[发明专利]葡萄与粮食混合发酵生产葡萄醋方法有效
| 申请号： | 200910073703.6 | 申请日： | 2009-01-20 |
| 公开（公告）号： | CN101481650A | 公开（公告）日： | 2009-07-15 |
| 发明（设计）人： | 何于飞;刘瑞林;胡红娟;成剑峰;王勇亮;李恩伟;张红旗 | 申请（专利权）人： | 山西省食品工业研究所 |
| 主分类号： | C12J1/00 | 分类号： | C12J1/00;C12R1/645;C12R1/02 |
| 代理公司： | 山西太原科卫专利事务所 | 代理人： | 朱 源;郑晋周 |
| 地址： | 030024山*** | 国省代码： | 山西;14 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 葡萄 粮食 混合 发酵 生产 方法 | ||
【权利要求书】：
1.一种葡萄与粮食混合发酵生产葡萄醋方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)、葡萄浆的制备：葡萄果破碎制得葡萄果浆，将葡萄果浆加热至60℃～63℃，维持10-20min，加热后再在葡萄果浆中加入0.01-0.05％的果胶酶和0.01-0.03％的纤维素酶，酶解时间30min～60min、温度48℃～52℃，酶解后10℃～35℃下再用超声提取10-20min；
(2)、酒精发酵：使用大曲为糖化发酵剂，投料配比：葡萄果浆、粮食和大曲的质量比为1.8～4.0∶1∶0.57～0.59，发酵温度25℃-35℃，主发酵3d完成，继续发酵16d～17d；
(3)、醋酸发酵：醋酸发酵为固态高温发酵，酒精发酵液、麸皮和谷糠按1∶0.6～1∶0.2～0.7的质量比混合，加入醋酸菌发酵，接入量为5-15％，充分搅拌均匀后进行醋酸发酵，发酵温度控制在38℃～45℃，时间9d～10d，完成醋酸发酵；
(4)、熏醅、淋醋：取发酵好的醋醅的10～50％，熏烤成熏醅；未熏烤的醋醅为白醅，用水浸泡白醅6-15h，淋出白醋；用白醋浸泡熏醅8-15h，淋出熏醋；
(5)、陈酿。
2.根据权利要求1所述的葡萄与粮食混合发酵生产葡萄醋方法，其特征在于：陈酿的期限为6-12个月。
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