[发明专利]用于制备隐形饮料的复合食品胶及由其制得的隐形饮料

说明书

技术领域

本发明涉及饮料添加剂领域，具体涉及一种新型复合食品胶，及其在制备 隐形饮料中的用途和制备方法，以及含有该新型复合食品胶的隐形饮料和制备 方法。

技术背景

隐形饮料是目前饮料市场出现的新产品。饮料似冰非冰，似雪非雪，似水非 水，清新滑爽，入口而化。该类产品是液体饮料中隐藏着在自然光照条件下人 眼不易觉察的透明小块状固体，可以形象地描述为看不见，喝的着。该块状物 经高温杀菌也不会融化，且其口味可根据主体饮料的口味不同而调整。这种产 品的问世，为饮料家族增加了一个全新的品种，也成为饮料市场新的增长点。

隐形饮料对饮料中小块固体颗粒(颗粒形状包括片状、块状、粒状)的要求 是具有极高的透明度、坚固、耐热性和耐酸性好、韧性好、口感爽脆、风味释 放性好等。

选择合适的优质胶，是关系到隐形饮料品质至关重要的问题。卡拉胶口感爽 滑，但耐酸、耐热性太差，透光度也不能达到要求。魔芋胶具有较好的韧性， 但是耐酸、耐热性差；CMC可以提供较好的粘度，降低复合食品胶的脆度，但 是单独使用不能形成凝胶且口感比较粘稠。因此采用以上几种食用胶配制复合 食品胶生产隐形饮料，不但用量大、成本高，而且很难达到理想的效果。

低酰基结冷胶是指通过热碱处理，脱去天然结冷胶分子结构主链上醋酸基和 甘油基团所得到的结冷胶。低酰基结冷胶具有极高的透光度，其透光度是目前 所有亲水性胶中最好的。低酰基结冷胶的凝胶结构耐酸、耐热，而且风味释放 性很好。但是低酰基结冷胶的劣势是市场价格过高，单独使用会增加生产成本， 同时低酰基结冷胶脆性比较强，需要用其他胶调节其质构。因此将低酰基结冷 胶和其他亲水性胶科学复配生产出复合食品胶不但能做到隐形饮料颗粒及其透 明、观感明显提高，而且口感爽脆、风味释放性好，同时显著提升产品热稳定 性能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于制备隐形饮料的新型复合食品胶，本发明 以低酰基结冷胶为主要配料，研制成新型复合食品胶以生产隐形饮料，达到提 升饮料颗粒透光度，热稳定性及爽滑口感之目的。

这种新型的复合食品胶主要成份是低酰基结冷胶、卡拉胶、CMC和魔芋胶， 其中结冷胶、卡拉胶、CMC和魔芋胶在复合食品胶中的含量为结冷胶52％～70％， 卡拉胶1％～8％，CMC 1％～6％，魔芋胶1.5％～4.0％。同时还复配了一些增强胶 性能的食品级可溶性或微溶性盐，这些盐中可以包括钾盐以增强卡拉胶的功效， 还可以包括二价或三价碱金属盐以增强低酰基结冷胶的功效。其中钾盐包括氯 化钾、柠檬酸钾或碳酸钾；优选氯化钾。二价或三价碱金属盐包括钙盐、铁盐、 镁盐和铝盐等，优选二价碱金属钙盐。更具体地，钙盐包括氯化钙、柠檬酸钙、 磷酸氢钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等；镁盐包括氯化镁、碳酸镁、葡萄 糖酸镁等；其中最优选乳酸钙。其中钾盐和二价或三价碱金属盐在复合食品胶 中的含量为钾盐1.2％～5.5％，二价或三价碱金属盐20％～29％。

该复合食品胶的一种优选组成及配比为：结冷胶52％～70％，卡拉胶1％～8％， CMC 1％～6％，魔芋胶1.5％～4.0％，钾盐1.2％～5.5％，二价或三价碱金属盐 20％～29％，各组分的总和为100％。

复合食品胶最优选的组成及配比为结冷胶52％～70％，卡拉胶1％～8％，CMC1 ％～6％，魔芋胶1.5％～4.0％，KCl 1.2％～5.5％，乳酸钙20％～29％，各组分的总 和为100％。

上述百分比均为重量百分比。

本发明的目的还在于提供一种新型复合食品胶的制备方法，其包括将上述 原料按比例混合均匀，在常温下粉碎，即可制得复合食品胶。

本发明的目的还在于提供本发明的复合食品胶在制备隐形饮料中的用途。

本发明的目的还在于提供了一种含有本发明复合食品胶的隐形饮料的制备 方法，其包括以下步骤：

(1)生产隐形饮料颗粒：

1.1将复合食品胶与白糖干拌均匀，边搅拌加入水中，同时加热，保温至完 全溶解均匀；

1.2将柠檬酸钠和柠檬酸用适量水溶解均匀，加入1.1中，搅拌均匀；

1.3冷却，调酸，加剩余水定容，搅拌均匀；

1.4冷却成凝胶，切成或打碎成小颗粒；

(2)生产隐形饮料：