[发明专利]一种真空冷冻干燥西瓜片制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及西瓜深加工方法，具体是一种真空冷冻干燥西瓜片制作方法。

背景技术

西瓜是效益较高的经济作物，也是农民非常喜欢种植的传统作物，发展西瓜种植产业，对促进农业增效、农民增收和提高人们的生活质量，具有十分重要的意义。但是西瓜上市时间多集中在每年7月初到8月中旬，容易形成产品供应相对过剩而导致价格低、效益差。近几年，山东、河北等西瓜产量大省经常在西瓜集中成熟期出现卖瓜难的问题。同时，西瓜集中成熟期正值中国北方的多雨季节，极易导致大量西瓜腐烂变质。为了改变这种局面，科研工作者尝试在西瓜深加工方面做了许多努力。何龙锦等将西瓜加工成饮料(申请号/专利号：01139294)，西瓜在加工成饮料过程中，由于榨汁、过滤等工序造成营养物质容易流失，且在加工中由于加热杀菌，又会造成西瓜中的热敏性营养物质损失。董祥奎等的低度西瓜果酒及其酿造技术(申请号/专利号：02160079.1)，在加工过程中，由于有生物发酵作用，使得西瓜原有的风味发生了改变，且在发酵过程中，西瓜本身所具有营养价值也随之发生改变，除此之外，西瓜果酒含乙醇，具有一定的人群适用限制；王振国等的西瓜酱及其制造方法(申请号/专利号：99112978)尽管可以保留西瓜的大部分营养，但是食用起来一般仅限于餐桌，不便于作为一种休闲食品普及。关于西瓜脱水制成片状食品，目前在科研论文和专利方面，均未见报道。西瓜瓜瓤较软，糖分高，热敏性营养物质较多，制成干的瓜片，无论是从商品外观方面而言还是从营养物质保留方面讲，都具有一定的难度。

发明内容

本发明为了解决现有西瓜深加工方法无法在不破坏西瓜的原有风味、营养价值的前提下实现西瓜长期贮存的问题，提供了一种真空冷冻干燥西瓜片制作方法。

本发明是采用如下技术方案实现的：一种真空冷冻干燥西瓜片制作方法，包括切片过程、硬化护色过程、覆膜过程、预冻过程、干燥过程、充氮包装过程；其中，在切片过程中，选取刚成熟的西瓜，取瓤，将西瓜瓤切成厚度为2-4mm的薄片，振动薄片，使西瓜籽自动脱落；在硬化护色过程中，用柠檬酸将质量浓度为0.75-1.25％的乳酸钙溶液(用反渗透方法制取的电导率≤15us/cm纯净水配制)的PH值调至2.5-3.5，将切好的西瓜片在温度为40-55℃的乳酸钙溶液中浸泡30-40min；在覆膜过程中，先进行淀粉糊化，将30-40g马铃薯淀粉加入到1000ml冷水中，再将冷水加热到95℃，边加热边搅拌，直至形成均匀的半透明粘稠状溶液；将浸泡完毕的西瓜片在已经糊化并冷却至25-35℃的半透明粘稠状淀粉溶液中完全浸没，并迅速取出，西瓜片的表面附上一层糊化淀粉膜；在预冻过程中，将覆膜完毕的西瓜片置于-18--20℃温度环境中冷冻，直至西瓜片内外的水分完全冻结；在干燥过程中，在真空冷冻干燥机中将预冻完毕的西瓜片进行升华干燥，直至西瓜片的水分含量低于5％；干燥条件为压力45-50Pa(此处为绝对压力)，冷阱温度-45--50℃，加热板温30-40℃；在充氮包装过程中，抽取包装袋内空气至压力＜50KPa，然后充入食品级氮气(纯度＞99.5％)，充气完毕封口。所述真空冷冻干燥机为现有公知产品。

硬化的目的是防止西瓜片在干燥过程中收缩，并且经过硬化后，为西瓜片中补充了钙等有益的营养元素。选择硬化剂时，从溶解性和口味方面综合考虑，选用乳酸钙作为硬化剂，具体实验数据见下表：

硬化剂浓度的选择过程如下：未加乳酸钙时，冻干后的西瓜片收缩严重，冻干后成一薄片，随着乳酸钙浓度的增大，冻干后的西瓜片逐渐平整，收缩也减轻。当浓度达到1.0％时，瓜片表面平整，只有轻微的收缩。随着浓度的进一步提高，冻干后的瓜片收缩形状几乎不再变化。具体实验数据见下表：

西瓜在冻干过程中，西瓜汁本身的PH值较高，为5.5左右，容易导致微生物的生长；同时也易发生褐变，颜色变得暗红。由于低PH值可以抑制部分微生物的生长并且防止褐变，因而用柠檬酸低PH护色液浸泡西瓜片。

护色液的PH值选择过程中的实验数据见下表：

随着PH从2升高到4.5，西瓜片的颜色由鲜红色变成暗褐色，这说明西瓜片在较高的PH下浸泡和干燥过程中发生了褐变，较低的PH值有助于防止褐变。但是，过低的PH使西瓜片的酸甜度口感失调，变得过酸。由表可知，在PH＝3的浸泡液中浸泡一定时间，所得产品颜色和口味最佳。