[发明专利]一种腊驴肉的制作方法

权利要求书

1、一种腊驴肉的制作方法，包括以下步骤：

(1)选料、整形、去血选新鲜驴肉做原料，在2-5℃的环境温度下进行整形切块，再用驴肉重量3％-5％的食盐涂抹在驴肉表面，脱去肌肉中的血水，以改善色泽和风味；

(2)注射腌制、嫩化、滚揉在0-5℃的环境温度下，配制驴肉重量40％的注射液对驴肉进行注射腌制，然后用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右的刀痕，将肉的筋腱组织切开，使肉的蛋白质充分释放，增加肉的结着力，最后用滚揉机滚揉14-16个小时，以增强肉质结构，使其嫩脆；

(3)蒸煮采用汽蒸和水煮两种方法，用高压蒸汽釜汽蒸时，控制温度在120-130℃，时间30-60分钟；用常压水煮时，水温控制在75-85℃，时间30-40分钟；

(4)冷却、包装、杀菌蒸煮结束后迅速将肉的中心温度降至20℃以下，

然后将腊驴肉切成150-400克的块装入包装袋内，真空包装、杀菌，即成成品。

2、权利要求1所述的腊驴肉的制作方法，其特征在于，注射液原料的重量份为：食盐1.6-2份、白砂糖0.8-1份、味精0.08-0.1份、复合磷酸盐0.4-0.5份、卡拉胶0.4-0.5份、亚硝酸盐0.004-0.005份、大豆分离蛋白5.6-6份、淀粉4-4.5份、香辛料2-2.5份、红曲米0.4-0.5份、水24-26份。

3、权利要求1所述的腊驴肉的制作方法，其特征在于，注射液原料的重量份为：食盐1.6份、白砂糖0.8份、味精0.08份、复合磷酸盐0.4份、卡拉胶0.4份、亚硝酸盐0.004份、大豆分离蛋白5.6份、淀粉4份、香辛料2份、红曲米0.4份、水24.7份。