[发明专利]一种腊驴肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉品加工技术领域，特别是指具有保鲜、美味、营养、方便食用的腊驴肉的制作方法。

背景技术

长治腊驴肉是山西长治市一种地方名吃，以其蛋白质含量高、脂肪含量低、味道鲜美有特色受到大众消费者的青睐。腊驴肉在当地一些饭店有售，但因制作不规范、口味差异大、卫生条件没保证等原因，使地方名吃受到影响，同时食用局限性也很大，给一些消费者带来很大的不便。

发明内容

本发明的目的是提供腊驴肉的制作方法，该方法保鲜、美味、营养、方便食用的特点。

腊驴肉的制作方法包括以下步骤：

(1)选料、整形、去血选新鲜驴肉做原料，在2-5℃的环境温度下进行整形切块，再用驴肉重量3％-5％的食盐涂抹在驴肉表面，脱去肌肉中的血水，以改善色泽和风味；

(2)注射腌制、嫩化、滚揉在0-5℃的环境温度下(驴肉温度≤7℃)，配制驴肉重量40％的注射液对驴肉进行注射腌制，然后用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右的刀痕，将肉的筋腱组织切开，使肉的蛋白质充分释放，增加肉的结着力，最后用滚揉机滚揉14-16个小时，以增强肉质结构，使其嫩脆；

注射液原料的重量份为：食盐1.6-2份、白砂糖0.8-1份、味精0.08-0.1份、复合磷酸盐0.4-0.5份、卡拉胶0.4-0.5份、亚硝酸盐0.004-0.005份、大豆分离蛋白5.6-6份、淀粉4-4.5份、香辛料2-2.5份、红曲米0.4-0.5份、水24-26份；

注射液原料的重量份优选：食盐1.6份、白砂糖0.8份、味精0.08份、复合磷酸盐0.4份、卡拉胶0.4份、亚硝酸盐0.004份、大豆分离蛋白5.6份、淀粉4份、香辛料2份、红曲米0.4份、水24.7份；

(3)蒸煮采用汽蒸和水煮两种方法，用高压蒸汽釜汽蒸时，控制温度在120-130℃，时间30-60分钟；用常压水煮时，水温控制在75-85℃，时间30-40分钟；

(4)冷却、包装、杀菌蒸煮结束后迅速将肉的中心温度降至20℃以下，

然后将腊驴肉切成150-400克的块装入包装袋内，真空包装、杀菌，即成成品。

本发明将地方名吃长治腊驴肉的传统加工工艺与现代食品工程技术有机结合，形成了规模化工业生产技术，产品不含任何防腐剂，常温下可保质一年以上。在保证传统地方名吃长治腊驴肉品味的同时，实现了营养、保鲜、卫生与即食的目的。

具体实施方式

实施例1

选20公斤新鲜驴肉，在2-5℃的环境温度下进行整形切块，再用1公斤的食盐涂抹在驴肉表面，脱去肌肉中的血水。用0.35公斤食盐、0.2公斤白砂糖、20克味精、0.1公斤复合磷酸盐、0.1公斤卡拉胶、1克亚硝酸盐、1.1公斤大豆分离蛋白、0.9公斤淀粉、0.4公斤香辛料、0.1公斤红曲米和5公斤水配制成注射腌制液，在0-5℃的环境温度下(驴肉温度≤7℃)，全部注射到驴肉中。用嫩化机在驴肉的表面切开许多15mm左右的刀痕，再用滚揉机滚揉16个小时。然后把高压蒸汽釜控制在120℃，汽蒸60分钟，蒸煮结束后迅速将肉的中心温度降至20℃以下，将腊驴肉切成200克的块装入包装袋内，真空包装、杀菌，即成成品。

实施例2

选10公斤新鲜驴肉，在2-5℃的环境温度下进行整形切块，再用0.3公斤的食盐涂抹在驴肉表面，脱去肌肉中的血水。用0.16公斤食盐、80克白砂糖、8克味精、40克复合磷酸盐、40克卡拉胶、0.4克亚硝酸盐、0.56公斤大豆分离蛋白、0.4公斤淀粉、0.2公斤香辛料、40克红曲米和2.47公斤水配制成注射腌制液，在0-5℃的环境温度下(驴肉温度≤7℃)，全部注射到驴肉中。用嫩化机在驴肉的表面切开许多15mm左右的刀痕，再用滚揉机滚揉15个小时。然后用常压水煮，水温控制在75℃，煮40分钟，蒸煮结束后迅速将肉的中心温度降至20℃以下，将腊驴肉切成250克的块装入包装袋内，真空包装、杀菌，即成成品。

实施例3