[发明专利]葡萄与粮食混合发酵生产葡萄醋方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种醋的生产技术，具体为一种葡萄与粮食混合发酵生产葡 萄醋方法。

背景技术

老陈醋是山西省传统的优势食品产业，生产规模大，生产企业众多，特 色生产工艺在全国处于领先水平。传统生产老陈醋的原料主要有，高粱、豌 豆、麸皮等，再经微生物发酵酿造而成的液体调味品。具有酸香醇绵的独特口 感。但传统的老陈醋生产技术单一，参与的厂家越来越多，为了能够抢占市 场，只能不断进行产品和工艺的创新，才能保持我们的领先地位。葡萄是一 种最重要的水果，在全世界所有水果中，其产量和栽培面积一直居首位。葡 萄有很高的营养价值，除含有丰富的糖、酸和多种维生素外，还含有白藜芦 醇、原花青素、单宁、天然色素等功能性营养成分。将葡萄制成醋是技术人 员多年的努力方向。

在国外，食醋以果醋为主，主要采用深层液态发酵法生产。欧美等国及 日本的食醋生产企业几乎全部生产果醋，特别是美国、日本，果醋生产量逐 年增大，产品品种有数百种。欧洲主要以葡萄醋为主。日本的保健醋生产和 消费颇具代表性，在日本的自然食品店和超市的货架上陈列着各种名醋，不 是作为调味品之用，而是以健康食品的姿态出现，日本仅保健醋就有100种。 1980年起，日本开始执行农林省标准(JAS)，随之米醋、苹果醋等高档醋的 需求量剧增，同时以鹿儿岛地方醋-黑醋为代表的保健醋异军突起，并以较 高的价格闯入市场。近年来，日本食醋工业不断推陈出新，各厂家在竞相开 发绿色食醋、大自然醋、健身醋等，如：白蛋白醋、酸梅醋、海藻醋、麦芽 醋、生药醋、龙艾醋等30余种。据对日本主要的14家酿造公司调查，从1979 年到1983年间，特殊食醋类产量增加约6倍，销售额增加约7倍。随后又相 继开发了芦荟醋、紫苏醋、乌龙茶醋等，力推其延年益寿、健身美容之功效。 从国外食醋生产技术的发展趋势来看有三个特点：一是普遍采用液态发酵技 术，追求高的原料利用率，产量高、生产周期短、劳动强度低，但产品风味 较差；二是重视优良菌种的选育，并采用多菌种混合发酵以改进风味，提高 出品率；三是重视对食醋营养保健功能的研究开发。

国内果醋研究报道较多，但果粮混合发酵生产食醋方面研究报道较少， 如新疆大学生命科学与技术学院研制的葡萄果醋，是以玉米、麸皮和葡萄皮 为原料，经酒精发酵后加入葡萄皮进行醋酸发酵酿制而成。虽然葡萄的功能 成分主要存在于葡萄皮中，但由于葡萄皮的加入是在醋酸发酵阶段，不利于 醇溶性功能成分的溶出，因此在其研究中并没有说明功能成分提取率和成品 的功能成分含量。国内关于保健醋的加工研究主要有以下几方面：一是通过 微生物发酵生产，如红曲醋；二是通过添加生产，如从相关动植物中提取出 功能成分后，再添加到醋中制成保健醋；三是利用含有功能成分的粮食原料 生产，如苦荞醋。而本专利是以含有多种功能成分的水果-葡萄与粮食混合 进行全程发酵生产含功能成分的食醋，充分利用了食醋生产过程中兼有醇溶 性和水溶性的特点，最大限度地将葡萄中的天然功能成分溶入到食醋中，并 且以葡萄代替部分粮食，有利于节约粮食。

以专利号200610048850.4为代表公开了一种葡萄醋的制备方法，该方法 的主要特点是直接选用葡萄果实进行酒精发酵，再进行醋酸发酵，该方法虽 然能够产生醋酸，但是其风味仍然和老陈醋相差甚远。专利号为97104377.9 公开了一种葡萄醋的制备方法，该方法的主要技术特点是在陈醋中加入葡萄 汁，然后再添加一些食盐、白糖等调味料。实际上是一种简单的原料混合过 程，并没有体现出葡萄的特色。值得一提的是专利号为99122634.8公开了一 种山葡萄醋汁的制备方法，特点是先将山葡萄汁发酵，然后再和米醋混合。 虽然葡萄汁进行了发酵处理，思路仍然是粮食和葡萄各自发酵，其优点没能 有效结合。当然产生的醋的风味也不理想。

发明内容

本发明为了解决现有使用葡萄为原料生产水果型醋的技术中存在的生产 工艺简单，风味一般等问题而提供了一种葡萄与粮食混合发酵生产葡萄醋方 法。

本发明是由以下技术方案实现的，一种葡萄与粮食混合发酵生产葡萄醋 方法，包括以下步骤：

1、葡萄浆的制备：葡萄果破碎制得葡萄果浆，