生香精的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食物添加剂领域，特别涉及一种利用花生泊制备花生香精 的方法。

背景技术

花生(Arachis hypogaea L.)，又名落花生、长生果、万寿果，是豆科蝶 形亚目(Papilonaceae)一年生草本自花授粉植物，在我国有近500年的种植 历史。花生具有很高的医疗药用价值，可用于治疗营养不良，脾胃失调，各种 贫血，咳嗽痰喘，肠燥便秘，乳汁缺乏等症。《本草纲目拾遗》载：花生悦脾和 胃，润肺化痰、滋养补气、清咽止痒。《滇南本草》载：花生盐水煮食治肺痛， 炒用燥火行血，治腹内冷积肚疼。《药性考》载：本品炒熟食用清胃醒脾，滑肠 润燥。花生中含有多种抗衰老成分，尤其以单不饱和脂肪酸、白藜芦醇、β- 植物固醇、叶酸和微量元素锌居多。

花生是世界五大油料作物之一，其生产遍及世界各大洲，全世界种植面积 为2173.9万公顷，其中亚洲占56％以上。中国是花生生产大国，近年来我国花 生种植面积逐年递增，至2005年，年产量已达1500万吨，位居世界第一位。

我国是世界上花生的最大生产国和消费国，除少部分作为干果食用之外， 大部分是作为油料资源用于榨取食用油脂的。花生作为一种油料作物其产量已 超过其它油料(菜籽、葵花籽和棉籽等)，约占国内油料总产的40％。

花生粕是花生仁提取油后的副产物，是一种高营养的植物蛋白资源，其中 蛋白质含量高达50％～70％(干基)，富含多种人体必需的氨基酸，不含胆固醇， 其营养价值与动物蛋白相近，可消化性高。

我国拥有极其丰富的花生蛋白资源，每年约有300万吨以上的花生粕亟待 开发利用，目前其主要作为饲料或肥料，而且价格低廉。我国有如此大量的花 生蛋白没有得到很好的开发与利用，即使有一定的开发，也没有形成大规模的 生产，造成花生蛋白资源的巨大浪费。

食品香精是现代加工食品香味的重要来源，对于满足人们对食品香味美的 追求具有重要作用，可大致分为天然香料和化学合成香料两大类。化学合成香 料的原料易得，成本价格极其低廉，香味单薄、口感较差，同时合成香料逐渐被 发现其不安全性；天然香料香味纯正、浓郁以及其安全性和合成香料难以替代 的嗅感和感官特性受到广大消费者的强烈偏爱。

热反应香精(Process Flavor或Heat-Reaction Flavor)是一种由食品 原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物。目前，国 内外研制的热反应香精主要是肉味香精，坚果类香精几乎没有。

1951年，联合利华公司采用加热氨基酸与还原糖等前体物质的方法制备得 到牛肉香精。1960年，Morton等人从戊糖、己糖和半胱氨酸反应体系可得到具 有肉浓香味的物质。自20世纪70年代以来，肉类香精在国外已得到广泛的研 究和应用，国际上许多香精公司如美国的IFF公司、英国的BBA公司、瑞士的 奇华顿公司、日本的Takasago公司等都大量生产肉类香精。

目前，国内外市场上销售的花生香精皆是用化学合成香料调配而成的。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种以花生粕为原料，通 过热反应制备花生香精的方法。

本发明的一种反应型花生香精的制备方法，包括以下步骤：将花生粕粉碎， 粉碎后的花生粕粉末筛选后经碱性蛋白酶水解，再经复合蛋白酶水解，过滤取 上清，得到花生粕水解液，加其它物质热反应，停止加热后，加稳定剂和调香 物，得到反应型花生香精。

所述的花生粕粉末是过200目筛选。

所述的其它物质是：氨基酸A，氨基酸B，氨基酸C，氨基酸D，硫胺素， 木糖，花生油。

所述的稳定剂是单甘酯。

所述的花生香精的调香物的组成按体积份：N-甲基吡咯40～42份、甲基吡 嗪0.8～1.2份、2-甲氧基呋喃1.2～1.8份、己醛1.2～1.8份、2，5-二甲基 吡嗪0.4～0.6份、2，6-二甲基吡嗪2～4份、2，3-二甲基吡嗪0.4～0.6份、 2，3，5-三甲基吡嗪0.8～1.2份、正己醇1.2～1.8份、乙基吡嗪0.4～0.6份、 糠醇2～3份。